Топ-10 – Европейские города-тусовки
Откройте для себя яркие ночные сцены самых интересных городов Европы и путешествуйте по незабываемым местам! От яркой красоты Лондона до захватывающей энергии…
На далматинском острове Вис в каждом кусочке вишка погача хранит в себе и историю, и традиции. Она относится к группе островных хлебных пирогов, занимающих промежуточное положение между фокаччей и лепешкой с начинкой, но при этом сохраняет четко выраженную индивидуальность: плотное тесто, богатое оливковым маслом, обернуто вокруг щедрого слоя лука и соленой рыбы. В местном понимании это обычно означает соленые сардины или анчоусы — ингредиенты, отражающие многовековые традиции рыболовства и засолки на этом некогда отдаленном адриатическом форпосте.
История города Вис восходит к Иссе, древнегреческой колонии, основанной в IV веке до нашей эры. Современные историки кулинарии часто указывают на эту связь, описывая вишку погачу как родственницу греческого и римского хлеба, приготовленного на очаге, адаптированную с течением времени к условиям острова и доступности соленой рыбы. В ранних версиях начинка, по-видимому, состояла только из лука, чеснока, зелени и соленой рыбы, а помидоры появились гораздо позже, после их распространения по Средиземноморью.
На самом острове существует дружеское соперничество между вискскими погачами. В городе Вис традиционно в погаче не используются помидоры, а акцент делается на контрасте между медленно приготовленным сладким луком и насыщенным вкусом соленой рыбы. В Комиже, на другом конце острова, родственная комишка погача сочетает ту же основную идею с начинкой из томатов, более жидкой и похожей на соус. Обе версии имеют тесто, обогащенное оливковым маслом, и типичные для прибрежной кухни ингредиенты, но висский стиль кажется более легким и сфокусированным, позволяя луку, каперсам и рыбе отчетливо выделяться.
Этот рецепт следует подходу Вис-тауна: никаких помидоров, много лука и соленые сардины в качестве основного ингредиента. Тесто напоминает простое тесто для фокаччи — мука, дрожжи, вода, соль и много оливкового масла для нежности и аромата. Начинка начинается с горки нарезанного лука, который медленно обжаривается, пока его острота не исчезнет, а на первый план не выйдет естественная сладость. Каперсы добавляют солоноватый, цветочный оттенок, который сглаживает разницу между луком и рыбой. Сардины, промытые и обсушенные, сохраняют свою насыщенность, но органично вписываются в блюдо, а не доминируют в нем.
По вкусу вишка погача сытная и прямолинейная. Корочка слегка пропитывается оливковым маслом и пшеничной мукой, а внутренний слой остается влажным благодаря луку и рыбе. Соль добавляется как в тесто, так и в процессе копчения сардин, поэтому важно тщательно пробовать блюдо на вкус во время приготовления. Хорошо сбалансированная погача имеет пикантный и сложный вкус, но не кажется чрезмерно соленой. Теплые ломтики идеально подходят в качестве легкого перекуса, часто в сочетании с простым салатом, но охлажденные дольки хорошо переносят транспортировку и издавна являются частью запасов рыбаков и моряков вдоль этого побережья.
Этот вариант предназначен для домашней духовки и стандартной круглой формы, с уровнем влажности, который остается приемлемым даже для пекарей, реже работающих с дрожжевым тестом. Тесто поднимается один раз, после чего следует более короткий отдых после того, как начинка будет помещена внутрь. Этап обжаривания лука задает тон начинке; умеренный нагрев и достаточное количество оливкового масла придают мягкую, блестящую текстуру, которая хорошо держится в ломтике. Рецепт сохраняет структуру традиционной висской погачи, но предлагает точное время, температуру и подсказки, поэтому результат кажется надежным, независимо от того, подается ли она как часть далматинского застолья или как самостоятельное блюдо на столе в будний вечер.
