Risoto de choco (frutos do mar pretos cremosos da Croácia)

Ao longo do Adriático croata, risoto de choco preto — risoto negro — figura entre os pratos emblemáticos da costa da Dalmácia. Os menus das tabernas o listam ao lado de ensopados de peixe e peixes inteiros grelhados, e muitas famílias litorâneas o consideram presença constante nos almoços de domingo, em dias festivos ou na primeira noite de férias à beira-mar. O TasteAtlas o descreve como um prato único de arroz preto, comum nas tabernas costeiras (konobe), apreciado por sua cor profunda e sabor intenso do mar.

A essência do prato é simples: arroz, choco e tinta. As versões locais seguem a mesma estrutura básica: cebolas refogadas lentamente em azeite, uma quantidade generosa de alho, cubos de choco, vinho branco e caldo quente, geralmente à base de peixe. A tinta confere a tudo uma cor carvão brilhante e adiciona uma nota salgada suave, porém persistente. Guias de culinária croata e tradições de restaurantes da Dalmácia mencionam repetidamente a tinta. risoto negro Considerado uma das expressões mais claras da culinária de frutos do mar da região, o prato é preparado com tinta de choco, alho, cebola e vinho branco, sendo servido em grande parte da costa do Adriático. 

Em muitas konobas, o prato aparece como entrada antes do peixe grelhado, embora possa facilmente ser uma refeição completa. A Rewind Dubrovnik, uma operadora de turismo focada na cultura local, descreve-o como um prato que reflete a herança marítima da Dalmácia, destacando como ingredientes simples — arroz, choco ou lula, tinta de peixe, vinho, alho, cebola e azeite — se combinam para criar um prato rico e cremoso. Essa simplicidade, e o aproveitamento de todas as partes do choco, se adequam a um litoral moldado por comunidades pesqueiras onde o desperdício não faz sentido.

Esta versão segue de perto o padrão dálmata. O arroz cozinha diretamente em uma base de cebola, alho e choco, com vinho branco para dar frescor e caldo de peixe ou de legumes quente adicionado aos poucos. Receitas de fontes costeiras croatas costumam sugerir uma proporção de aproximadamente 500 g de choco para 320 g de arroz para quatro porções, com cerca de um litro de caldo, vinho branco, extrato de tomate para um toque de doçura e acidez, e finalizado com manteiga e salsa. Essa base resulta em um risoto rico, porém leve, com grãos que se mantêm distintos enquanto imersos em um molho solto e brilhante.

A tinta entra em cena por último. Nas receitas dálmatas, é comum o cozinheiro reservar as bolsas de tinta ao limpar a sépia e, em seguida, incorporar a tinta ao arroz perto do final do cozimento, depois que o arroz já começou a amolecer. Esse momento específico preserva o sabor da tinta e evita que ela cozinhe demais. O resultado é um risoto escuro, levemente brilhante, com um aroma saboroso que remete ao mar e uma profundidade de sabor que provém da mistura de caldo, essência de frutos do mar e tinta, e não do creme de leite.

Esta abordagem específica visa a praticidade da cozinha doméstica sem perder o caráter costeiro. A lista de ingredientes permanece próxima à das receitas croatas — lula, arroz, azeite, cebola, alho, vinho, extrato de tomate, caldo e salsa — juntamente com uma pequena quantidade de manteiga para um acabamento suave e equilibrado. O método amacia a lula, deixando-a cozinhar na panela antes de adicionar o arroz, e trata a etapa do risoto com a mesma paciência que os cozinheiros italianos dedicam ao preparo do prato. risoto de tinta de choco.

Para algumas famílias, este prato traz à memória verões no litoral, os primeiros contactos com o mar para as crianças ou refeições festivas em Dubrovnik, Split ou nas ilhas. Para outras, pode ser a peça central de um jantar de frutos do mar longe do Adriático. Em qualquer caso, a combinação de arroz escuro, choco tenro e alho aromático com vinho resulta num prato que transmite uma sensação simultaneamente reconfortante e especial — algo que recompensa a preparação cuidadosa, mas que se integra facilmente na rotina culinária do dia a dia.

Servido com uma salada simples, pão e um copo de vinho branco dálmata bem fresco, como o Pošip ou o Grk, como costumam sugerir os críticos gastronômicos croatas. risoto negro Transforma-se numa refeição completa e discretamente luxuosa, com raízes claras na culinária costeira do dia a dia.