10 лучших карнавалов в мире
От самбы в Рио до элегантности в масках в Венеции — откройте для себя 10 уникальных фестивалей, демонстрирующих человеческое творчество, культурное разнообразие и всеобщий дух праздника. Откройте для себя…
Макарулы — это вид пасты, берущий начало в кулинарных традициях Средиземноморья, особенно Далмации. Этот древний вид пасты отражает многовековое гастрономическое наследие залитого солнцем Адриатического побережья Хорватии, где простые ингредиенты превращаются в глубокое выражение региональной идентичности. Традиционное искусство и мастерство приготовления «жрновских макаруни» — макарон из деревни Жрново — передаются из поколения в поколение, а рецепт сохраняется уже более 400 лет.
Отличительная особенность пасты заключается в её строении — длинной трубчатой форме, напоминающей макароны, но часто с более толстой и иногда слегка изогнутой основой. Каждый кусочек носит на себе след кропотливого ручного труда, где тесто благодаря отточенным движениям превращается в полые цилиндры, которые с удивительной эффективностью впитывают соус. В прошлом их изготавливали, обматывая тесто вокруг треснувшей проволоки зонтика, чтобы в основе образовалось отверстие для соуса.
Культурное значение макаруни выходит за рамки простого пропитания. В прошлом домашние макароны украшали столы бывшей знати Республики Дубровник и коммуны Корчула. Во время праздников и торжеств, особенно в честь Святого Власия в Дубровнике, эти трубочки из пасты ручной работы становятся центральным элементом общественных собраний. Довольно необычное название этого блюда из пасты происходит от времён Республики Дубровник, когда его традиционно готовили к празднику Святого Власия, покровителя Дубровника… Первые, кто приходил на обед, имели достаточно соуса для своей пасты, но чем больше людей приходило, тем меньше соуса у них оставалось, чтобы паста не «запачкалась», поэтому её и называют «грязными макаронами».
Способ приготовления отличает макаруни от их итальянских собратьев. Главное отличие этой пасты от яичной заключается в её жёсткой текстуре. Те, кто пробует её впервые, часто считают её недоваренной, поскольку она довольно тягучая. Но как только вы привыкнете к её текстуре, вы полюбите её, ведь её практически невозможно переварить. Эта характерная твёрдость имеет практическое значение: макаруни традиционно подают с насыщенным говяжьим рагу, где её поверхностная структура призвана насыщать соус, придавая блюду новое измерение.
Современные хорватские кухни продолжают чтить эту традицию, хотя проволочные зонтики уступили место настоящим шпажкам для пасты и металлическим иглам. Это блюдо является традиционным, и в его честь каждый август в городе Жрново проводится «Макарунада» – фестиваль, популяризирующий макаруни! Фестиваль прославляет не только саму пасту, но и общий дух её создания: семьи собираются вместе, чтобы вручную скрутить сотни кусочков, превращая работу на кухне в социальный ритуал.
4
порции30
минут40
минут300
ккалМакаруни, или макарули, — это длинная далматинская паста, раскатанная вручную, обычно сочетаемая с насыщенными мясными соусами, приготовленными на медленном огне. В этом рецепте плотное яичное тесто для пасты сочетается с классическим прибрежным говяжьим «шуго», приготовленным из говяжьей лопатки, красного вина, помидоров и ароматных овощей. Тесто отдыхает, соус томится, и в конце они встречаются: свежераскатанная паста, быстро отваренная, покрыта глянцевым, насыщенным соусом. Блюдо подходит для небольших компаний, когда есть время сформировать пасту за столом. Требования к оборудованию скромны — миска, кастрюля, деревянная шпажка или вязальная спица — но результат кажется праздничным. Благодаря понятным шагам, отмеренным ингредиентам и возможности для предварительной подготовки, эта версия делает краеугольный камень далматинской домашней кухни доступным для любой заботливой кухни.
2 ½ стакана (300 г) универсальной муки
Для придания структуре и разжевыванию можно заменить муку сорта 00, чтобы получить более шелковистую текстуру.
3 крупных яйца (около 150 г без скорлупы)
Придайте тесту насыщенность, цвет и эластичность.
