10 замечательных городов Европы, которые туристы упускают из виду
В то время как многие из великолепных городов Европы остаются в тени своих более известных собратьев, это сокровищница зачарованных городов. От художественной привлекательности…
По всей Хорватии сарма относится к группе блюд, которые обычно появляются на столах, когда собираются семьи и большие кастрюли стоят на плите часами. В самом классическом варианте она представляет собой листья квашеной капусты, завернутые вокруг приправленной смеси из рубленого мяса и риса, а затем медленно тушенные на подушке из квашеной капусты и вяленой свинины. Хорватские кулинарные справочники описывают сарму как рулетики из квашеной капусты, начиненные рубленым мясом и рисом, — описание, которое передает ее структуру, но не в полной мере ее глубину или социальную роль.
Во многих семьях основой блюда служит целый кочан квашеной капусты (кисели купус), купленный на рынке или приготовленный дома осенью. Листья аккуратно очищают, промывают, если они слишком кислые, и обрезают так, чтобы центральная жилка не мешала сворачиванию. Внутри каждого листа находится смесь из рубленой свинины и говядины, риса, лука, чеснока, паприки и зелени, образующая компактный цилиндр. Хорватские авторы рецептов часто рекомендуют использовать смесь свинины и говядины или телятины для более насыщенного вкуса и лучшей текстуры, а не какой-либо один вид мяса.
Второй определяющий слой находится под рулетиками и между ними. Натертая квашеная капуста, кусочки капустных листьев и ломтики копченых ребрышек или бекона создают основу, которая защищает рулетики от пригорания, одновременно придавая им копченый, соленый вкус. В традиционных балканских рецептах часто подчеркивается, что именно это сочетание фарша, риса и копченого мяса, тушенного в ферментированной капусте, делает сарму такой сытной и вкусной.
Сарма занимает особое место на зимних и праздничных столах. Она часто появляется на рождественских и новогодних застольях, на семейных встречах и в дни, когда ожидаются гости и нужно накормить много людей большой кастрюлей. Это блюдо хорошо подходит для приготовления заранее: вкус становится насыщеннее по мере того, как оно настаивается, и многие хорватские повара готовят сарму за день до подачи, чтобы капуста, мясо и копченые ингредиенты успели хорошо пропитаться друг другом. Остатки отлично разогреваются, что делает сарму практичным блюдом в напряженные дни, когда одной длительной готовки должно хватить на несколько приемов пищи.
Этот вариант близок к тому, что знакомо многим семьям в континентальной Хорватии: листья квашеной капусты, смесь свинины и говядины с рисом, большое количество лука и чеснока, а также копченая свинина, нанизанная на все ингредиенты. Паприка используется в начинке и в качестве дополнительного ингредиента (ру), придающего жидкости более насыщенный цвет и легкую густоту. Домашние повара в Хорватии расходятся во мнениях относительно необходимости использования этого заключительного ру; некоторые предпочитают более прозрачный бульон, в то время как другие полагаются на густой соус, который хорошо обволакивает картофель или хлеб.
В то же время, этот рецепт вносит взвешенные корректировки для современной кухни. Количество ингредиентов подобрано таким образом, чтобы обеспечить баланс между мясом и капустой, создавая ощущение щедрости, но не тяжести. Жидкость для варки остается достаточно легкой, чтобы полить ею булочки, не превращаясь в густой соус. Четкие указания по приправам помогают избежать избытка соли, что часто случается, когда в кастрюле находятся ферментированная капуста и копченое мясо. Примечания охватывают варианты приготовления без глютена, более легкие мясные блюда и хранение заранее, сохраняя при этом основные принципы хорватской кухни.
Для тех, кто любит блюда, приготовленные на медленном огне, с насыщенным вкусом, который улучшается в течение нескольких дней, сарма подарит именно такое тихое, но уютное удовольствие. Для её приготовления требуется лишь немного работы с ножом и терпеливое томление, а не сложные техники, и в итоге вы получите ароматное блюдо, которое станет основой зимних обедов и ужинов, требуя минимальных дополнительных усилий.
8
порции45
минут650
минут300
ккалЭта сарма по-хорватски сочетает в себе ферментированные капустные листья, начинку из свинины и говядины с рисом и кусочки копченой свинины, уложенные слоями в одной тяжелой кастрюле. Рулетики готовятся на медленном огне над измельченной квашеной капустой в течение нескольких часов, создавая бульон, который одновременно кислый, копченый и пикантный. Добавление паприки в конце (по желанию) придает соусу больше цвета и густоты, не превращая его в густую подливку. Рецепт подходит для выходных, праздников и любого дня, когда одной большой порции хватит на несколько приемов пищи. Сарма хорошо хранится в холодильнике, надежно замораживается и разогревается без потери формы, поэтому она подходит как для семейных застолий, так и для практичного приготовления больших порций на небольшой кухне.
1 целый кочан квашеной капусты (1,5–1,8 кг без жидкости) — Ферментированная целая капуста (кисели купус); выбирайте плотные листья с приятным кисловатым запахом.
