Плавание в равновесии: преимущества и недостатки
Путешествие на лодке, особенно круиз, предлагает уникальный и всеохватывающий отпуск. Тем не менее, есть свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать, как и в случае с любым видом…
В расположенном в глубине материка городе Синь, за прибрежным хребтом центральной Далмации, на зимних столах часто можно увидеть горшок, ненавязчиво рассказывающий о местной истории, османском влиянии и семейных традициях: синьские арамбашичи. Это не широкие голубцы с рисом, которые можно встретить по всему Балканскому полуострову. Это компактные, плотно упакованные рулеты из рубленого мяса и ароматных специй, томящиеся часами в слое квашеной капусты и копченой свинины. Со временем они стали символом кухни Цетинской Краины, региона вокруг реки Цетина, и тесно связаны с праздничными застольями и ежегодным рыцарским турниром «Синьская Алка».
Это блюдо принадлежит к более крупному семейству сармы — голубцов, название которых происходит от турецкого глагола sarmak, что означает «заворачивать». В Хорватии сарма обычно представляет собой смесь рубленого мяса и риса, завернутую в листья квашеной капусты. Синские арамбашичи отличаются несколькими ключевыми особенностями. Традиционно начинка готовится из мелко нарезанной говядины, иногда смешанной с телятиной и свининой, а не из обычного фарша. Во многих вариантах рис вообще отсутствует, что придает каждому голубцу насыщенный вкус и плотную, почти колбасообразную текстуру.
Еще одно явное отличие заключается в используемой приправе. Рецепты из Синджа и местных кулинарных школ описывают начинку, приправленную мускатным орехом, корицей и гвоздикой, с добавлением мелко натертой лимонной цедры. Эти ароматные специи, связанные со старинными европейскими и османскими кулинарными традициями, придают блюду глубокий, насыщенный аромат, который отличает его от многих других блюд из голубцов. Бекон, копченые ребрышки или другие вяленые свиные отрубы располагаются между рулетиками и на дне кастрюли, добавляя дымный аромат и насыщенность во время тушения.
Квашеная капуста здесь играет несколько ролей. Целые ферментированные капустные листья служат оберткой, а нашинкованная капуста или измельченные внешние листья выстилают дно и верх кастрюли. Во время длительного медленного приготовления молочная кислота капусты размягчается и смешивается с жиром от рубленого мяса и копченой свинины. В результате получается бульон, который имеет многослойный, а не резкий вкус, с легкой кислинкой, уравновешивающей насыщенность. Как и многие блюда в стиле сарма, арамбашичи часто говорят, что на следующий день, после ночи в холодильнике и тщательного разогрева, вкус становятся еще лучше.
Этот вариант следует синской традиции приготовления небольших рулетиков, мелко нарезанного мяса, без круп и с пряным профилем на основе мускатного ореха, корицы, гвоздики и лимона. В нем используется смесь говядины, телятины и свинины, дополненная копченым беконом, ребрышками и колбасой, что перекликается с несколькими современными хорватскими рецептами, сохраняя при этом основную идею. Способ приготовления остается простым: обрезать и промыть маринованные капустные листья, нарезать и приправить мясо, свернуть арамбашичи, а затем аккуратно выложить их в тяжелую кастрюлю слоями с квашеной капустой и копченым мясом. После этого большую часть работы делают время и умеренный нагрев.
Для тех, кто уже готовит сарму дома, главное отличие заключается в деталях. Роллы получаются меньше, начинка содержит больше мяса и не содержит риса, а специи кажутся немного более праздничными. Для тех, кто только начинает знакомиться с этим блюдом, этот рецепт предлагает простой способ приготовить региональное хорватское блюдо, которое вознаграждает терпение щедрыми порциями, идеально подходящими для зимних выходных, праздников и встреч, когда одной кастрюли достаточно, чтобы накормить целую компанию. Подаваемые с картофельным пюре, мягким хлебом или простым отварным картофелем, синьские арамбашичи представляют собой полноценное, очень сытное блюдо, точно и с уважением отражающее кухню внутренних районов Далмации.
6
порции45
минут180
минут650
ккалСинские арамбашичи — это компактные далматинские голубцы из города Синь, приготовленные из мелко нарезанной говядины, телятины и свинины, приправленных мускатным орехом, корицей, гвоздикой и лимоном. Завернутые в маринованные капустные листья и помещенные между копченым беконом, ребрышками и колбасой, голубцы медленно томятся на подушке из квашеной капусты до мягкости и насыщенного вкуса. В начинке нет риса, поэтому каждый голубец получается концентрированным и сытным, больше похожим на пряную колбасную смесь в капустном тесте. Рецепт требует некоторой работы с ножом и долгой, щадящей варки, но в результате получается большая кастрюля, подходящая для зимних выходных, семейных торжеств или праздничных столов, особенно в сочетании с картофельным пюре или свежим хлебом.
