Истрийская йота: хорватское рагу из квашеной капусты и фасоли для холодных дней.

По другую сторону северной Адриатики каждую зиму на стол возвращается одно блюдо: йота, густое рагу из фасоли и квашеной капусты, приготовленное с картофелем и копченой свининой. В Истрии, хорватском полуострове, граничащем с Италией и Словенией, это рагу подают просто так. Истрийская йота и наряду с манестрой считается одним из самых популярных блюд региона, дарящих ощущение комфорта и уюта.

Исторические нити прослеживаются в нескольких направлениях. Историки кулинарии связывают это название с Фриули, где похожие супы из фасоли и квашеной капусты развивались под австрийским влиянием, а затем распространились вдоль побережья в сторону Триеста, словенского побережья и Истрии. Список ингредиентов рассказывает похожую историю: новозеландская фасоль и картофель соседствуют в кастрюле со свининой, квашеной капустой, чесноком и лавровым листом. Копченое мясо и квашеная капуста отражают центральноевропейские обычаи; оливковое масло и местный свиной жир прочно закрепляют блюдо в средиземноморской кухне. В результате получается блюдо, которое кажется глубоко местным, но при этом перекликается с кухнями соседних стран.

В Хорватии истрийская йота часто носит сдержанный статус регионального «национального блюда», символа деревенской кухни, которая когда-то полагалась на консервированные продукты, чтобы пережить холодные месяцы. В старых семьях повара до сих пор тушат сушеную фасоль борлотти с ребрышками, колбасками или копчеными свиными рульками, а затем добавляют квашеную капусту и картофель, получая рагу, которым можно накормить много людей из скромных ингредиентов. Сегодня это блюдо появляется в тавернах и на семейных кухнях круглый год, хотя оно по-прежнему кажется особенно уместным, когда погода становится холодной и на столе стоит теплый хлеб.

Вкусовой профиль блюда основан на трех столпах. Во-первых, это легкая кислинка квашеной капусты, слегка промытой, чтобы она оставалась яркой, но не перебивала вкус остальных ингредиентов. Во-вторых, это кремообразная консистенция долго варившихся бобов и картофеля, которые размягчаются ровно настолько, чтобы загустить бульон. Наконец, копченая свинина — ребрышки, колбаса или их смесь — придает глубину вкуса и соленость. Чеснок, лавровый лист и сладкая паприка дополняют рагу; некоторые повара добавляют щепотку тмина или кумина, что характерно для фриульской и словенской версий.

Этот вариант придерживается традиционной структуры, но при этом сохраняет удобство приготовления для современной кухни. Сушеные бобы борлотти обеспечивают наилучшую текстуру, хотя консервированные бобы также хорошо подойдут, если времени мало. Копченые свиные ребрышки и колбаса создают насыщенную основу, а томатная паста и паприка придают блюду теплый цвет. Часть бобов и картофеля ненадолго добавляется в рагу в конце приготовления, что придает ему естественную густую консистенцию, обволакивающую ложку, без использования муки.

С практической точки зрения, истрийская йота заслуживает предварительного планирования. Вкус становится более насыщенным на следующий день, а при разогреве рагу сохраняет свои качества, что делает его отличным вариантом для приготовления больших порций, в будние дни, когда мало времени, или для совместного обеда, который нужно сохранить на плите до прихода гостей поздно вечером. Блюдо подходит для безглютеновой диеты, если подавать его без пшеничного хлеба, а обилие бобов позволяет создать удачную вегетарианскую адаптацию на основе оливкового масла и копченой паприки вместо свинины.

На столе йота занимает промежуточное положение между супом и рагу: достаточно густая, чтобы ощущаться сытной, и достаточно жидкая, чтобы пропитать корки хлеба или подать её рядом с ломтиком жареной колбасы. В Истрии и соседних регионах её часто подают с полентой, хлебом на закваске или простым варёным картофелем, иногда в качестве закуски, иногда как основное блюдо. Как бы её ни подавали, дымящаяся миска истрийской йоты ясно даёт понять: это еда, созданная для холодного воздуха, долгих вечеров и неторопливого приёма пищи.