400 г измельченной квашеной капусты или рассыпчатых капустных листьев — Используйте обрезки с головы, а также, при необходимости, дополнительную квашеную капусту; это создаст основу и верхний слой в кастрюле.
250–300 г копченой свинины (ребра, бекон или кусочки свиной рульки) — Придает глубину вкуса и копченый аромат; используйте мясистые куски и обрежьте очень твердую кожуру.
2 лавровых листа — для придания аромата жидкости при варке.
1 ч. л. тмина (по желанию) — Нежная пряность, хорошо сочетающаяся с капустой.
200 мл рассола для квашеной капусты — от капусты или квашеной капусты; отрегулируйте количество, если очень солено.
200 мл томатной пассаты или измельченных томатов — Придает легкую сладость и цвет; по возможности используйте обычный, несоленый.
1,1–1,3 л горячей воды — ровно столько, чтобы покрыть верхний слой булочек, когда они будут упакованы в кастрюлю.
700 г свиного фарша (примерно 20% жира) — Мясо для основы, придающее насыщенный классический вкус.
500 г говяжьего фарша (10–15% жира) — уравновешивает вкус свинины и придает более плотную текстуру.
120 г сырого белого риса (примерно ⅔ стакана) — стандартные зерна средней или длинной помола; промывать до тех пор, пока вода не станет практически чистой.
2 средние желтые луковицы (около 250 г), мелко нарезанные — ненадолго размягчили, чтобы подсластить начинку.
4 зубчика чеснока, мелко нарезанных — ароматическая основа.
1 большое яйцо — помогает скрепить начинку, благодаря чему рулеты легко нарезаются.
40 г мелких сухих панировочных сухарей (примерно ½ стакана, неплотно утрамбованных) — впитывают соки и стабилизируют смесь.
2 ст. л. мелко нарезанной петрушки — Свежая травяная нотка.
2 ч. л. мелкой морской соли — Если капуста и копченое мясо кажутся слишком солеными, уменьшите количество соли.
1½ ч. л. свежемолотого черного перца — умеренный нагрев.
2 ч. л. сладкой паприки — Нежное тепло и цвет в начинке.
½ чайной ложки острой паприки (по желанию) — для поваров, предпочитающих умеренную остроту.
1 чайная ложка сушеного майорана или тимьяна — традиционный травяной акцент, подходящий к свинине и капусте.
2 столовые ложки свиного сала или нейтрального масла — для размягчения лука и чеснока.
2 столовые ложки свиного сала или нейтрального масла — Основной жир для ру.
2 ст. л. пшеничной муки — Слегка загущает жидкость при варке.
1 ч. л. сладкой паприки — придает соусу насыщенный красноватый оттенок.
½ чайной ложки острой паприки (по желанию) — для дополнительного тепла, если необходимо.
Разделите капустные листья. Удалите поврежденные внешние листья, затем аккуратно отделите целые листья от кочана кислой капусты. Вам понадобится 18–20 хороших листьев, а также несколько мелких кусочков для выстилания дна горшка.
Промыть и подстричь. Попробуйте небольшой кусочек капусты; если он покажется слишком соленым или резко кислым, ненадолго промойте листья под холодной водой и хорошо слейте воду. Разложите их на чистом полотенце.
Истончите центральные вены. Небольшим острым ножом срежьте толстую центральную жилку на каждом листе, чтобы он лежал ровнее, не прорезая лист насквозь. Отложите в сторону.
Подготовьте нашинкованную капусту. Оставшиеся листья и очищенную сердцевину мелко нарежьте. Смешайте с оставшейся квашеной капустой, чтобы получилось около 400 г.
Размягчите лук и чеснок. Разогрейте 2 столовые ложки сала или масла в широкой сковороде на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук и готовьте 6–8 минут, пока он не станет прозрачным и слегка золотистым по краям. Добавьте чеснок и готовьте еще 1 минуту, часто помешивая. Немного остудите.
Промойте рис. Промойте рис под холодной водой, пока вода не станет почти чистой, затем хорошо слейте воду, чтобы начинка не получилась водянистой.
Смешайте начинку. В большую миску положите свиной фарш, говяжий фарш, остывшие лук и чеснок, рис, яйцо, панировочные сухари, петрушку, соль, перец, сладкую паприку, острую паприку (если используете) и сушеный майоран или тимьян.
Тщательно перемешайте. Чистыми руками или прочной ложкой перемешайте ингредиенты до равномерного распределения и образования однородной массы. Дайте постоять 10 минут, пока готовите кастрюлю.
Нанесите слой основы. В большую тяжелую кастрюлю или чугунный котел выложите тонкий слой нашинкованной капусты (примерно треть от общего количества), чтобы полностью покрыть дно. Это предотвратит слипание рулетиков.
Разложите копченое мясо. Распределите половину кусочков копченой свинины по нашинкованной капусте, немного подвернув края кастрюли. Добавьте один лавровый лист и половину семян тмина, если используете.