1 большой кочан квашеной капусты, 1,5–2 кг — Целая ферментированная капуста; листья будут разделены для сворачивания, внешние и разорванные листья измельчены для основы для горшочка.
300 г измельченной квашеной капусты или нарезанных капустных листьев — для выстилания формы и покрытия булочек; может быть получено из той же самой головки капусты или из остатков квашеной капусты.
300 г копченых свиных ребрышек или копченых шейных костей — Придает жидкости для приготовления пищи глубину вкуса и копченый аромат.
200 г копченой колбасы, нарезанной толстыми кружочками. — Традиционный штрих, обогащающий как бульон, так и блюдо.
2 столовые ложки свиного сала или нейтрального масла — для смазывания кастрюли и придания ей более насыщенного вкуса.
2 лавровых листа — Классический ароматизатор для медленного тушения.
3–4 целых зубчика чеснока — спрятанный среди булочек, чтобы придать аромат жидкости, в которой он готовится.
600–800 мл воды, плюс дополнительно по необходимости. — жидкая основа; корректируйте количество во время приготовления так, чтобы булочки оставались лишь слегка покрытыми.
60–120 мл рассола из маринованной капусты (по вкусу) — Повышает кислотность и содержание соли, если капусту тщательно промыть.
Мелкая морская соль — Используйте экономно; капуста и копчености уже содержат соль.
Свежемолотый черный перец — для приправы жидкости, оставшейся после варки, если это необходимо.
800 г говяжьей лопатки или шеи, мелко нарезанной кубиками. — Основное мясо; для нежности выбирайте кусок с умеренным содержанием жира.
300 г телячьей лопатки, мелко нарезанной кубиками — придает нежный вкус и более мягкую текстуру.
200 г свиной лопатки или шеи, мелко нарезанной кубиками — придает насыщенность и глубину вкуса; может быть исключен для варианта только с говядиной, более близкого к некоторым традициям Синджа.
150 г копченого бекона, мелко нарезанного — пронизывает начинку, придавая ей копченый и насыщенный вкус.
2 средние желтые луковицы, очень мелко нарезанные — базовая сладость и аромат; измельчить вручную или кратковременно измельчить в кухонном комбайне.
4 зубчика чеснока, мелко нарезанных — ароматическая основа.
2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки — Свежая травяная нотка.
1,5 чайные ложки мелкой морской соли — отрегулируйте количество соли в зависимости от солености бекона и капусты.
1,5 чайные ложки свежемолотого черного перца — Нежное тепло и аромат.
1 чайная ложка сладкой паприки — цвет и легкая сладость.
¼ чайной ложки молотого мускатного ореха — тёплая пряность, характерная для вариантов Синдж.
¼ чайной ложки молотой корицы — Привносит едва уловимую теплоту; должна быть заметна, но не доминирующа.
⅛ чайной ложки молотой гвоздики — это подтверждается наличием целых гвоздиков в кастрюле; обращайтесь с ними осторожно, так как у них сильный вкус.
Мелко натертая цедра 1 неочищенного лимона — придает мясу яркость и уравновешивает насыщенный вкус.
30–60 мл рассола капусты или холодной воды — добавляется по мере необходимости, чтобы помочь смеси связаться, не разрыхляясь.
Промойте квашеную капусту под холодной водой, попробовав небольшой кусочек внешнего листа, чтобы оценить содержание соли и кислоты; количество промываний зависит от результата.
Аккуратно разделите листья, обрезав вокруг сердцевины и отделяя их слоями; для скручивания оставьте самые крупные и ровные листья.
Срежьте ножом толстые прожилки с каждого листа, чтобы листья можно было плотно свернуть, затем сложите их стопкой на тарелке.
Измельчите все порванные или очень мелкие листья и смешайте их с натертой квашеной капустой, чтобы использовать в качестве основы и украшения в кастрюле.
Нарежьте говядину, телятину и свинину мелкими кубиками примерно по 5 мм; стремитесь к крупной, однородной текстуре, а не к измельченной пасте.
В большой миске смешайте нарезанное кубиками мясо и бекон, затем добавьте измельченный лук, чеснок и петрушку.
Приправьте смесь солью, черным перцем, сладкой паприкой, мускатным орехом, корицей, молотой гвоздикой и лимонной цедрой.
Тщательно перемешайте руками, пока мясо не станет слегка липким и однородным, добавив 30–60 мл капустного рассола или холодной воды, если смесь покажется сухой.
Накройте миску крышкой и оставьте начинку в холодильнике на 20–30 минут, пока готовится блюдо; это поможет ароматам равномерно распределиться, а белкам — связаться.
