Полпете (хорватские мясные котлеты)

По всей Хорватии тарелка полпете ассоциируется с привычным и уютным блюдом: сковорода с небольшими подрумяненными котлетками, часто подаваемыми с картофельным пюре, рисом или ложкой томатного соуса. В прибрежной Далмации их могут подавать с легкой томатно-винной «шалшей», а в Истрии и внутренних районах страны они часто выглядят просто и хрустящими прямо со сковороды, иногда с простым соусом и горкой картофеля или сезонных овощей.

По своей сути, полпете — это скромные мясные котлеты, приготовленные из рубленой говядины и свинины, мягкого хлеба, замоченного в молоке или воде, тертого лука, чеснока и свежей зелени. В истрийских вариантах для аромата часто используются майоран и петрушка, в то время как далматинские повара, как правило, связывают вкусовые качества с томатными соусами, которые уже являются основой местной кухни. Смесь получается более насыщенной и тонко приправленной, чем в бургере, но при этом более рыхлой и нежной, чем многие фрикадельки из других стран Европы.

Полпете относятся к более широкой группе балканских блюд из рубленого мяса, в которую также входят чевапи и плескавица, но в домашних условиях они играют другую роль. Чевапи обычно готовят на гриле, и их подают в специализированных гриль-ресторанах, в то время как плескавица представляет собой большую котлету, часто подаваемую в качестве основного блюда. Полпете же, напротив, чаще всего встречаются на повседневной кухне: это способ превратить небольшое количество рубленого мяса, остатки хлеба и ароматные специи из кладовой в сытное блюдо, подходящее как для взрослых, так и для детей.

Грамотная текстура отличает хорошо приготовленные полпете от всех остальных. Хлеб, предварительно замоченный, а затем слегка отжатый, размягчает мясо и удерживает влагу. Мелко натертый лук плавно смешивается с начинкой, не образуя острых кусочков. Одно яйцо придает блюду необходимую структуру. В результате, после обжаривания, получается тонкая, хрустящая корочка, а серединка остается мягкой и сочной, а не плотной. Многие хорватские повара отмечают это сочетание слегка хрустящей корочки и нежной мякоти как признак настоящей полпете.

Этот вариант точно следует домашней модели. В нем используется смесь говядины и свинины для сбалансированного вкуса и жирности, черствый белый хлеб для нежности и умеренный набор приправ: чеснок, тертый лук, свежая петрушка, сладкая паприка и щепотка майорана. Смесь ненадолго оставляют на некоторое время перед формированием, чтобы хлеб полностью пропитался влагой, а вкусы смешались. Затем котлеты обваливают в тонком слое панировочных сухарей, что придает им аппетитную корочку при жарке на сковороде, не превращая их в тяжелые крокеты.

Этот рецепт создан для типичной семейной кухни. Ингредиенты вполне повседневные: стандартный фарш, черствый хлеб, немного молока, одно яйцо, горсть зелени. Способ приготовления подходит для буднего вечера, но допускает и вариации на выходные. Котлеты можно есть как самостоятельное блюдо, например, с картофельным пюре и огуречным салатом, или же добавить в томатно-винный соус для далматинского варианта. Остатки хорошо разогреваются, поэтому их удобно брать на обед на следующий день или использовать для быстрого приготовления еды.

Диетические и плановые потребности также легко вписываются в этот формат. Смесь можно приготовить заранее в течение дня и хранить в охлажденном виде, чтобы позже сформировать и обжарить. Благодаря безглютеновому хлебу и панировочным сухарям, котлеты адаптируются к безглютеновой диете. Замена обычного молока на растительное и отказ от соуса на сковороде исключают молочные продукты из основного блюда. Приведенный ниже рецепт отражает то, как многие хорватские семьи готовят полпете дома: простой, легко адаптируемый и сытный, с методичными шагами, которые вознаграждают за внимание к деталям.