Veneza, a pérola do mar Adriático
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Queijo da Montanha Cetina, conhecido localmente como Queijo CetinaO queijo Cetina, em formato de roda compacta e pálida, carrega o sabor do interior da Dalmácia. Pertence à família dos queijos artesanais rústicos que surgiram por necessidade, e não por luxo: as famílias do vale do rio Cetina tinham leite fresco, um clima instável entre as influências costeiras e do interior, e a necessidade de conservar alimentos para os dias seguintes. A solução era simples, mas engenhosa: leite morno com coalho, prensado em formas modestas e deixado em repouso na salmoura até que a coalhada adquirisse personalidade suficiente para acompanhar pão, embutidos e vinho.
O terreno ao redor do rio Cetina reúne pastagens de montanha, muros de pedra baixos e pequenos lotes onde vacas e ovelhas pastam em vegetação variada. Esse padrão de pastoreio influencia o sabor do leite. Na primavera e no início do verão, o leite é mais leve e aromático, com uma sutil nota herbácea que se transmite diretamente ao queijo. Durante os meses mais frios, o sabor se aprofunda e se torna mais equilibrado. O queijo Cetinski Sir reflete essa variação sazonal de forma sutil. Ele nunca se torna agressivo ou forte, mas também não se perde no prato.
O queijo situa-se algures entre um queijo fresco de fazenda e um queijo jovem semiduro. O interior é esbranquiçado, com uma textura firme, mas macia, que permite fatiar com precisão. Não se esfarela como um queijo duro curado; em vez disso, cede suavemente à faca, revelando uma superfície lisa com pequenas aberturas irregulares onde o soro outrora circulava pela coalhada. O sabor é lácteo e ligeiramente ácido, com um nítido toque salgado da salmoura. Um leve aroma de pasto — frequentemente descrito como herbáceo ou com notas de grama — permeia o paladar.
Tradicionalmente, as famílias da região de Cetina produziam este queijo em pequenas quantidades, utilizando o leite disponível após a ordenha do dia. O leite de vaca é a base em muitas casas, embora em algumas aldeias se façam misturas com leite de ovelha ou de cabra. O método é simples: aquece-se o leite lentamente, adiciona-se o coalho, espera-se a formação de um gel macio, corta-se a coalhada, aquece-se novamente com cuidado, coloca-se em formas e prensa-se. A salmoura, por vezes aromatizada com folhas de louro, grãos de pimenta ou ramos de ervas locais, finaliza o processo, temperando e firmando a superfície.
Em uma cozinha moderna, essa abordagem se adapta bem a uma panela pesada, um termômetro simples e formas improvisadas forradas com gaze. A receita abaixo segue essa lógica rústica, adicionando metas de temperatura e tempos mais claros. Ela respeita a estrutura e o sabor do queijo Cetinski, mas elimina algumas das dúvidas, oferecendo faixas de temperatura precisas, níveis de sal para a salmoura e orientações sobre quanto tempo prensar e deixar o queijo de molho.
Esta versão é ideal para cozinheiros que apreciam projetos práticos que recompensam a paciência. A maior parte do trabalho ativo acontece durante cerca de uma hora no fogão e na bancada; o restante se desenrola enquanto o queijo é prensado e repousa na salmoura. O resultado é uma roda compacta que se fatia facilmente para uma tábua de queijos, combina naturalmente com um café da manhã acompanhado de pão e azeitonas, ou se desfaz delicadamente sobre legumes assados e polenta. É tanto um alimento caseiro do dia a dia quanto uma homenagem silenciosa aos pastos de montanha ao redor de Cetina.
10
porções45
minutos30
minutos300
kcal24
diasO queijo Cetina Mountain (Cetinski sir) é um queijo artesanal rústico croata da região do rio Cetina, preparado com leite integral morno, coalho e uma salmoura simples e aromática. O método resulta em uma pequena peça com interior firme, porém macio, fatias limpas e um sabor equilibrado que combina uma leve acidez com uma salinidade nítida e um toque de pasto. A receita requer aquecimento cuidadoso do leite, uma breve fase de coagulação, corte e reaquecimento lentos da coalhada, seguidos de prensagem e imersão na salmoura durante a noite. O trabalho ativo dura apenas uma hora, enquanto o restante do tempo transcorre em estágios de repouso tranquilo. O queijo finalizado combina bem com tábuas de frios, sanduíches ou como um toque saboroso em pratos quentes.
Leite de vaca integral, 4 litros — De preferência fresco, não UHT; um teor de gordura mais elevado resulta num queijo mais rico e cremoso.
Coalho líquido, 1,5–2 ml — A intensidade varia conforme a marca; verifique o rótulo e ajuste ligeiramente a intensidade se for muito forte ou muito fraca.
Sal não iodado, 1 colher de chá — Para temperar levemente a coalhada antes de moldá-la.
Iogurte natural, 2 colheres de sopa (opcional) — Adiciona um toque levemente ácido e auxilia no desenvolvimento da acidez no leite pasteurizado.
