Омболо – Истрийская вяленая свиная корейка

• Рекомендации по подаче и сочетания с блюдами: Омболо блистает на мясной тарелке. Подавайте его с истрийским пршутом (прошутто), пажским сыром и хрустящим оливковым хлебом. Свежая дыня или инжир помогут смягчить солёность. Сочетайте с крепким красным вином (например, с истрийским тераном) или свежим белым. Тёплые ломтики омболо прекрасно сочетаются с осенними рагу или фасолевыми супами — обжаренные края добавляются в бульоны для насыщенности.
• Хранение и разогрев: После застывания омболо можно хранить в холодильнике 3–4 недели, завернув в ткань или пергаментную бумагу. Для более длительного хранения упакуйте ломтики в вакуумную упаковку. Замораживается плохо (портится текстура). Чтобы освежить вчерашний ломтик омболо, слегка поджарьте его на горячей сковороде или в духовке — это усилит аромат и придаст слегка хрустящую корочку. Избегайте разогрева в микроволновке (он становится жирным и тягучим).

Вариации и замены:

• Вегетарианский вариант: Чтобы придать мясному блюду растительный вкус, замаринуйте баклажаны или тофу в копченой паприке, чесноке и морской соли, затем запеките до готовности и нарежьте тонкими ломтиками. (Это не будет полной копией Омболо, но придаст блюду похожий копчено-соленый привкус.)
• Не содержит глютен: Омболо само по себе не содержит глютена. Подавайте с безглютеновым хлебом или хлебцами при необходимости. Убедитесь, что в рассоле или соленьях не содержится глютена.
• Более быстрый метод: В крайнем случае используйте покупную вяленую вырезку или ломтики прошутто. В качестве альтернативы, свиную вырезку можно быстро засолить методом консервирования под давлением (хотя вкус и текстура будут отличаться).

• Региональный поворот: Попробуйте сделать Заребняк, вариант из близлежащих регионов: используйте больше лавра и немного копчёной паприки в приправе. Это даёт более пряный, слегка дымный Омболо, напоминающий далматинскую салями.

Советы шеф-повара:

• Подвешивая корейку для сушки, обеспечьте хороший приток воздуха со всех сторон, чтобы предотвратить порчу. Можно накрыть её тонким кухонным полотенцем, чтобы защитить от пыли, но меняйте его еженедельно.
• Приобретите очень острый нож или мясорубку для нарезки ломтиков толщиной с бумагу — это по-настоящему продемонстрирует текстуру Омболо.

• Перед засолкой аккуратно срежьте видимый жир, чтобы ускорить высыхание. Тонкая полоска жира допустима, но толстые слои следует удалять для безопасности и сохранения текстуры.

Дополнительные дополнения:

• Список покупок: Лавровый лист, крупная морская соль, чёрный перец (целиком), целая свиная корейка. (Уточните у местного мясника, есть ли в наличии свиная корейка «по-истрийски».)
• Опережение: Процесс засолки — это самый сложный этап. После засолки омболо можно нарезать и хранить в холодильнике до недели перед подачей. Маринады или маринованные гарниры (оливки, перец) можно приготовить за несколько дней.

Пищевая ценность (на 100 г)

Краткие заметки: Морская соль крайне важна; она консервирует мясо и придаёт ему аромат. Крупная кошерная соль подойдёт, если морской соли нет, но её количество можно немного уменьшить. Измельчённый лавровый лист придаёт пикантный аромат. Если лаврового листа нет, замените его сушёным розмарином или тимьяном. В традиционном омболо (это чистая свинина) аллергенов нет, но стоит учитывать, что в нём много натрия из-за процесса посола. Некоторые стряхивают лишнюю соль или ненадолго замачивают вяленое мясо в воде перед нарезкой, если оно слишком солёное.