Выложите слой нарезанной капусты и квашеной капусты на дно широкой тяжелой кастрюли или чугунного горшка.
Выложите на этот слой немного копченых ребрышек и колбасы, а большую часть оставьте для среднего и верхнего слоев.
Положите лавровые листья и 2–3 целых гвоздики на дно кастрюли, чтобы их аромат распространился по всей кастрюле во время приготовления.
Положите один капустный лист плашмя, жилками вверх, и поместите порцию начинки размером с грецкий орех (примерно 1 столовую ложку с горкой) у основания.
Загните края листа внутрь, затем плотно сверните его вверх, образуя небольшой компактный цилиндр; заправьте все свободные концы.
Повторите то же самое с оставшимися листьями и начинкой, используя листья меньшего размера для рулетиков меньшего размера и, при необходимости, накладывая два узких листа друг на друга.
Разложите рулетики в кастрюле плотными концентрическими кругами, швом вниз, поверх капусты и копченого мяса.
Оставшиеся копченые ребрышки и колбасу следует выкладывать между слоями рулетов так, чтобы каждая порция впоследствии содержала немного копченого мяса.
В завершение выложите слой нарезанной капусты и квашеной капусты, слегка покрыв ими рулетики.
Для улучшения вкуса тушеного блюда полейте верхний слой салом или маслом.
Если остались целые зубчики чеснока, добавьте их, заправив в верхний слой капусты.
Влейте воду и немного капустного рассола так, чтобы верхний слой был едва покрыт; содержимое должно быть погружено в жидкость, но не плавать в ней.
Положите жаропрочную тарелку или небольшую крышку прямо на капусту, чтобы прижать рулетики и сохранить их компактными во время приготовления.
Поставьте кастрюлю на средний огонь и медленно доведите жидкость до слабого кипения; избегайте сильного кипения, так как это может разрушить булочки.
Убавьте огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, накройте кастрюлю крышкой и варите примерно 2,5–3 часа.
Проверяйте уровень жидкости каждые 45–60 минут, добавляя при необходимости немного горячей воды, чтобы рулетики оставались слегка покрытыми жидкостью.
Не перемешивайте содержимое; вместо этого, если необходимо переместить кастрюлю, слегка приподнимите и наклоните ее или осторожно встряхните, чтобы булочки оставались целыми.
В течение последних 20–30 минут снимите внутреннюю тарелку и оставьте крышку слегка приоткрытой, чтобы часть жидкости выпарилась; капуста должна стать мягкой, а бульон слегка загустеть.
В конце приготовления попробуйте бульон на вкус и при необходимости добавьте еще перца и щепотку соли; рассола и копченого мяса обычно достаточно.
Аккуратно выньте булочки шумовкой вместе с кусочками копченых ребрышек и колбасы и выложите на теплые тарелки.
Полейте сверху частью квашеной капусты и выделившимся при запекании соком и подавайте с картофельным пюре, отварным картофелем или свежим хлебом.
Приблизительные значения на порцию (1/6 от рецепта), рассчитанные на основе стандартных справочных данных для говядины, телятины, свинины, бекона, копченой свинины, квашеной капусты и добавленного жира:
| Питательное вещество | Примерное количество на порцию |
|---|---|
| Калории | ~650 ккал |
| Углеводы | ~15 г |
| Белок | ~40 г |
| Толстый | ~45 г |
| Волокно | ~4 г |
| Натрий | ~1200 мг |
| Ключевые аллергены | В базовом рецепте отсутствуют глютен, молочные продукты, яйца, орехи и соя; при использовании готовых смесей специй может содержаться сельдерей или горчица; высокое содержание натрия из-за квашеной капусты и копченого мяса. |
Все приведенные цифры являются приблизительными оценками и должны рассматриваться скорее как ориентировочные, а не как точные клинические значения.
Путешествие на лодке, особенно круиз, предлагает уникальный и всеохватывающий отпуск. Тем не менее, есть свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать, как и в случае с любым видом…
Франция известна своим значительным культурным наследием, исключительной кухней и привлекательными пейзажами, что делает ее самой посещаемой страной в мире. От осмотра старых…
Откройте для себя яркие ночные сцены самых интересных городов Европы и путешествуйте по незабываемым местам! От яркой красоты Лондона до захватывающей энергии…
Венеция, очаровательный город на Адриатическом море, очаровывает посетителей своими романтическими каналами, удивительной архитектурой и большой исторической значимостью. Великий центр этого…
В мире, полном известных туристических направлений, некоторые невероятные места остаются секретными и недоступными для большинства людей. Для тех, кто достаточно авантюрен, чтобы…
