Žganci (Polenta Croata) – Mingau de Farinha de Milho Saboroso

Žganci pertence à família dos humildes mingaus que outrora alimentavam as famílias rurais dia após dia, mas que ainda hoje marcam presença nas mesas croatas sempre que uma simples panela de fubá cai bem. Nas regiões do norte, em torno de Zagreb, Zagorje e Međimurje, a palavra žganci muitas vezes substitui o que muitos visitantes chamariam de polenta: milho moído grosseiramente e cozido em água salgada até ficar macio e fácil de comer com colher. O nome deriva de um verbo mais antigo. queimar – queimar ou tostar – aludindo tanto ao cozimento em fogo aberto nos séculos anteriores quanto ao aroma levemente tostado de uma boa farinha de milho. 

Do outro lado da fronteira eslovena-croata, o žganci aparece em diversas versões. Os cozinheiros eslovenos preferem a farinha de trigo sarraceno e servem o prato com chucrute, molhos de carne ou torresmo, enquanto os croatas costumam usar fubá e o tratam como café da manhã, prato principal simples ou acompanhamento. Nas casas croatas mais antigas, era conhecido como "comida de pobre", feito com farinha de milho, água, sal e uma pequena quantidade de gordura, e enriquecido à mesa com creme de leite, iogurte ou pedaços de bacon frito. A lista de ingredientes é curta, mas a porção pode parecer surpreendentemente generosa, especialmente com uma colherada generosa de laticínios fermentados por cima e uma colherada de torresmo para dar textura.

Esta versão à base de milho fica algures entre a polenta italiana cremosa e um mingau mais firme. Alguns cozinheiros preferem uma consistência cremosa, quase sedosa, que escorre suavemente da concha. Outros procuram pequenos grumos irregulares que retêm a manteiga derretida e os sucos da carne. Receitas regionais descrevem duas técnicas principais: polvilhar a farinha de milho gradualmente na água a ferver vigorosamente, mexendo sempre, ou adicioná-la de uma só vez, perfurando o centro com um buraco, e depois partindo-a em pedaços semelhantes a bolinhos assim que a farinha hidratar. Ambas as abordagens levam ao mesmo resultado: uma base quente que absorve bem os ingredientes.

Nesta versão, a textura tende para o cremoso, mas não para o líquido, com consistência suficiente para acompanhar carne ensopada ou linguiças robustas. Uma mistura de água, sal e fubá amarelo moído médio ou grosso forma a base. A manteiga (ou banha) complementa o sabor, e uma colherada de creme azedo por cima traz um toque levemente ácido. Torresmo crocante ou pedaços de bacon frito adicionam riqueza e textura, enquanto uma pitada de ervas frescas dá um toque de frescor ao prato. Quem preferir uma opção mais leve pode omitir a carne de porco e finalizar o prato com iogurte espesso e um fio de manteiga derretida ou óleo neutro.

A receita mantém a técnica acessível para cozinheiros domésticos que estejam mais familiarizados com polenta cremosa. O tempo de preparo é curto: cerca de vinte minutos no fogão, assim que a água atingir fervura constante. As instruções são claras e objetivas, como a intensidade com que se deve mexer e como saber quando os grãos estão macios. Para famílias com diferentes necessidades alimentares, o prato se adapta facilmente. A farinha de milho é adequada para dietas sem glúten quando proveniente de um local específico para esse fim, e a base pode ser preparada com gordura vegetal e iogurte para uma versão sem lactose ou vegana.

Servido fresco, o žganci se adapta a diversas situações. Pode acompanhar uma colherada de goulash ou ensopado de feijão, dividir um prato com carne de porco assada e chucrute, ou ser servido sozinho em uma tigela funda apenas com creme azedo e torresmo. Depois de esfriar, as fatias restantes podem ser fritas na frigideira, transformando o mingau do dia anterior em bolinhos crocantes para o café da manhã. Essa combinação de simplicidade, versatilidade e conforto explica por que um prato com tão poucos ingredientes ainda ocupa um lugar de destaque na culinária regional.