No norte da Croácia, o almoço de Natal costuma ter como prato principal um grande peru assado, fatiado à mesa e servido sobre fatias pálidas de mlinci (pão indiano) que absorveram o suco da assadeira. Esse padrão é amplamente reconhecido como purica s mlincima, uma tradição culinária natalina em Zagreb e na região vizinha de Zagorje. Dentro dessa tradição mais ampla, um peru mais específico aparece em listas regionais com o nome de Purgerica: um peru natalino da região que faz fronteira com Zagreb, recheado com castanhas, maçãs, bacon e limão.
A palavra “Purger” é um apelido local para os moradores antigos de Zagreb, então o nome Purgerica evoca algo distintamente ligado àquela mesa urbana e suburbana. Em descrições de pesquisas sobre comida e cultura, o peru é sempre inteiro, sempre assado e sempre recheado com uma mistura que equilibra notas doces, defumadas e cítricas: castanhas terrosas, maçãs ácidas, tiras de bacon defumado e um toque cítrico marcante. Isso cria um recheio que transmite uma sensação invernal sem ser pesado. As castanhas conferem uma textura cremosa e com sabor de nozes, as maçãs mantêm o recheio macio e levemente ácido, enquanto o bacon adiciona a profundidade da carne de porco curada que combina perfeitamente com um dia frio de dezembro.
Esta receita mantém essa essência e a adapta a um formato que combina com as cozinhas domésticas de hoje. O peru é temperado por dentro e por fora com sal, pimenta-do-reino, páprica doce e alho, seguindo as técnicas tradicionais croatas para assados de aves natalinas, onde a banha ou a manteiga são usadas para transportar a mistura de especiarias e um forno moderado permite que a ave asse lentamente até que a pele fique dourada e a carne permaneça macia. Um breve repouso após o assado ajuda a redistribuir os sucos, garantindo que cada fatia permaneça suculenta no prato.
O recheio é o coração do Purgerica. Castanhas cozidas são esfareladas com cebola, aipo e bacon em cubos refogados, e depois misturadas com cubos de maçã, raspas de limão e uma quantidade moderada de pão para absorver o excesso de gordura. Um toque de vinho branco e caldo amacia a mistura sem deixá-la encharcada, e um único ovo a liga, garantindo que as fatias se mantenham unidas depois que o peru for fatiado. O resultado é um recheio que corta com precisão, mas que conserva pedaços inteiros de castanha e fruta, em vez de se desfazer em uma pasta.
Tradicionalmente, na Croácia, o peru de Natal chega à mesa acompanhado de mlinci, aquele pão achatado seco característico, partido em pedaços, escaldado e depois regado com o caldo da assadeira. Esta versão mantém o peru e o recheio como protagonistas, deixando a escolha dos acompanhamentos em aberto. Mlinci, batatas assadas simples ou até mesmo um purê de aipo-rábano combinam bem com a carne e absorvem o caldo saboroso do assado.
Para famílias com gostos variados, este assado de Purgerica pode servir como uma ponte entre um peru inteiro clássico e assados festivos mais contemporâneos. Ele mantém a estrutura reconhecível de um peru festivo, adicionando um toque distinto da Europa Central. O recheio utiliza ingredientes comuns na região — castanhas das colinas próximas, maçãs dos pomares do vale do Sava, carne de porco curada que aparece em inúmeros ensopados e sopas —, fazendo com que o prato pareça enraizado no local, em vez de genérico.
Do ponto de vista prático, a receita é ideal para quem planeja um prato principal que sustente uma refeição longa ao meio-dia. A maior parte do trabalho acontece no início: temperar, rechear e levar o peru ao forno. Depois que o assado começa, o cozinheiro basicamente rega o peru com o próprio molho e verifica a temperatura, preparando os acompanhamentos enquanto o peru termina de assar e descansa. O prato final oferece pele dourada, fatias de peito e carne escura, e colheradas de recheio aromatizado com limão e tomilho, criando uma peça central que se assemelha bastante à imagem que muitas famílias em Zagreb e arredores ainda têm de uma mesa de Natal completa.
12
porções45
minutos180
minutos750
kcalO peru assado Purgerica é um peru natalino croata inteiro da região de Zagreb, recheado com castanhas, maçãs e bacon, aromatizado com limão. A ave é temperada com páprica, alho e ervas, e assada em fogo constante até que a pele fique dourada e crocante, enquanto a carne permanece macia. Por dentro, o recheio combina castanhas cremosas, cubos de maçã macios e bacon defumado em uma mistura que se fatia facilmente depois que o peru descansa. A maior parte do preparo é feita com antecedência, tornando o assado ideal para um longo almoço festivo com a família ou convidados. O peru harmoniza naturalmente com mlinci (batatas assadas), batatas assadas ou acompanhamentos simples de inverno, e o caldo da assadeira forma um molho rápido para servir.
Peru inteiro, 4,5–5 kg (10–11 lb) — Idealmente criado ao ar livre; completamente descongelado se previamente congelado.
