Zagorska Juha – sopa croata de cogumelos e bacon

A sopa Zagorska Juha pertence à família das sopas do norte da Croácia, que se situam algures entre uma entrada e uma refeição completa. Nas colinas de Zagorje, a norte de Zagreb, as florestas, as pequenas aldeias e as casas de campo de fim de semana compõem o quotidiano das refeições. Tigelas fundas de sopa espessa muitas vezes substituem um primeiro e um segundo prato separados, especialmente durante os meses mais frios. Entre essas sopas, a Zagorska Juha, com cogumelos porcini, bacon e pimentão doce, tornou-se uma das mais reconhecidas, sendo inclusive incluída entre as sopas típicas da Croácia em panoramas mais abrangentes da gastronomia do país. 

Em sua essência, esta sopa é uma forma de levar o aroma da floresta para a cozinha. As versões locais utilizam cogumelos silvestres como o porcini (vrganji), o cantarelo ou outros cogumelos variados da floresta. Quando os cogumelos frescos não estão na época, o porcini seco entra em cena, trazendo um sabor ainda mais intenso, quase de nozes. O bacon ou a pancetta defumada adicionam um leve toque defumado e uma base saborosa, enquanto a páprica doce em pó confere cor e um sabor aveludado e reconfortante, em vez de um toque picante.

Batatas, cenouras, cebolas e, às vezes, aipo formam a base de legumes. Esses ingredientes engrossam a sopa naturalmente à medida que amolecem, e transformam uma quantidade modesta de cogumelos e carne em uma panela satisfatória para uma família pequena. Muitas receitas tradicionais finalizam a sopa com creme de leite e uma colher de sopa de farinha ou purê de batatas, criando uma textura cremosa, porém rústica, em vez de uma sopa cremosa totalmente homogênea.

Esta versão mantém-se fiel ao estilo rústico das cabanas de montanha. Mantém uma proporção relativamente alta de cogumelos para um sabor intenso de floresta, utiliza bacon defumado para dar profundidade e usa páprica e um toque de extrato de tomate para equilibrar a base. O resultado é uma sopa rica, mas sem ser pesada ou excessivamente farinhenta. O creme de leite é temperado antes de ser adicionado à panela, o que ajuda a manter a sua textura suave e evita que talhe com o calor.

A sopa Zagorska Juha aparece em muitos contextos diferentes. Pode ser servida em restaurantes simples de aldeias ao redor de Medvednica, onde os caminhantes se aquecem com uma tigela acompanhada de pão grosso e um copo de vinho branco local, ou como uma entrada nostálgica em casas por todo o norte da Croácia. Em alguns lugares, uma pimenta malagueta mais picante ou feferon a transforma em uma sopa robusta e reconfortante para longas noites, uma opção que pode ser facilmente adicionada a esta receita base.

Do ponto de vista prático, a sopa se adapta a muitas necessidades do dia a dia. Pode ser uma refeição completa acompanhada de pão e uma salada simples, enquanto porções menores servem como uma entrada generosa antes de carnes assadas ou linguiças assadas. A receita utiliza ingredientes fáceis de encontrar na despensa (bacon defumado, batatas, cogumelos comuns), mas também se adapta bem a ingredientes especiais, como funghi porcini frescos, quando disponíveis. Conserva-se bem na geladeira e o sabor costuma ficar um pouco mais intenso no dia seguinte, à medida que os cogumelos e a páprica se incorporam ao caldo.

Esta interpretação visa equilibrar autenticidade, clareza e confiabilidade. As quantidades e os tempos de preparo são pensados ​​para uma cozinha doméstica comum, com detalhes suficientes para orientar tanto cozinheiros familiarizados com os sabores croatas quanto aqueles que os experimentam pela primeira vez. A sopa deve chegar à mesa com uma cor laranja-tijolo, pedaços visíveis de cogumelo e batata, um leve brilho do creme de leite e um aroma reconfortante e marcante de bacon defumado e cogumelos silvestres.