Жареная рыба «Риба на Граделе» – классическое далматинское блюдо.

Вдоль далматинского побережья жареная рыба, или риба на граделе, — это не столько единый рецепт, сколько общая прибрежная традиция. В рыбацких городках от Задара до Дубровника этот способ приготовления превращает дневной улов в простое блюдо, подходящее как для семейных столов, так и для простых приморских таверн. Свежая рыба, соль, горячий гриль и ароматное оливковое масло составляют основу; все остальное — это лишь небольшая корректировка в смеси трав, дровах или времени приготовления. В хорватской кулинарной литературе риба на граделе неоднократно упоминается как одно из самых типичных прибрежных блюд, часто приготовленное из сардин, морского леща (орада), скорпены, зубатки и других местных видов рыб.

Сам гриль имеет своё название: gradele — металлическая решетка, установленная над дровами или древесным углем. Во многих домах и конобэ (традиционных тавернах) повара предпочитают использовать твердые породы дерева, такие как бук или виноградная лоза, иногда с добавлением небольшого количества оливкового дерева. Цель состоит в равномерном нагреве и чистом, ароматном дыме, который бережно относится к рыбе, а не покрывает её. Мелкие сардины могут готовиться десятками, в то время как более крупная рыба, такая как морской лещ или морской окунь, выкладывается на решетку, надрезается и слегка смазывается маслом, чтобы кожа могла стать хрустящей и легко отделиться, не порвавшись. Свежесть здесь важнее сложности; многочисленные местные гиды подчеркивают ценность очень свежей адриатической рыбы, просто приправленной и приготовленной на гриле лишь до тех пор, пока мякоть не схватится и не приобретет легкий дымный аромат.

Отличительной особенностью далматинской рыбы, приготовленной на гриле, является масло с травами и чесноком, которым смазывают рыбу во время и после жарки. В региональных источниках описываются смеси оливкового масла первого отжима с измельченным чесноком, петрушкой, лимонным соком и черным перцем, часто приправленные веточкой розмарина. В некоторых рецептах рыбу ненадолго солит перед приготовлением, в других упоминается короткий маринад или простое смазывание непосредственно перед тем, как она попадет на гриль. Домашние повара часто обмакивают веточку розмарина в масло и проводят ею по горячей коже рыбы во время приготовления; эта трава служит одновременно и кисточкой, и приправой.

Традиционное блюдо редко ограничивается только рыбой. Во многих хорватских ресторанах riba na gradele подают с blitva s krumpirom — швейцарским мангольдом и картофелем, заправленными оливковым маслом и чесноком, — или с простым картофельным салатом. Сочетание жареной рыбы, горьковатой зелени и мягкого картофеля создает блюдо, которое кажется легким, но достаточно сытным для долгого вечера за столом. Немного лимонного сока и травяного масла завершают композицию, а хлеб, стоящий рядом, впитывает сок.

Этот вариант риба на граделе точно следует далматинскому рецепту, но при этом предлагает структуру, подходящую для современной кухни. Целая морская лещ или аналогичная рыба среднего размера солится и сушится, затем смазывается оливковым маслом и жарится на углях средней температуры. Масло с чесноком, петрушкой и лимоном придает блюду многослойный вкус: сначала его слегка смазывают перед жаркой, а затем используют в качестве соуса к блюду. Этот способ приготовления подходит для угольного барбекю, газового гриля или сковороды-гриль на плите, главное – следить за температурой и временем приготовления.

Для многих семей вдоль Адриатического моря жареная рыба появляется на столе после дня в море, по воскресеньям или во время летних застолий, когда погода располагает к приготовлению пищи на открытом воздухе. Для тех, кто готовит дома вдали от побережья, этот рецепт предлагает простой способ приготовления целой рыбы с четкой структурой и предсказуемым временем приготовления. Он подходит для неспешных ужинов, является естественным выбором в теплые месяцы и соответствует средиземноморской кухне, которая предпочитает нежирный белок, оливковое масло и травы. Результат: хрустящая корочка, сочные* хлопья, яркий аромат трав и блюдо, которое напоминает то, чем наслаждаются местные жители в простых приморских ресторанах и семейных дворах.