Хорватский ричет (рагу из фасоли и ячменя)

Ричет относится к семейству густых рагу из зерна и бобов, которые когда-то служили источником энергии для работы на фермах, горных прогулок и долгих зимних вечеров в Центральной Европе. В Хорватии он чаще всего встречается в континентальных регионах, особенно на севере, где ячмень и бобы медленно томятся с копченой свининой, пока в кастрюле не получится блюдо, больше похожее на деревенскую еду, чем на простой суп. Хорватские повара иногда называют подобные блюда grah i kaša или grah i ričet, подчеркивая, как ячмень превращает рагу из бобов в более сытное блюдо с характерной жевательной мягкостью.

Это блюдо имеет общие корни с более распространенным центральноевропейским рагу, известным как ричет или ричерт, которое встречается в Словении, Австрии, Баварии и некоторых частях Хорватии. Обычно оно состоит из ячменя, фасоли, картофеля, моркови, сельдерея, лука-порея, лука, чеснока, помидоров и большого количества вяленой свинины. В зависимости от количества жидкости в кастрюле, результат может варьироваться от супа, который можно наливать половником, до каши, которую можно ставить ложкой. В хорватской кухне текстура обычно находится где-то посередине: густая и кремообразная вокруг зерен, но при этом достаточно жидкая, чтобы удобно помещаться в глубокой тарелке.

Традиционно ричет был тесно связан с бережливостью. Небольшой кусок копченой свиной шеи, ребрышек или бекона, щедро приправленный ячменем, фасолью и овощами, мог накормить семью на несколько дней. В горных хижинах и сельских тавернах до сих пор подают похожие бобовые рагу туристам в Медведнице и других горных хребтах, где горячая, ароматная миска с хлебом утоляет голод и закрывает рот одной ложкой. Блюдо сохраняет это наследие, даже когда появляется на современных кухнях с цифровыми таймерами и эмалированными чугунными кастрюлями.

Вкус блюда основан на трех основных компонентах. Во-первых, это бульон из копченой свинины: ребрышек, рульки, бекона или колбасы. Эта основа содержит соль, жир и дым, поэтому рагу получается насыщенным даже при добавлении большого количества овощей и злаков. Далее идет ячмень, который размягчается, но сохраняет легкую консистенцию. В процессе варки ячмень выделяет крахмал, который загущает бульон и придает жидкости кремообразную консистенцию без необходимости использования ру. Наконец, бобы добавляют структуру и особую кремообразность, размягчаясь настолько, чтобы сделать бульон мутным, но при этом сохраняя свою форму.

Ароматические добавки завершают композицию этого рагу. Лук, морковь, сельдерей и петрушка образуют основу, напоминающую французский мирэпуа, но отражающую центральноевропейские традиции. Чеснок и лавровый лист углубляют вкус, а сладкая паприка и немного томатного концентрата придают жидкости теплый кирпично-красный оттенок. В результате получается копченый, но не резкий вкус, слегка сладковатый от овощей, а ячмень и фасоль придают каждой ложке насыщенность. Завершающая щепотка рубленой петрушки нейтрализует излишнюю насыщенность.

Этот вариант ричета близок к традиционному деревенскому рецепту, но при этом содержит несколько изменений, подходящих для современных домашних поваров. В нем используются сушеные бобы, замоченные и сваренные непосредственно в рагу, что придает бульону вкус, недоступный для консервированных бобов. В то же время, рецепт отличается точностью пропорций и реалистичным временем приготовления, подходящим для выходных или спокойного вечера на кухне. Количество копченого мяса остается умеренным, поэтому блюдо получается сытным, но не тяжелым, а вместо муки используется натуральный крахмал ячменя, что подходит тем, кто предпочитает избегать рагу, загущенного ру.

Ричет отлично подходит в качестве основного блюда, приготовленного в одной кастрюле. Простой зеленый салат или маринованные овощи в качестве гарнира придают блюду яркость и хрустящую текстуру, а хороший хлеб позаботится о последних остатках в тарелке. Тушеное мясо хорошо разогревается и часто приобретает более насыщенный вкус на второй день, а это значит, что одного приготовления может хватить на несколько приемов пищи. Для семей, которые любят готовить большими порциями, это делает ричет практичным блюдом для холодных дней, не теряя при этом ощущения традиционного блюда, уходящего корнями в жизнь хорватской деревни.