Белая треска (хорватский рецепт пасты из соленой трески)

Во многих домах на побережье Хорватии аромат чеснока, оливкового масла и долго вымоченной соленой трески сигнализирует о последних часах перед Рождеством. Задолго до появления современных холодильников сушеная и соленая треска доставлялась на юг из Северной Атлантики и Норвегии, попадая в Адриатическое море по венецианским торговым путям; благодаря своей способности долго храниться, она стала основным продуктом питания во всей католической Европе. Вдоль далматинского побережья и в Истрии эта консервированная рыба вошла в семейную жизнь как бакалар. Если ее размять с картофелем, чесноком и маслом до получения светлой и воздушной массы, она приобретает форму, известную как бакалар на биело, что буквально означает «треска в белом».

Бакалар на бисёло обычно появляется на столе во время Адвента, чаще всего в канун Рождества и снова в Страстную пятницу. Для старшего поколения, выросшего в условиях более строгих постных традиций, мясо в эти дни оставалось вне стола, поэтому бакалар стал центральным праздничным блюдом. Сушеная треска требовала нескольких дней замачивания в разной воде, медленный ритм, соответствующий предвкушению большого застолья. Даже в семьях, где формальный пост ушёл в прошлое, тарелка светлой трески, разложенная на столе, по-прежнему делает этот вечер особенным.

Блюдо отражает прибрежную атмосферу. Список ингредиентов короткий и лаконичный: соленая треска, картофель, много оливкового масла первого отжима, чеснок и петрушка, с добавлением молока или сливок для более мягкой консистенции. Картофель придает блюду плотность и легкую сладость; треска обеспечивает глубину вкуса и едва уловимую ореховую солоноватость, присущую только консервированной рыбе; оливковое масло придает аромат и блеск. Готовое блюдо должно выглядеть кремообразным и бледным, с небольшими зелеными вкраплениями зелени от трав, с видимыми кусочками трески, а не полностью измельченным пюре.

Региональные обычаи различаются. Некоторые далматинские повара сохраняют деревенскую текстуру, добавляя кусочки трески и картофеля с небольшим количеством масла для связывания. Другие взбивают смесь до почти шелковистой консистенции, повторяя венецианскую баккалу мантекато, для которой используется схожий метод. В Истрии в качестве гарнира могут использоваться каперсы или оливки, добавки, подчеркивающие связь блюда с более широким Адриатическим регионом.

Этот вариант максимально приближен к традиционным праздничным блюдам Далмации. Треска замачивается на один-два дня, затем медленно тушится с ароматными специями до мягкости. Картофель готовится отдельно, чтобы его крахмал оставался чистым и легким. Теплое молоко размягчает рыбу и помогает ей лучше смешиваться с остальными ингредиентами, а оливковое масло постепенно вмешивается, благодаря чему паштет приобретает блеск, не становясь при этом жирным. Чеснок и петрушка остаются свежими и ароматными, их добавляют ближе к концу приготовления, а не варят долгое время.

Для повара бакалар на бижело имеет практическое преимущество: основную работу можно выполнить заранее. Треску нужно замочить; смесь хорошо хранится в холодильнике; вкус даже углубляется и становится более насыщенным после ночного отдыха. Это блюдо легко вписывается в обширное праздничное меню: его можно подавать в качестве закуски на поджаренном хлебе, вместе с соленьями и простыми салатами или использовать как полуночный перекус, когда гости задерживаются. Многие семьи подают его теплым, хотя комнатная температура тоже подойдет.

В отличие от бакалара на червено, приготовленного на томатной основе и тушенного в красном соусе, на биело кажется светлее по цвету, но при этом не менее насыщенным, в его основе лежат оливковое масло и картофель, а не долго тушеные томаты. Для тех, кто интересуется хорватской кухней, это блюдо дает четкое представление о вкусах побережья: сдержанные, основанные на основных продуктах и ​​тесно связанные с ритуальными трапезами, передаваемыми из поколения в поколение.