2–3 столовые ложки теплой воды по мере необходимости
Регулирует гидратацию теста; начните с 2 столовых ложек, добавляя по чайной ложке.
1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
Добавляет вкуса и способствует гладкой раскатке теста.
1 чайная ложка мелкой морской соли
Приправляет сами макароны, а не только воду, в которой они варились.
2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
Для обжаривания и придания базового вкуса.
1 ¼ фунта (550 г) говяжьей лопатки, очищенной и нарезанной кубиками размером ¾ дюйма
Мраморное мясо, которое становится нежным и ароматным при длительном томлении.
1 большая желтая луковица, мелко нарезанная (около 1 стакана / 150 г)
Формирует сладкую, пикантную основу соуса.
1 средняя морковь, мелко нарезанная (около ½ стакана / 70 г)
Придает напитку нежную сладость и плотность.
1 небольшой стебель сельдерея, мелко нарезанный (около ¼ стакана / 30 г)
Придает блюду ароматическую глубину, характерную для далматинских рагу.
3 зубчика чеснока, измельченных
Для тепла и пикантного аромата.
2 столовые ложки томатной пасты
Концентрированный томатный вкус и цвет.
1 стакан (240 мл) сухого красного вина
Традиционный прибрежный выбор: используйте крепкое, не слишком дубовое вино.
1 ½ стакана (360 мл) томатной пассаты или однородной томатной пасты
Составляет основную часть соуса.
1 стакан (240 мл) говяжьего или легкого телячьего бульона с низким содержанием натрия
Увеличивает время томления и придает блюду дополнительный вкус.
2 лавровых листа
Фирменная трава для далматинских мясных соусов.
1 маленькая веточка свежего розмарина или ½ чайной ложки сушеного розмарина
Добавляет нотки хвойных трав, которые хорошо сочетаются с говядиной.
1 чайная ложка мелкой морской соли, плюс еще по вкусу
Постепенно приправлять соус.
½ чайной ложки свежемолотого черного перца, плюс еще по вкусу
Соль для воды для пасты
Примерно 2 столовые ложки кошерной соли на большую кастрюлю.
Свежемолотый черный перец
Для приправы к столу.
½ стакана (40–50 г) мелко натертого твердого сыра
Традиционно хорошо подходят выдержанный коровий или овечий сыр: Пармиджано-Реджано или Пекорино Романо.
Оливковое масло первого холодного отжима для сбрызгивания (по желанию)
Смешайте сухие ингредиенты.
Положите муку и соль в большую миску и взбейте до однородной массы. (2 минуты)
Добавьте яйца и масло.
Сделайте углубление в центре, добавьте яйца и оливковое масло и аккуратно разбейте желтки вилкой, постепенно всыпая муку. (3–4 минуты)
Отрегулируйте гидратацию.
Когда смесь станет рыхлой и останутся сухие места, добавьте 2 столовые ложки тёплой воды и разомните руками. Добавляйте ещё чайные ложки воды только если тесто не будет собираться в ком. (3–4 минуты)
Замесить тесто.
Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месите, пока оно не станет гладким, плотным и эластичным; оно должно быть плотным, но податливым. (8–10 минут)
Дайте тесту отдохнуть.
Сформируйте шар, плотно заверните в полиэтиленовую пленку или накройте перевернутой миской и дайте постоять при комнатной температуре. (30 минут, без активности)
Обжарьте говядину.
В широкой кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло на среднем или сильном огне, затем выложите говядину в один слой и обжарьте со всех сторон, не передавливая; при необходимости обжаривайте партиями (8–10 минут).
Размягчите овощи.
Переложите обжаренную говядину на тарелку, уменьшите огонь до среднего и добавьте в ту же кастрюлю лук, морковь и сельдерей; готовьте, часто помешивая, пока они не станут мягкими и слегка золотистыми. (8–10 минут)
Добавьте чеснок и томатную пасту.
Добавьте чеснок и готовьте до появления аромата, затем добавьте томатную пасту и готовьте, помешивая, пока паста слегка не потемнеет (2–3 минуты).
Деглазируйте вином.
Верните говядину вместе со всем соком в кастрюлю, влейте красное вино и соскребите со дна пригоревшие кусочки. Тушите, пока количество вина не уменьшится примерно вдвое (5–7 минут).
