«Прстаци» — рецепт адриатических моллюсков в раковинах фиников.

Вдоль известняковых берегов Адриатического моря, от Далмации до Кварнера, мало что из морепродуктов вызывает такие сильные эмоции, как финиковые раковины, или прстаци. Эти длинные цилиндрические двустворчатые моллюски (Lithophaga lithophaga) десятилетиями прокладывают себе путь в прибрежных скалах, что придает их мясу плотную, почти сладковатую минеральность. На протяжении поколений прибрежные семьи ценили их как редкое лакомство: горсть раковин, очень быстро приготовленных с оливковым маслом, чесноком, белым вином и петрушкой, часто ели дома, а не в ресторанах.

Эта история несет на себе тяжелую тень. Для добычи скорлупы финиковых пальм необходимо раскалывать или разбивать камни, оставляя израненные скалы и голое морское дно там, где когда-то обитали живые сообщества. Морские биологи показали, что эта практика разрушает сложные подводные местообитания и превращает их в бесплодные поверхности, где доминируют несколько выносливых видов. По этой причине скорлупа финиковых пальм в настоящее время находится под строгой защитой в соответствии с Директивой ЕС о местообитаниях и другими соглашениями, а сбор запрещен вдоль большей части Адриатического побережья.

В этом блюде прстаци рассматриваются не как пункт в списке покупок, а как важная часть кулинарной памяти. Способ приготовления и вкусовые качества основаны на традиционных способах обработки раковин фиников и родственных им моллюсков вдоль далматинского побережья, а сам рецепт использует экологически чистые мелкие моллюски, такие как вонголе или коврообразные моллюски. Цель проста: сохранить характер соуса и очень быстрое приготовление, которые местные жители ассоциируют с прстаци, одновременно переходя к моллюскам, которые можно добывать, не разрушая камни и не повреждая охраняемые рифы.

Вкус находится на стыке рассола, чеснока и свежих трав. Моллюски придают соусу чистый, насыщенный морской вкус, который скапливается на сковороде; оливковое масло и немного сливочного масла дополняют его; чеснок и чили добавляют легкую пикантность. Небольшое количество белого вина освежает соус, а рубленая петрушка добавляет зеленую, слегка горьковатую нотку, которая смягчает насыщенность вкуса. Соус слегка обволакивает каждую раковину, а поджаренные панировочные сухари загущают сок настолько, чтобы он пропитался поджаренным хлебом.

В прибрежных домах подобная сковорода часто появляется в начале долгого обеда: сначала тарелка морепродуктов, затем простая рыба, приготовленная на углях, возможно, салат из помидоров и лука и кусочек хлеба, чтобы собрать с тарелки каждую последнюю каплю. Она отлично подходит для этой роли, но так же хорошо работает и как небольшое, сытное блюдо для ужина с морепродуктами в будний день. После того, как моллюски вымочены и ароматные ингредиенты нарезаны, само приготовление занимает менее десяти минут.

В этом варианте список ингредиентов короткий и понятный. Основа близка к классическому способу приготовления морепродуктов в стиле бузара, распространенному на хорватском побережье: оливковое масло, чеснок, петрушка, вино, иногда панировочные сухари. Здесь жар умеренный, поэтому чеснок размягчается, не становясь горьким, а моллюски готовятся на пару до тех пор, пока не откроются. Повар, который уделяет внимание этим двум моментам, получает нежные морепродукты и прозрачный соус, отражающий морской аромат, а не скрывающий его.

И ещё один важный момент для любого современного рецепта, в котором упоминаются раковины фиников. Заказ или употребление прстаци в регионах, где их добыча запрещена, напрямую поддерживает разрушительный рыбный промысел и незаконную торговлю. Современные повара, ценящие адриатическую кулинарную культуру, могут почтить это блюдо, выбирая легально добытые, ответственно собранные моллюски и обращаясь с ними с той же заботой, которая когда-то была проявлена ​​к самим прстаци.

Важное примечание, касающееся объектов культурного наследия: В традиционных вариантах этого блюда использовались раковины финиковых моллюсков (Prstaci, Lithophaga lithophaga). Добыча этого вида запрещена на большей части Адриатического моря из-за серьезного ущерба скалистым местообитаниям. В этом рецепте воссоздается вкус и способ приготовления с использованием легально добытых, экологически устойчивых моллюсков, и его не следует готовить с раковинами финиковых моллюсков.