Лиссабон – город уличного искусства
Лиссабон — город на побережье Португалии, который умело сочетает современные идеи с очарованием старого мира. Лиссабон — мировой центр уличного искусства, хотя…
Чобанац занимает центральное место в кулинарии восточной Хорватии, особенно в Славонии и Баранье, где поля, леса и реки определяют то, что в итоге оказывается в кастрюле. Традиционно это рагу томилось часами в большом медном котле, подвешенном над открытым огнем, и служило пищей для пастухов и сельскохозяйственных рабочих после долгого дня на открытом воздухе. Блюдо должно было быть сытным, концентрированным и щедрым, с достаточным количеством мяса и жира, чтобы восстановить силы в одной тарелке. Современные повара могут стоять у газовой плиты вместо полевого костра, но дух рагу остается тем же: простые ингредиенты, терпеливый нагрев и много паприки.
В региональных описаниях чобанац представлен как смесь нескольких видов мяса, где в качестве основы используются говядина и свинина, а телятина, баранина или дичь, например, оленина, добавляются по мере возможности. Мясо готовится на подушке из лука, часто в таких количествах, которые удивляют тех, кто готовит это блюдо впервые; лук медленно размягчается, превращаясь в сладкую, шелковистую основу. Сладкая и острая молотая паприка придают рагу глубокий кирпично-красный цвет и легкое жжение в горле, что явно отсылает к венгерскому гуляшу, но при этом сохраняет характерные для Хорватии специи и баланс вкусов.
В традиционных вариантах для придания насыщенности и аромата используется свиной жир. Мясо обжаривается в этом жире, затем добавляется лук, который впитывает все карамелизованные кусочки со дна кастрюли. Вино часто добавляют позже, придавая соусу яркость и помогая ему загустеть до блестящей, обволакивающей консистенции. Некоторые повара добавляют свиные ножки или бычий хвост для дополнительного желатина, который загущает бульон без муки и оставляет приятную липкость на губах после того, как тарелка опустеет.
Этот вариант близок к традициям, оставаясь при этом практичным для домашней кухни. В нем используются три вида мяса — говяжья лопатка, свиная лопатка и баранина или дичь (если есть в наличии), нарезанные на небольшие, ровные кусочки, чтобы они готовились с одинаковой скоростью. Лук, перец, чеснок, паприка и немного томатной пасты создают многослойный вкус, а умеренное количество сухого белого вина добавляет пикантности. Тушеное мясо томится на медленном огне пару часов, пока мясо не станет мягким, а соус не загустеет естественным образом. Небольшое количество острой паприки или хлопьев чили регулирует остроту; уровень можно настроить под свои предпочтения, от умеренной остроты до настоящей славонской жгучести.
С точки зрения питательности, чобанац содержит много белка и жиров, а также умеренное количество углеводов, если подавать его отдельно или с небольшой порцией хлеба или поленты. Он отлично подходит для приготовления блюд в холодное время года, но пригодится в любое время года, когда большая компания собирается за общим столом. Рагу хорошо хранится и разогревается, что делает его удобным для вечеринок, деревенских праздников или просто для приготовления больших порций.
Отличительной чертой этого рецепта являются несколько деталей, проверенных на тестовой кухне: тщательное обжаривание мяса порциями, медленное приготовление лука до мягкости и золотистого цвета, кратковременное обжаривание паприки в жире перед добавлением жидкости и предоставление рагу времени настояться перед подачей, чтобы ароматы раскрылись. Ни один из этих шагов не кажется сложным, но вместе они придают блюду глубину вкуса, напоминающую трактирную кухню Славонии, даже на маленькой кухне квартиры, расположенной далеко от рек Драва и Сава.
4
порции30
минут40
минут300
ккалЧобанац — это традиционное славонское пастушье рагу, приготовленное из трех видов мяса, щедрой порции лука и больших ложек сладкой и острой паприки. Этот вариант сохраняет деревенский колорит, но при этом помещается в стандартную тяжелую кастрюлю на плите. Говяжья лопатка, свиная лопатка и баранина или дичь медленно томятся с перцем, чесноком, вином и бульоном, пока соус не станет насыщенно-красным и блестящим, а мясо не размягчится, не разваливаясь. Активной работы остается мало; большую часть времени приготовление проходит в режиме медленного томления. Рагу подходит для холодных вечеров, неформальных торжеств и любого случая, когда в центре стола стоит большая, сытная кастрюля, готовая к подаче с картофельным пюре, полентой или простым хлебом.