8
порции20
минут35
минут400
ккал60
минутВишка погача — это несладкий хлебный пирог с острова Вис, приготовленный из теста, пропитанного оливковым маслом, с начинкой из медленно тушеного лука, соленых сардин и каперсов. Этот вариант следует висской традиции, но без помидоров, что позволяет сохранить насыщенность вкуса и уравновесить сладость лука соленым вкусом рыбы. Тесто нужно расстаивать один раз, а затем выпекать в круглой форме до золотистого цвета и хрустящей корочки по краям. По этому рецепту получается восемь больших ломтиков, подходящих в качестве легкого основного блюда с салатом или как часть более обильного застолья. Блюдо особенно хорошо получается, если его испечь заранее и подать слегка теплым или комнатной температуры, когда начинка успеет осесть и ее можно будет аккуратно нарезать.
Пшеничная мука, 500 г (примерно 4 стакана) — Пшеничная мука высшего сорта обеспечивает тягучую, но нежную корочку; если хлебопекарная мука недоступна, её можно заменить обычной пшеничной мукой.
Быстродействующие сухие дрожжи, 7 г (примерно 2¼ ч. л.) — стандартное количество в пакетике; сухие активные дрожжи можно использовать, предварительно размешав их в теплой воде.
Теплая вода, 300 мл (1¼ стакана) — Примерно 35–40°C; тёплая на ощупь, не горячая.
Оливковое масло первого холодного отжима, 60 мл (¼ стакана) — обогащает тесто и подчеркивает прибрежный характер блюда.
Мелкая морская соль, 8 г (1½ ч. л.) — приправляет тесто; для варианта с меньшим содержанием натрия уменьшите количество приправ, так как рыба сама по себе добавляет соль.
Сахар, 3 г (½ ч. л.) — слегка стимулирует активность дрожжей и способствует подрумяниванию; при желании можно не добавлять.
Желтый лук, 600 г (примерно 4 средних луковицы), тонко нарезанный — основную массу начинки; медленное приготовление смягчает их вкус и добавляет сладости.
Оливковое масло первого холодного отжима, 30 мл (2 ст. л.) — для обжаривания и легкой карамелизации лука.
Филе соленых сардин, 150 г — промытые и обсушенные; соленые анчоусы могут заменить сардины для более насыщенного вкуса, в этом случае уменьшите их количество до 100–120 г.
Каперсы в рассоле, 2 ст. л., без жидкости — Добавьте пикантности и легкой цветочной нотки; для более мягкого эффекта слегка ополосните.
мелко нарезанная петрушка плосколистная, 2 ст. л. — Свежий, травяной аромат, который смягчает насыщенный вкус.
Свежемолотый черный перец, ½–1 ч. л. — по вкусу; уравновешивает сладость лука.
Оливковое масло первого отжима, 1–2 ст. л. — для смазывания формы маслом и смазывания верха перед выпечкой.
Хлопьевидная морская соль, щепотка-другая — посыпается сверху; необязательно, и лучше оставить его в небольшом количестве при использовании очень соленой рыбы.
При необходимости активизируйте дрожжи.
Если используете сухие активные дрожжи, размешайте их в 100 мл теплой воды с сахаром и оставьте на 5–10 минут, пока не появится легкая пена. Для быстродействующих дрожжей этот шаг пропустите.
Смешайте сухие ингредиенты.
В большой миске смешайте муку и соль, следя за тем, чтобы соль была равномерно распределена.
Добавьте жидкости и перемешайте.
Влейте оливковое масло, оставшуюся теплую воду и либо разбухшую дрожжевую смесь, либо быстродействующие дрожжи. Перемешивайте деревянной ложкой или венчиком для теста до образования грубого, рыхлого теста.
Вымесите до получения однородного теста.
Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месите 8–10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Тесто должно быть мягким, слегка липким и хорошо держать форму.
Первый подъем.
Сформируйте из теста шар, поместите его в слегка смазанную маслом миску, переверните один раз, чтобы он равномерно покрылся маслом, накройте и оставьте в теплом месте на 60–75 минут, пока оно не увеличится в объеме примерно вдвое.
Нарежьте лук и начните его готовить.
Пока тесто поднимается, очистите и тонко нарежьте лук. Разогрейте оливковое масло в широкой сковороде на среднем огне, затем добавьте лук и щепотку соли.
Обжарьте лук на медленном огне.
Обжаривайте лук 20–25 минут, регулярно помешивая, до мягкости, прозрачности и легкого подрумянивания по краям. По консистенции он должен напоминать джем, а не быть сильно подрумяненным.
