Бунчек (копченая свиная рулька) — хорватское рагу из фасоли

В континентальной Хорватии вид копченой свиной рульки, висящей на прилавке мясника, так же ясно сигнализирует о наступлении холодов, как и о первом заморозке. Под местным названием «бунчек» этот отруб берется из нижней части свиной ноги, между окороком и копытом, и часто используется в зимних рагу в Загребе, Загорье, Меджимурье и других северных регионах. Когда рынки заполняются квашеной капустой, сушеными колбасками и копчеными ребрышками, бунчек незаметно становится основой многих самых вкусных блюд: тушеных блюд с квашеной капустой, рагу из капусты кале и густых фасолевых супов. Хорватские кулинарные справочники относят бунчек к числу фирменных блюд из свинины, часто медленно тушенных с фасолью, капустой или капустой кале, что делает его простым, но глубоко укоренившимся в местных традициях блюдом на каждый день. 

Этот рецепт посвящен граху с бунцекому: тушеному мясу из копченой свиной рульки с фасолью, которое занимает центральное место на столах многих семей в северной Хорватии в холодное время года. Домашние повара замачивают плотную коричневую или пятнистую фасоль на ночь, а затем тушат ее вместе с одной копченой рулькой, луком, морковью, сельдереем, лавровым листом и паприкой. Хорватские повара описывают это блюдо как классическую «крестьянскую» еду, простую по составу, но щедрую по согревающему и сытному вкусу. Подобные тушеные блюда из фасоли с копченой свининой встречаются по всему региону под такими названиями, как грах или пасуль, всегда связанные с зимой, длительным томлением и экономичными частями тушеного мяса, которые вознаграждают терпеливое приготовление.

Бунчек — это не только копчение и соль. Длительная варка извлекает желатин и коллаген из кожицы и соединительной ткани, что слегка загущает бульон и придает ему шелковистую консистенцию, которая хорошо обволакивает бобы. При бережном обращении — предварительном отваривании или промывании, если мясо слишком соленое, и медленном варке, а не на сильном кипении — рулька получается нежной, мясо легко отделяется от кости крупными, сочными кусками. В хорватских рецептах часто рекомендуют медленное варение от 1,5 до 2 часов, что идеально совпадает со временем, необходимым для размягчения сушеных бобов. 

Вкус этого рагу сбалансирован несколькими отчетливыми нотами. Бунчек придает ему глубокий дымный аромат и выраженный привкус вяленого мяса. Фасоль создает сливочную, мягкую основу, в которой ощущаются паприка, чеснок и лук. Морковь и сельдерей дополняют сладость, а лавровый лист и черный перец придают блюду структуру. Ложка томатной пасты добавляет легкую кислинку и цвет, не превращая блюдо в томатный суп. Некоторые хорватские повара завершают приготовление фасолевого рагу мучной заправкой; другие предпочитают более легкий вариант, где сама фасоль придает блюду густоту. Этот рецепт следует последнему подходу, ближе к вариантам домашних поваров, которые описывают свой грах как овощной, без тяжелой заправки. 

Отличительной особенностью этого варианта является двойной акцент: во-первых, на контролируемом уровне солености, во-вторых, на сбалансированной текстуре. Содержание соли в копченых свиных рульках сильно варьируется, поэтому приготовление начинается с кратковременного предварительного томления или длительного замачивания рулетиков, что помогает избежать пересола. В то же время, в рецепте сохраняется довольно строгое соотношение фасоли и жидкости, в результате получается рагу, которое легко есть ложкой и которое получается скорее насыщенным, чем жидким. Картофель добавляется в небольшом количестве, чтобы естественным образом загустить основу и придать легкую сладость, а овощи нарезаются достаточно мелко, чтобы раствориться в фасоли, не превратившись в кашу.

С практической точки зрения, это универсальное и неприхотливое блюдо. Оно отлично подходит для неспешных обедов или выходных, его можно разогреть, и оно уместно как для семейных обедов, так и для неформальных встреч. Во многих хорватских семьях горшочек грах с бунчеком может служить основным блюдом с хрустящим хлебом и маринованными овощами, или же его можно подать к квашеной капусте, картофельному пюре или гарнирам из кукурузной муки. 

Для поваров, интересующихся хорватской кухней, рагу бунчек предлагает доступный вариант, основанный на недорогих ингредиентах и ​​простой технике приготовления. Метод уважает региональные традиции — длительное томление, копченая свинина, плотная фасоль — но при этом адаптирует такие детали, как количество соли и баланс овощей, к современной кухне. В результате получается блюдо, которое прочно укоренилось в своих истоках, но при этом прекрасно вписывается в современный интерьер, обладая насыщенным вкусом, нежным мясом и фасолью, сохраняющей свою форму в густом ароматном бульоне.