Свиной жир, 3 ст. л. — Традиционный кулинарный жир; его можно заменить нейтральным маслом или топленым маслом.
Копченый бекон или панчетта, 100 г, нарезанные кубиками. — Придает глубину и дымный аромат; для более легкого варианта можно исключить этот ингредиент.
Говяжья лопатка, 500 г, нарезанная кубиками по 2 см. — Хорошо мраморизованный кусок мяса, сохраняющий свою нежность после длительного томления.
Свиная лопатка, 500 г, нарезанная кубиками по 2 см. — Сбалансирует вкус и содержание жира; свиная шея тоже подойдёт.
Баранья лопатка или оленина, 300 г, нарезанная кубиками по 2 см. — Дополнительное мясо (по желанию) для более традиционного, дикого вкуса.
Свиная ножка или говяжий хвост, 1 небольшой кусочек (по желанию, 250–300 г) — Богато коллагеном; помогает естественным образом загустить рагу.
Желтый лук, 700–800 г (примерно 4–5 крупных луковиц), мелко нарезанный. — Составляет основную часть соуса; не следует выпаривать это количество.
Морковь, 2 средних корнеплода, нарезанная кубиками. — Придает сладость и цвет; традиционный ингредиент в некоторых домашних рецептах.
Красный болгарский перец, 1 крупный, нарезанный кубиками. — Придает аромат и легкую сладость; можно заменить зеленым перцем.
Измельчённый чеснок, 5–6 зубчиков. — Для придания насыщенного вкуса.
Молотая сладкая паприка, 3 ст. л. — Используйте высококачественную хорватскую или венгерскую паприку для цвета и вкуса.
Молотая паприка, 1–2 ч. л. (по вкусу) — Регулирует остроту; часть её можно заменить копчёной острой паприкой или хлопьями чили.
Томатная паста, 1½ ст. л. — Способствует улучшению цвета и снижению кислотности, не превращая рагу в блюдо из томатов.
Молотый кумин или тмин, ½ чайной ложки (по желанию) — Едва уловимый землистый оттенок; используется в некоторых региональных вариантах.
Сушеный майоран, 1 ч. л. (по желанию) — Мягкий травяной оттенок, хорошо сочетающийся со свининой и говядиной.
Лавровые листья, 2 — Классическая приправа для рагу.
Сухое белое вино, 150 мл — Придает кислинку и аромат; выбирайте простое вино, не слишком выдержанное в дубовых бочках.
Говяжий или мясной бульон, 1–1,2 л, горячий. — Этого количества достаточно, чтобы покрыть мясо; можно использовать воду и бульонный кубик.
Соль: 2–2,5 чайные ложки для начала, затем по вкусу. — В конце, когда рагу загустеет, внесите корректировки.
Свежемолотый черный перец, ½–1 ч. л., по вкусу. — Финальная приправа.
Свежая петрушка, 2–3 ст. л., мелко нарезанная — Для цвета и свежести в конце.
Хрустящий белый хлеб, картофельное пюре или полента — Традиционные партнеры, которые впитывают соус.
Обрежьте и нарежьте мясо кубиками — Обсушите говядину, свинину, баранину или дичь бумажным полотенцем и нарежьте кубиками по 2 см, чтобы они готовились примерно с одинаковой скоростью.
Слегка приправьте мясо — Посыпьте кубики 1,5 чайными ложками соли и небольшим количеством черного перца, перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 15–20 минут, пока будете готовить овощи.
Подготовьте овощи — Мелко нарежьте лук, нарежьте кубиками морковь и красный перец, измельчите чеснок; для более равномерного приготовления храните каждый ингредиент в отдельных мисках.
Нагрейте жир и обжарьте бекон — Нагрейте большую тяжелую кастрюлю (5–6 л) на среднем огне, добавьте свиной жир и нарезанный кубиками бекон и готовьте 4–5 минут, пока жир не вытопится, а бекон не начнет подрумяниваться.
Обжаривайте мясо небольшими порциями. Увеличьте огонь до средне-сильного, выложите один слой мяса и обжаривайте по 3-4 минуты с каждой порции до образования золотистой корочки как минимум с двух сторон. Переложите обжаренное мясо в миску и повторяйте процесс, пока все мясо не будет обжарено.