Разделите начинку на порции. Разделите мясную смесь на 18–20 небольших рулетиков так, чтобы каждый получился примерно одинакового размера.
Наполните листья. Положите один капустный лист на доску тонкой стороной вверх. Выложите часть начинки у основания листа, где эта сторона была наиболее толстой.
Свернуть и подвернуть. Загните края листа поверх начинки, затем плотно сверните к кончику, подворачивая края по мере необходимости, чтобы начинка оставалась внутри. Если лист порвется, зашпаклюйте его запасной полоской.
Повторить. Продолжайте сворачивать рулетики, пока не используете всю начинку, затем выложите готовые рулетики на тарелку.
Первый слой рулетов. Выложите в кастрюлю плотный слой рулетиков сарма поверх нашинкованной капусты и копченого мяса, швом вниз и вплотную друг к другу.
Средний слой. Посыпьте булочки еще одной третью нашинкованной капусты, затем оставшимся копченым мясом, лавровым листом и тмином.
Второй слой рулетов. Оставшиеся рулетики сарма выложите вторым слоем, снова плотно укладывая их так, чтобы они поддерживали друг друга.
Сверху выложите капусту. Накройте оставшейся третью нашинкованной капусты и любыми мелкими обрезками листьев. Этот верхний слой поможет рулетикам оставаться погруженными в жидкость.
Добавьте жидкость. Влейте рассол от квашеной капусты, томатную пассату и достаточно горячей воды, чтобы она лишь покрывала верхний слой капусты. Булочки должны быть полностью погружены в жидкость, но не плавать в ней.
Прижмите булочки грузом. Положите сверху жаропрочную тарелку, немного меньшую по диаметру, чем кастрюля, чтобы рулетики не смещались и не разворачивались во время приготовления.
Доведите до слабого кипения. Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите до появления мелких пузырьков по краям, затем уменьшите огонь так, чтобы поверхность только слегка дрожала.
Готовьте на медленном огне. Накройте крышкой и варите около 2,5 часов, периодически проверяя, чтобы убедиться, что слабое кипение продолжается. При значительном снижении уровня воды добавьте немного горячей воды.
Приготовьте ру. В небольшой сковороде разогрейте 2 столовые ложки сала или масла на среднем огне. Всыпьте муку и готовьте, постоянно помешивая, 3–5 минут, пока смесь не приобретет светло-золотистый цвет и ореховый аромат, без темных пятен.
Добавьте паприку. Снимите сковороду с огня и добавьте сладкую паприку и острую паприку (если используете). Быстро перемешайте, чтобы паприка смешалась с жиром и не подгорела.
Размягчить, добавив отвар. Отлейте небольшое количество горячей жидкости из кастрюли с сармой в сковороду и взбейте до однородной консистенции, затем вылейте ру обратно в кастрюлю, аккуратно помешивая поверхность.
Варите на медленном огне до загустения. Дайте соусу покипеть на медленном огне еще 10–15 минут, чтобы он немного загустел, а мука полностью пропеклась.
Попробуйте жидкость на вкус. Осторожно попробуйте ложку бульона и при необходимости добавьте соль и перец, помня, что капуста и копченое мясо содержат соль.
Отдохните, Сарма. Выключите огонь и оставьте кастрюлю накрытой крышкой как минимум на 20–30 минут. Это время поможет булочкам затвердеть, а вкусам — раскрыться.
Служить. Выньте рулетики широкой ложкой вместе с кусочками копченого мяса и нашинкованной капустой. Полейте каждую порцию небольшим количеством жидкости, в которой они готовились.
Приблизительные значения для одной порции (примерно 2–3 рулета с капустой и соусом), основанные на стандартных рекомендуемых нормах ингредиентов:
| Питательное вещество | Приблизительная сумма |
|---|---|
| Калории | ~650 ккал |
| Углеводы | ~25 г |
| Белок | ~35 г |
| Толстый | ~42 г |
| Волокно | ~4 г |
| Натрий | ~1400 мг |
| Ключевые аллергены | Глютен (панировочные сухари, ру), яйцо; при приготовлении по рецепту не содержит молочных продуктов, орехов и сои. |
Эти цифры являются приблизительными и могут варьироваться в зависимости от конкретного вида мяса, квашеной капусты и копченой свинины, а также от любых замен в начинке или жидкости для варки.
В то время как многие из великолепных городов Европы остаются в тени своих более известных собратьев, это сокровищница зачарованных городов. От художественной привлекательности…
Путешествие на лодке, особенно круиз, предлагает уникальный и всеохватывающий отпуск. Тем не менее, есть свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать, как и в случае с любым видом…
В мире, полном известных туристических направлений, некоторые невероятные места остаются секретными и недоступными для большинства людей. Для тех, кто достаточно авантюрен, чтобы…
От зарождения Александра Македонского до его современной формы город оставался маяком знаний, разнообразия и красоты. Его нестареющая привлекательность проистекает из…
Лиссабон — город на побережье Португалии, который умело сочетает современные идеи с очарованием старого мира. Лиссабон — мировой центр уличного искусства, хотя…
