Самобор Котловина: традиционное хорватское мясное рагу, приготовленное в котле.

Котловина относится к группе блюд, которые мгновенно сигнализируют о предстоящем застолье. В городах и деревнях северо-западной Хорватии, особенно вокруг Загреба и небольшого исторического городка Самобор, широкие металлические сковороды, поставленные на открытый огонь, служат символом ярмарок, приходских праздников и неформальных встреч по выходным. В этой обстановке котловина — это одновременно и посуда для приготовления пищи, и блюдо: неглубокая, слегка вдавленная сковорода, поставленная над огнем, наполненная свиными отбивными, колбасками и овощами, которые тихо томятся в вине и соке, подкрашенном паприкой. 

Самобор, расположенный к западу от Загреба, известен своей богатой кухней центральной Хорватии, а местные варианты котловины славятся своей щедростью. Несколько кусков свинины подаются на сковороде вместе с кольцами колбасы, большим количеством лука и корнеплодов, перцем и картофелем, которые медленно тушатся в бульоне из мясного сока и белого вина. Региональные кулинарные критики описывают самоборскую котловину как сытное блюдо, приготовленное в одной кастрюле, которое подают на семейных праздниках и мероприятиях на открытом воздухе, своего рода социальный элемент, когда сковорода стоит на огне часами, а гости возвращаются за добавкой.

В традиционном варианте приготовления на открытом воздухе процесс начинается с сильного обжаривания. Свиные шейные стейки и отбивные подрумяниваются в жире в более горячей центральной части сковороды, затем перемещаются к краям, чтобы оставаться теплыми. В вытопленный жир добавляют лук, чеснок, перец, а иногда морковь и помидоры, затем вино, паприку и бульон или воду. Картофель готовится в этой основе до мягкости, впитывая ароматы копченой колбасы, свиного жира и сладкой паприки. Мясо возвращается в центр только ближе к концу приготовления, поэтому оно остается сочным, в то время как овощи превращаются в густой соус ржаво-коричневого цвета. 

Этот домашний вариант сохраняет структуру рецепта, адаптируя его для широкой сковороды или тяжелой чугунной кастрюли. В основе рецепта лежат свиная шея или лопатка, свиные отбивные и копченая колбаса, что соответствует распространенным сочетаниям, описанным в региональных источниках. Лук добавляется в большом количестве, а также болгарский перец, морковь, картофель и небольшое количество помидоров для придания блюду насыщенности, а не резкой кислинки. Сладкая паприка составляет основу приправы, щепотка острой паприки добавляет остроты, а лавровый лист – глубины вкуса.

Что делает этот рецепт особенно подходящим для домашнего приготовления, так это баланс между аутентичностью и практичностью. Метод сохраняет многослойный подход к приготовлению котловины на открытом воздухе — обжаривание мяса, создание овощной и винной основы, а затем все ингредиенты смешиваются для финального тушения — но время приготовления, количество ингредиентов и размеры кастрюль откалиброваны для домашней плиты и шести порций. Вкус остается насыщенным: копченая колбаса, нежная свинина, сладкий мягкий лук и картофель с нотками вина и паприки.

Котловина идеально подходит для холодных месяцев, когда тушеное мясо и овощи кажутся очень кстати, хотя местные жители с удовольствием едят ее и на весенних и летних ярмарках. По своему вкусу это блюдо находится где-то между рагу и жаркой на сковороде: ломтики мяса остаются отчетливыми, а не распадаются на волокна в соусе, в то время как овощи образуют рыхлую, легко наносимую ложкой основу. Она легко сочетается с плотным хлебом, простыми салатами и бокалом местного белого или легкого красного вина. Остатки хорошо разогреваются, а вкус становится более насыщенным после ночи в холодильнике, что делает котловину разумным выбором для того, чтобы накормить семью или гостей за одним приемом пищи.

Для тех, кто интересуется кухней центральной Хорватии за пределами побережья, самоборская котловина предлагает прямой доступ к местным традициям: приготовление пищи на открытом воздухе, дружеская атмосфера и гибкое использование любой доступной свинины и овощей. Этот структурированный рецепт придает этой традиции надежную форму, готовую для домашней кухни, не теряя при этом характера, который сделал это блюдо любимым в регионе.