Обжарьте лук в вытопленном жире — Уменьшите огонь до средне-слабого, добавьте в кастрюлю нарезанный лук, посыпьте щепоткой соли и готовьте 15–20 минут, часто помешивая, до тех пор, пока он не станет мягким, прозрачным и слегка золотистым.
Добавьте морковь, перец и чеснок. Добавьте морковь и красный перец и готовьте 5–6 минут, пока они слегка не размякнут, затем добавьте чеснок и готовьте 30–60 секунд, пока не появится аромат.
Растопите паприку и специи — Добавьте сладкую паприку, острую паприку, томатную пасту, тмин или кумин, майоран и лавровый лист. Постоянно помешивайте около 30 секунд, чтобы паприка слегка потемнела и начала источать аромат, не пригорая.
Снять глазурь с помощью вина — Влейте белое вино, соскребите со дна кастрюли все подгоревшие кусочки и варите на медленном огне 2–3 минуты, пока объем жидкости не уменьшится примерно вдвое.
Верните мясо на место и добавьте бульон. Выложите обжаренное мясо и выделившийся сок обратно в кастрюлю. Поместите внутрь свиную ножку или говяжий хвост, затем залейте горячим бульоном так, чтобы он лишь слегка покрывал мясо.
Доведите до слабого кипения — Нагревайте, пока на поверхности не начнут появляться пузырьки, затем уменьшите огонь, чтобы рагу тихо кипело, образуя небольшие, устойчивые пузырьки.
Готовьте на медленном огне до готовности. Накройте кастрюлю крышкой и варите 1,5 часа, помешивая каждые 20–30 минут, чтобы предотвратить пригорание, затем снимите крышку и продолжайте тушить еще 45–60 минут. Мясо должно стать мягким, а соус должен загустеть и обволакивать обратную сторону ложки.
Проверьте степень готовности мяса — Тушеное мясо томится при температуре значительно выше безопасной для свинины и говядины (не менее 63°C / 145°F для целых кусков), а длительное время приготовления обеспечивает дополнительный запас прочности в соответствии со стандартными рекомендациями.
Отрегулируйте толщину и приправы — Если рагу кажется жидким, продолжайте варить без крышки еще 10–15 минут, чтобы оно немного загустело. Удалите свиную ножку или хвост, если использовали. Попробуйте и при необходимости добавьте соль, перец и острую паприку.
Немного отдохните и завершите процедуру травяным настоем. Снимите кастрюлю с огня и дайте рагу настояться 10–15 минут, чтобы ароматы смешались. Добавьте нарезанную петрушку непосредственно перед подачей.
Подавать горячим с простыми гарнирами. Разлейте чобанац по теплым тарелкам и подавайте с хрустящим хлебом, сливочным картофельным пюре или мягкой полентой, чтобы каждая порция впитала достаточное количество кирпично-красного соуса.
Приблизительные значения для одной из шести порций, без гарнира:
| Питательное вещество | Сумма (приблизительная) |
|---|---|
| Калории | ~540 ккал |
| Углеводы | ~14 г |
| Белок | ~47 г |
| Толстый | ~30 г |
| Волокно | ~3 г |
| Натрий | ~850 мг |
| Ключевые аллергены | В самом рагу глютена или других добавок нет; проверьте бекон, бульон и гарниры на наличие глютена или других добавок. |
Эти данные основаны на стандартных справочных значениях для говяжьей лопатки, свиной лопатки, бараньей лопатки, бекона, лука, перца, сала и бульона, масштабированных в соответствии с количествами, указанными в этом рецепте. Фактическая пищевая ценность может варьироваться в зависимости от конкретных частей туши, содержания жира и выбора приправ.
Лиссабон — город на побережье Португалии, который умело сочетает современные идеи с очарованием старого мира. Лиссабон — мировой центр уличного искусства, хотя…
Массивные каменные стены, возведенные специально для того, чтобы стать последней линией защиты исторических городов и их жителей, являются молчаливыми стражами ушедшей эпохи.
Путешествие на лодке, особенно круиз, предлагает уникальный и всеохватывающий отпуск. Тем не менее, есть свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать, как и в случае с любым видом…
От самбы в Рио до элегантности в масках в Венеции — откройте для себя 10 уникальных фестивалей, демонстрирующих человеческое творчество, культурное разнообразие и всеобщий дух праздника. Откройте для себя…
В то время как многие из великолепных городов Европы остаются в тени своих более известных собратьев, это сокровищница зачарованных городов. От художественной привлекательности…