Água sem cloro, 50 ml (fria) — Para diluir o coalho antes de adicioná-lo ao leite.
Água, 1,5 litros — De preferência sem cloro; água filtrada ou de nascente funciona bem.
Sal não iodado, 180–200 g — Cria uma salmoura de 12 a 13% que tempera e firma a parte externa do queijo.
Folhas de louro, 2 — Aroma clássico da Dalmácia para queijos em salmoura.
Grãos de pimenta-do-reino preta, 8–10 — Adiciona um toque sutil de especiarias à salmoura.
Alecrim ou sálvia frescos, 1 pequeno ramo (opcional) — Para um aroma herbal suave; remova se preferir um sabor mais suave.
Aqueça o leite: Despeje os 4 litros de leite em uma panela larga e pesada e aqueça lentamente em fogo baixo a médio-baixo até atingir 32°C, mexendo de vez em quando para evitar que queime.
Adicione iogurte (opcional): Se desejar, misture 2 colheres de sopa de iogurte com uma concha de leite morno, depois incorpore essa mistura de volta à panela e deixe descansar por 10 minutos a 32°C.
Dilua o coalho: Em um copo pequeno, misture 1,5 a 2 ml de coalho com 50 ml de água fria até obter uma mistura homogênea.
Adicionar coalho: Mexa o leite morno delicadamente com movimentos de cima para baixo, adicione o coalho diluído em fio durante 15 a 20 segundos, pare de mexer e tampe a panela.
Deixe a coalhada firmar: Deixe em repouso a 32°C por 35 a 45 minutos, até que a superfície se rompa facilmente ao passar uma faca ou o dedo por uma pequena fenda.
Corte a coalhada: Com uma faca comprida, corte a coalhada em cubos de 2 a 3 cm, primeiro em uma direção, depois perpendicularmente e, por fim, na diagonal para atingir as camadas inferiores.
Deixe a coalhada cortada descansar: Deixe os cubos de coalhada descansarem por 5 a 10 minutos, permitindo que o soro suba ligeiramente à superfície.
Aquecer lentamente: Aumente a temperatura de 32°C para 38°C ao longo de 20 minutos, mexendo delicadamente com uma escumadeira para que os cubos se movam livremente, mas sem se quebrarem.
Firme a coalhada: Mantenha a 38°C por 5 a 10 minutos, mexendo ocasionalmente, até que os pedaços de coalhada fiquem ligeiramente elásticos e diminuam um pouco de tamanho.
Prepare as formas: Forre uma ou duas formas perfuradas ou pequenos escorredores com gaze limpa, deixando tecido extra nas bordas.
Transfira a coalhada: Coloque a coalhada com um pouco de soro nas formas preparadas, preenchendo-as uniformemente e dobrando o pano por cima.
Escorra o excesso de soro: Deixe as formas repousarem numa bandeja durante 20 a 30 minutos, escorrendo bem o líquido à temperatura ambiente.
Aplique peso leve: Coloque um prato ou disco plano sobre a coalhada envolta em pano e adicione um peso leve (cerca de 1 a 1,5 kg); pressione durante 1 hora, drenando o soro de tempos em tempos.
Aumentar a pressão: Vire o queijo no pano, recoloque a placa e aumente o peso para 2–3 kg; pressione por 3–4 horas, virando mais uma vez, se possível.
Salgar a superfície: Retire o queijo da embalagem, polvilhe 1 colher de chá de sal sobre a superfície e esfregue levemente nas laterais antes de deixar descansar por mais 30 minutos.
Prepare a salmoura: Numa panela, aqueça 1,5 litros de água até ficar morna, dissolva 180–200 g de sal, deixe esfriar até à temperatura ambiente e adicione as folhas de louro, os grãos de pimenta e as ervas aromáticas.
Mergulhe o queijo: Coloque o queijo em um recipiente limpo e despeje a salmoura fria até cobri-lo completamente; se necessário, use um prato pequeno para mantê-lo submerso.
Prepare o queijo com salmoura: Resfrie e deixe em salmoura por 12 a 18 horas para um resultado mais suave, ou até 24 horas para uma casca mais firme e salgada.
Seque a superfície: Retire o queijo da salmoura, seque-o com um pano limpo e deixe descansar em uma grade em local fresco ou na geladeira por 4 a 6 horas para secar a parte externa.
Fatie e sirva: Quando a superfície estiver seca e ligeiramente firme, corte em fatias ou gomos e sirva, ou embrulhe e leve à geladeira por até 5 a 7 dias.
Valores aproximados para uma porção (cerca de 60 g de queijo), com base em estimativas padrão para queijo integral:
| Nutriente | Quantidade (por porção) |
|---|---|
| Calorias | ~240 kcal |
| Carboidratos | ~1 g |
| Proteína | ~18–20 g |
| Gordo | ~18–20 g |
| Fibra | 0 g |
| Sódio | ~550–650 mg |
| Principais alérgenos | Laticínios (leite); enzima à base de coalho |
Todos os valores são aproximados e dependem do tipo de leite, da produção exata, do teor de gordura e do tempo de salga.
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