Приправьте начинку.
Добавьте каперсы, петрушку и черный перец. Попробуйте на вкус и отрегулируйте приправы, учитывая соленость рыбы. Дайте луковой смеси остыть до комнатной температуры.
Подготовьте сардины.
Кратковременно промойте филе соленых сардин под холодной водой, затем тщательно просушите бумажными полотенцами. Крупные филе нарежьте на кусочки размером с укус.
Подготовьте сковороду.
Слегка смажьте маслом круглую форму для выпечки диаметром 26–28 см (10–11 дюймов) или разъемную форму, покрыв дно и боковые стенки.
Разделите тесто на части.
Выложите поднявшееся тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и аккуратно выпустите воздух. Отрежьте чуть больше половины теста для основы, а остальное — для верха.
Раскатайте основание.
Большую часть теста раскатайте в круг чуть большего размера, чем форма для выпечки, толщиной примерно 5–7 мм. Аккуратно выложите его в форму, позволяя краям немного приподняться по бокам.
Добавьте слой лука.
Равномерно распределите остывшую луковую смесь по основе из теста, оставляя узкую полоску свободного пространства по краям.
Разложите сардины.
Распределите кусочки сардин по луку ровным слоем, стараясь, чтобы в каждом ломтике был хотя бы кусочек рыбы, а не толстые пучки.
Разверните верхнюю часть.
Оставшееся тесто раскатайте в круг, соответствующий размеру формы. Выложите его поверх начинки, затем защипните и загните края верхнего и нижнего слоев, чтобы запечатать.
Дайте выпечке отдохнуть перед запеканием.
Слегка накройте форму крышкой и дайте собранной погаче отдохнуть 15–20 минут, пока нагревается духовка. Эта короткая расстойка расслабляет тесто и придает ему более легкую текстуру.
Разогрейте духовку.
Разогрейте духовку до 200 °C (392 °F) в обычном режиме. Установите решетку в нижней средней части духовки.
Завершите верхнюю часть.
Слегка смажьте поверхность оливковым маслом и посыпьте щепоткой крупной морской соли, стараясь не пересолить.
Оценка для Steam.
Острым ножом сделайте 3-4 коротких надреза сверху, чтобы выходил пар и предотвращалось образование больших пузырьков.
Выпечка.
Выпекайте 30–35 минут, пока верх не станет насыщенно золотистым, а корочка не станет плотной на ощупь. Края должны слегка отходить от стенок формы.
Остудить и нарезать ломтиками.
Дайте погаче постоять в сковороде не менее 15–20 минут. Проведите ножом по краю, по возможности выньте из сковороды, затем нарежьте на дольки и подавайте теплым или комнатной температуры.
Приблизительные значения для одной из 8 порций:
| Питательное вещество | Сумма (приблизительная) |
|---|---|
| Калории | ~400 ккал |
| Углеводы | ~50 г |
| Белок | ~12 г |
| Толстый | ~18 г |
| Волокно | ~3 г |
| Натрий | ~900 мг |
| Ключевые аллергены | Глютен; рыба |
Эти цифры являются приблизительными и основаны на стандартных справочных данных по пшеничной муке, луку, оливковому маслу и соленым сардинам. Они могут варьироваться в зависимости от конкретных марок, точного количества и замены ингредиентов.
Откройте для себя яркие ночные сцены самых интересных городов Европы и путешествуйте по незабываемым местам! От яркой красоты Лондона до захватывающей энергии…
Рассматривая их историческое значение, культурное влияние и непреодолимую привлекательность, статья исследует наиболее почитаемые духовные места по всему миру. От древних зданий до удивительных…
В то время как многие из великолепных городов Европы остаются в тени своих более известных собратьев, это сокровищница зачарованных городов. От художественной привлекательности…
Путешествие на лодке, особенно круиз, предлагает уникальный и всеохватывающий отпуск. Тем не менее, есть свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать, как и в случае с любым видом…
Венеция, очаровательный город на Адриатическом море, очаровывает посетителей своими романтическими каналами, удивительной архитектурой и большой исторической значимостью. Великий центр этого…
