Хорватское рагу из трипице (филеки) с беконом и паприкой.

Трипице, часто называемое в Загребе и некоторых частях континентальной Хорватии филеки, является одним из самых характерных блюд из субпродуктов в стране. В этом рагу полоски говяжьего рубца медленно томятся в томатном соусе, подкрашенном паприкой, с добавлением бекона или панчетты, корнеплодов и часто картофеля. В результате получается блюдо, которое удобно есть ложкой, с настоящей глубиной вкуса: бархатистый бульон, мягкий рубец с нежной текстурой и дымный, пикантный аромат, идеально подходящий для холодных вечеров и многолюдных семейных столов. Во многих регионах Хорватии рубец издавна является частью скромного, сельского репертуара, где каждая часть животного ценилась и ничего не пропадало зря. 

По всей Европе требуха встречается в десятках вариантов, от иберийских версий с грибами до итальянских и французских вариаций в винном или томатном соусе. В Хорватии чаще всего готовят рагу или суп в одной кастрюле, часто острый и с ярко выраженным вкусом паприки. В континентальных регионах блюдо часто называют špek fileki, что буквально означает «беконная требуха», указывая на один из его отличительных признаков: вяленая свинина, которая добавляет копчености, соли и округлый, пикантный вкус. Лук, морковь, сельдерей, томатная паста и паприка составляют основу, а требуха обеспечивает белок и приятную, богатую коллагеном текстуру. 

В хорватской кухне трипице занимает промежуточное положение между скромным рабочим блюдом и ностальгическим деликатесом. Когда-то ассоциировавшееся с недорогими кусками мяса и «бедняжной» кухней, сейчас оно появляется в меню традиционных таверн и более амбициозных бистро, особенно в холодное время года и в центральных районах Хорватии вокруг Загреба. Одно из известных описаний филеки — это рагу, которое едят ложкой, с различной густотой и уровнем остроты, иногда с полентой или макаронами, а иногда просто с хлебом, который макают в блестящий соус. 

С точки зрения питательной ценности, рубец относительно постный по сравнению со многими другими мясными отрубами, он содержит достаточное количество белка и витамина B12 при умеренном содержании жира. В рекомендуемых нормах калорий для приготовленного говяжьего рубца указано примерно 80–125 ккал на 100 г, с содержанием белка около 10–18 г и жира 3–5 г, что делает его сытной, но не слишком тяжелой основой для рагу.

Этот вариант хорватского тушеного рубца призван воссоздать вкус филеки в загребском стиле, оставаясь при этом доступным для приготовления на домашней кухне. Рецепт начинается с предварительно очищенного и отваренного рубца, который приобретает свой аромат благодаря короткому бланшированию. Затем начинается медленный процесс наращивания вкуса: обжаривание бекона или панчетты, обжаривание большого количества лука и корнеплодов, кратковременное обжаривание сладкой паприки, чтобы она раскрылась в жире, затем добавление томатной пасты, белого вина и бульона. Рубец и картофель тушатся вместе, пока кусочки не размякнут, а бульон не загустеет, превратившись в насыщенный, слегка желеобразный соус.

Несколько небольших нюансов помогают сбалансировать вкус рагу. Помидоры присутствуют, но не доминируют, позволяя паприке, луку и копченой свинине играть ведущую роль. Количество бекона остается умеренным, достаточным для придания копченого аромата и глубины вкуса, но не для чрезмерной насыщенности блюда. Картофель готовится непосредственно в рагу, а не отдельно, добавляя крахмал, который естественным образом загущает жидкость. Умеренное использование острой паприки или чили позволяет регулировать остроту, от легкой до более интенсивной.

По вкусу это рагу находится где-то между супом в стиле гуляша и деревенской запеканкой. Рубец становится нежным, но при этом сохраняет достаточную структуру, чтобы быть сытным. Бекон и паприка образуют дымную, слегка сладковатую основу, а томаты и вино добавляют кислинку, которая освежает насыщенный коллагеном бульон. Последняя горсть петрушки, добавленная после снятия с огня, привносит свежесть и тонкую травяную нотку.

Этот рецепт подойдет тем, кто любит терпеливое, медленное томление и хочет познакомиться с традиционными хорватскими вкусами в практическом плане. Приготовление трипице требует времени, а не сложных техник, и это время вознаграждается кастрюлей тушеного мяса, которой хватит на небольшую компанию, она хорошо разогревается и прекрасно сочетается с хлебом или полентой.