Receita Duvanjska Pita (torta tradicional de batata e carne)

A pita de Duvanjska vem da região de Duvanjsko polje e Tomislavgrad, uma área montanhosa onde os longos invernos e os rebanhos em pastoreio moldaram uma forma muito particular de cozinhar. Neste canto dos Balcãs Ocidentais, os cozinheiros dependem de ingredientes que se conservam bem: farinha, batatas, cebolas e carne. A partir dessa despensa modesta, eles preparam uma torta que parece ao mesmo tempo rústica e precisa. Camadas finas de massa envolvem fatias finíssimas de batata e carne moída temperada, e depois assam até que a crosta fique bem dourada e o recheio amoleça, resultando num interior suculento e quase cremoso.

Tradicionalmente, esta torta costuma ser assada sob uma pesada campânula de metal, o sač, coberta com brasas. Em muitas casas, a mesma lógica se aplica hoje em dia, em um forno convencional. O objetivo permanece o mesmo: uma crosta crocante por cima e por baixo, um miolo macio e um recheio que se mantenha firme ao ser fatiado. Quando chega à mesa, geralmente em almoços de família ou encontros de domingo, raramente precisa de mais do que uma tigela de salada e um prato de creme azedo espesso como acompanhamento.

O perfil de sabor é mais salgado do que picante. Cebola e alho cozinham lentamente dentro da torta, conferindo doçura e profundidade à carne. A páprica doce traz calor e cor, enquanto a pimenta-do-reino e uma pequena quantidade de ervas secas completam o aroma. As batatas unem todos os ingredientes, absorvendo os sucos da carne e os temperos. O resultado tem um sabor familiar para quem gosta de tortas balcânicas, mas com um caráter distinto: mais substancioso do que um pão pita de batata simples, mais complexo e com mais camadas do que uma torta de carne comum.

A massa é um dos principais diferenciais entre uma torta comum e uma memorável pita Duvanjska. Uma mistura simples de farinha de trigo, água, sal e um pouco de óleo é amassada até ficar lisa e, em seguida, deixada descansar o suficiente para relaxar. Esse descanso permite que o cozinheiro estique a massa bem fina sobre a mesa sem rasgar. Várias camadas, pinceladas com óleo, são empilhadas ao redor e entre as camadas de recheio. Durante o cozimento, o óleo ajuda a massa a ficar extremamente crocante em alguns pontos, enquanto outras partes permanecem macias e levemente elásticas onde entram em contato com as batatas e a carne.

Esta versão mantém-se fiel ao padrão tradicional daquela receita de aldeia, mas adapta-se perfeitamente a uma cozinha moderna. A massa leva farinha de trigo comum e uma quantidade medida de água, com tempos de cozimento adequados tanto para iniciantes quanto para padeiros mais experientes. O recheio utiliza ingredientes fáceis de encontrar: carne moída bovina ou uma mistura de carne bovina e ovina, batatas comuns, cebola, alho e páprica. O método sugere uma temperatura de forno que proporciona cor e cozimento completo, sem ressecar a torta.

Para quem controla certos ingredientes, algumas observações podem ajudar no planejamento. A receita base contém glúten da massa caseira e laticínios da manteiga pincelada por cima e do creme azedo opcional servido à mesa. Um óleo vegetal neutro funciona bem onde for necessária gordura, então a torta pode ser feita sem laticínios com pouco esforço. Folhas de massa filo sem glúten podem substituir a massa caseira para quem precisar dessa adaptação, embora a textura mude um pouco.

A Duvanjska pita é perfeita para diversas ocasiões. Pode ser servida sozinha como refeição principal, combina bem com carnes grelhadas e saladas, e aquece bem para o almoço do dia seguinte. É o tipo de prato que as famílias preparam quando esperam que os convidados cheguem com fome e fiquem à mesa por um bom tempo. Esta receita oferece uma maneira prática e segura de levar essa mesma tranquilidade e fartura para a cozinha de casa, seja para quem já conhece tortas balcânicas ou para quem está experimentando a Duvanjska pita pela primeira vez.