Добавьте жидкости и травы.
Добавьте томатную пассату, бульон, лавровый лист, розмарин, соль и перец, затем доведите смесь до слабого кипения (3–5 минут).
Варите соус на медленном огне.
Уменьшите огонь до минимума, частично накройте крышкой и оставьте соус томиться на медленном огне, периодически помешивая, пока говядина не станет мягкой, а соус не загустеет. (60–70 минут)
Отрегулируйте приправу.
Попробуйте соус, удалите лавровый лист и стебель розмарина, добавьте соль и перец по вкусу. (2–3 минуты)
Разделите отдохнувшее тесто.
Разверните тесто и разрежьте его на 4 равные части; держите части накрытыми полотенцем, чтобы они не высохли. (2 минуты)
Скатайте тесто в жгуты.
Работая с одним куском за раз, раскатайте его на чистой поверхности в жгут толщиной около 1,25 см, затем нарежьте на небольшие кусочки длиной около 2 см. (5–7 минут)
Сформируйте на шпажке или игле.
Возьмите один кусочек теста, аккуратно насадите его на кончик деревянной шпажки или металлической спицы и катайте его вперед и назад ладонями, пока он не вытянется в трубочку длиной около 7–10 см (3–4 дюйма). (Всего на замес уйдет 10–15 минут)
Снимите и повторите.
Снимите сформированные макаруни со шпажки, слегка повернув их, выложите на слегка посыпанный мукой противень, не накладывая друг на друга, и повторите то же самое с оставшимися кусочками теста (10–15 минут).
Вскипятите воду для варки пасты.
Доведите большую кастрюлю воды до кипения и щедро посолите. (10 минут, при желании можно перекрыть шаг 11)
Приготовьте фрикадельки.
Опустите макароны в кипящую воду, аккуратно помешивайте, чтобы они не слипались, и варите, пока они не всплывут и не станут твердыми, но мягкими на ощупь (4–6 минут).
Подогрейте соус.
Пока варится паста, при необходимости разогрейте говяжий «шуго» на среднем или слабом огне, разбавив его небольшим количеством воды от варки пасты, если он слишком густой (3–5 минут).
Смешайте пасту и соус.
Слейте воду с макарон, сохранив небольшой стакан воды, в которой они варились, добавьте макароны прямо в кастрюлю с соусом и готовьте на медленном огне до полного покрытия соусом. Если смесь кажется тугой, добавьте ложки воды от варки макарон. (2–3 минуты)
Подавайте и украсьте.
Подавайте макаруни в теплых тарелках, сверху положите дополнительную порцию говядины и соуса, а также посыпьте тертым сыром, черным перцем и слегка сбрызните оливковым маслом (по желанию). (3–4 минуты)
Рассчитано на основе стандартных данных Министерства сельского хозяйства США для пшеничной муки, яиц, говяжьей лопатки, оливкового масла, томатных продуктов и овощей. Значения могут различаться в зависимости от бренда и размера порции.
| Питательное вещество | Количество (на порцию) |
|---|---|
| Калории | ~750 ккал |
| Углеводы | ~72 г |
| Белок | ~36 г |
| Всего жиров | ~30 г |
| Волокно | ~5 г |
| Натрий | ~780 мг |
| Аллергены | Пшеница (глютен), яйца, молочные продукты (если добавлен сыр) |
От самбы в Рио до элегантности в масках в Венеции — откройте для себя 10 уникальных фестивалей, демонстрирующих человеческое творчество, культурное разнообразие и всеобщий дух праздника. Откройте для себя…
Массивные каменные стены, возведенные специально для того, чтобы стать последней линией защиты исторических городов и их жителей, являются молчаливыми стражами ушедшей эпохи.
Греция — популярное направление для тех, кто ищет более свободный пляжный отдых, благодаря обилию прибрежных сокровищ и всемирно известных исторических мест, увлекательных…
В мире, полном известных туристических направлений, некоторые невероятные места остаются секретными и недоступными для большинства людей. Для тех, кто достаточно авантюрен, чтобы…
Венеция, очаровательный город на Адриатическом море, очаровывает посетителей своими романтическими каналами, удивительной архитектурой и большой исторической значимостью. Великий центр этого…
