Тушеные артишоки с горошком: хорватская весенняя классика

Артишоки с горошком (или свежими бобами) – традиционное весеннее блюдо на Адриатическом побережье Хорватии. Когда артишоки достигают пика цветения в апреле или мае, семьи, живущие на побережье, смешивают их с молодым зелёным горошком (или сочными молодыми боб (Весна фасоль) в простом рагу. Это блюдо демонстрирует нежные ореховые листья артишоков в сочетании со сладкой свежестью горошка. Сердцевины артишоков часто фаршируют или выкладывают слоями панировочные сухари и чеснок, а затем медленно тушат с горошком в небольшом количестве воды и оливкового масла. В результате получается сытное ярко-зелёное рагу с нотками чеснока, петрушки и лимона.

Этот рецепт типичен для далматинских коноб (таверн) и домашних кухонь весной. Артишоки сами по себе являются любимым региональным деликатесом, а сочетание их с горошком раскрывает лучшие качества обоих ингредиентов. Приготовление их вместе позволяет смешать вкусы: овощи становятся мягкими и нежными, а бульон приобретает лёгкую кремовую консистенцию благодаря панировочным сухарям. Это лёгкое основное блюдо без мяса или гарнир, которое кажется роскошным, но не тяжёлым. Во многих далматинских домах это блюдо знаменует собой смену времён года – представьте себе его как приморский вариант аквакотта. Для его приготовления требуется совсем немного приправ, кроме чеснока, петрушки, оливкового масла и сока лимона; каждый ингредиент может раскрыть свой потенциал.

Для его приготовления целые небольшие артишоки (без жестких внешних листьев) бланшируют, чтобы удалить вяжущий привкус, а затем укладывают вертикально в кастрюлю на подушку из зеленого горошка. Между листьями аккуратно вставляют пикантную начинку из чеснока, петрушки и крупных панировочных сухарей. Добавляют оливковое масло и воду, чтобы артишоки были наполовину погружены в воду. По мере того, как кастрюля медленно томится (иногда под крышкой), артишоки полностью размягчаются и впитывают сок, образовавшийся в процессе приготовления. Ближе к концу добавляют горох (или бобы) и варят до готовности. Готовое блюдо подают вместе с жидкостью, в которой оно варилось, обычно поливая артишоки сверху или вокруг них.

Вкус у него слегка сладковатый и травянистый. Лепестки артишока, сбрызнутые оливковым маслом, можно отделить и съесть листик за листиком (соскребая зубами нежную мякоть), или же отделить листья, чтобы обнажить нежную сердцевину. Каждый кусочек наполнен вкусом морского бриза и весенних склонов. Посыпьте блюдо свежей рубленой петрушкой, сбрызните маслом или выдавите сок лимона. Артишок часто едят со свежим хлебом, чтобы впитать оставшийся сок.