Жареный кальмар «Линье» – классическое далматинское блюдо прибрежной кухни.

Вдоль далматинского побережья жареные кальмары, или lignje na žaru, присутствуют почти в каждом меню конобы и на каждом семейном столе у ​​моря. В путеводителях, перечисляющих обязательные к дегустации блюда хорватской кухни, это простое блюдо из морепродуктов обычно относят к ключевым прибрежным деликатесам, часто рядом с пека, бродетом и жареной рыбой. Если кальмары очень свежие, выловленные в Адриатике и очищенные в тот же день, блюду требуется лишь соль, хорошее оливковое масло, чеснок и немного лимонного сока. В результате получается нежное мясо со слегка поджаренными краями и легким дымным ароматом от гриля.

В прибрежных городах от Истрии до южной Далмации жареные кальмары часто появляются на обедах в длинные выходные или на неспешных поздних ужинах, когда семьи собираются в садах или на террасах и готовят на дровах или углях. Домашние повара, как правило, используют простые приправы. Достаточно ненадолго замочить кальмары в оливковом масле с чесноком и петрушкой, иногда с добавлением лимона. TasteAtlas описывает lignje na žaru как блюдо из кальмаров с Адриатического побережья, приправленное именно так: оливковое масло, чеснок, лимонный сок и петрушка, а затем приготовленное на гриле до готовности.

В традиционных рецептах предпочитают использовать целых кальмаров небольшого или среднего размера, поэтому каждый получает один или два кусочка вместе с щупальцами. Трупы кальмаров покрываются полосками от гриля, оставаясь сочными внутри, а кончики щупалец становятся хрустящими. Баланс между поджаристой корочкой и нежностью определяет хорошее блюдо из далматинских кальмаров, приготовленных на гриле. Кулинарные критики и местные повара подчеркивают, что гриль должен быть очень горячим, а время приготовления коротким; длительное, щадящее приготовление делает мякоть резиновой, в то время как сильный жар всего несколько минут сохраняет ее упругой и приятной на вкус.

Типичное ресторанное блюдо включает блитву – мангольд и картофель, обжаренные в оливковом масле с чесноком, – или просто отварной картофель, иногда с горстью сезонной зелени. Путеводители и авторы рецептов часто подают кальмары с блитвой в качестве классического далматинского гарнира, отмечая, как легкая горчинка зелени и мягкость картофеля сочетаются со сладким вкусом морепродуктов. Во многих конобэ кальмары подают на большом блюде для общего стола, посыпав их рубленой петрушкой и дольками лимона, чтобы гости могли полить их оливковым маслом прямо за столом.

Этот вариант точно следует прибрежной схеме приготовления. Кальмары очищают и слегка надрезают, чтобы тепло быстро достигало центра, а поверхность приобретала цвет. Кратковременный маринад в оливковом масле с чесноком и петрушкой приправляет мякоть, не заливая её, а лимон добавляют после жарки, чтобы сохранить нежность текстуры. Гриль — угольный, газовый или тяжелый гриль-гриль — нагревают почти до дымления, затем кальмары готовят всего две-три минуты с каждой стороны. Высокая температура и короткий период приготовления, повторяющиеся во многих средиземноморских рецептах кальмаров на гриле, сохраняют текстуру нежной.

Для домашних кулинаров жареные кальмары — это идеальный вариант: они напоминают ресторанные блюда, но при этом подходят для ужина в будний день и соответствуют различным диетам. Блюдо не содержит глютена, богато белком и отлично подходит для пескетарианцев. Вкус остается чистым и ярким: сладкий кальмар, пикантная корочка, острое оливковое масло, терпкий лимон и травяные нотки петрушки, а по желанию можно добавить немного чили для остроты.

В этом рецепте строго соблюдаются пропорции и время приготовления, уделяется внимание практическим деталям, таким как тщательная сушка кальмаров, достаточно длительный нагрев гриля и предотвращение пережаривания. Цель — блюдо, которое безошибочно напоминает далматинскую кухню: простое, на основе очень свежих морепродуктов, с добавлением оливкового масла и зелени, которые часто встречаются вдоль Адриатического побережья.