Sal marinho fino, 3 colheres de sopa — para temperar a pele e a cavidade
Pimenta-do-reino moída na hora, 1 ½ colher de chá — dividido entre atrito e cavidade
Páprica doce, 2 colheres de chá — Estilo croata ou húngaro, não defumado
Alho, 4 dentes grandes, finamente picados — esfregado sobre a pele e dentro da cavidade
Manteiga sem sal ou banha de porco, 3 a 4 colheres de sopa, amolecida — espalhe sobre a pele para dar cor e sabor
Alecrim fresco, 2 raminhos pequenos — colocado na cavidade; ou 1 colher de chá seca
Folhas de louro, 2 — encaixado na cavidade
Vinho branco seco, 150 ml (⅔ de xícara) — para a assadeira
Caldo de galinha ou peru, 250 ml (1 xícara) — para a assadeira e para regar
Limão, 1 pequeno, cortado ao meio — metade dentro da cavidade, metade espremida sobre a pele
Castanhas cozidas e descascadas, 300 g (cerca de 2 xícaras) — embalado a vácuo ou assado em casa; picado grosseiramente
Bacon ou pancetta defumada, 150 g (5 oz) — cortado em cubos pequenos
Cebola, 2 médias (cerca de 250 g), picadas finamente — amarelo ou branco
Talos de aipo, 2, picados finamente — adiciona uma suave profundidade aromática
Maçãs ácidas, 3 médias (cerca de 450 g), descascadas, sem caroço, cortadas em cubos de 1 cm. — Granny Smith ou similar
Manteiga sem sal, 60 g (4 colheres de sopa) — para refogar legumes e bacon
Azeite de oliva ou óleo neutro, 1 colher de sopa — sustenta a manteiga e ajuda a evitar que queime
Folhas de tomilho fresco, 1 colher de chá — ou ½ colher de chá de tomilho seco
Manjerona seca, 1 colher de chá — uma referência ao tempero da Europa Central
Sal marinho fino, 1 ¾ colher de chá — Ajuste ao seu gosto, levando em consideração o nível de salinidade do bacon.
Pimenta-do-reino moída na hora, ½ colher de chá
Salsa fresca, 3 colheres de sopa, picada finamente — misturado no final
Raspas frescas de limão, de 1 limão — ralado finamente
Vinho branco seco, 60 ml (¼ de xícara) — deglaça a panela e amolece o recheio
Caldo de galinha ou peru, 60–90 ml (¼–⅓ xícara) — adiciona umidade se a mistura estiver seca
Farinha de rosca fresca, 70–80 g (cerca de 2 xícaras levemente compactadas) — de pão branco amanhecido; migalhas sem glúten funcionam se necessário.
Ovo, 1 grande, levemente batido — une o recheio para que seja fácil de cortar
Retirar os sucos e a gordura da assadeira.
Farinha de trigo, 2 colheres de sopa (cerca de 16 g) — ou mistura de farinha sem glúten
Vinho branco seco, 60 ml (¼ de xícara) — solta os pedaços dourados
Caldo de galinha ou peru, 250–350 ml (1–1½ xícaras) — ajustar à espessura desejada
Sal marinho fino e pimenta-do-reino — a gosto
Mlinci, 400–500 g secos — preparado conforme as instruções da embalagem ou o método da casa, e depois umedecido com o suco da torrefação
ou Batatas assadas ou legumes de raiz
Salada verde simples ou salada de repolho
Seque e tempere a ave. Seque bem o peru com papel-toalha, incluindo a cavidade. Misture sal, pimenta e páprica em uma tigela pequena. Esfregue essa mistura generosamente sobre a pele e dentro da cavidade.
Adicione ingredientes aromáticos e gordura. Misture o alho picado na manteiga ou banha amolecida. Espalhe uniformemente sobre a pele do peru, cobrindo um pouco a pele do peito onde for possível, sem rasgá-la. Coloque alecrim, folhas de louro e metade de um limão na cavidade.
Relaxe ou descanse - Coloque o peru temperado em uma grelha dentro de uma assadeira. Deixe descoberto na geladeira por 1 a 12 horas, ou em temperatura ambiente por cerca de 45 minutos se tiver pouco tempo, para que o sal penetre na carne.
Cozinhe o bacon - Aqueça uma frigideira grande em fogo médio. Adicione o bacon em cubos e cozinhe por 5 a 7 minutos, mexendo de vez em quando, até que a gordura derreta e as bordas fiquem levemente douradas. Transfira o bacon para uma tigela grande com uma escumadeira, deixando a maior parte da gordura na frigideira.
Refogue os legumes - Adicione a manteiga e o óleo à frigideira com a gordura do bacon. Assim que derreter e espumar, adicione a cebola e o aipo. Cozinhe em fogo médio por 8 a 10 minutos, até que a cebola fique macia e levemente dourada nas bordas.
Tempere a base - Adicione o tomilho, a manjerona, o sal e a pimenta. Cozinhe por 1 minuto para que as ervas aqueçam na gordura.
Deglacear e amolecer - Despeje o vinho branco, raspando os pedaços dourados do fundo da panela. Deixe o líquido reduzir pela metade, por 2 a 3 minutos, depois adicione o caldo e cozinhe em fogo baixo por alguns instantes.
Misture os ingredientes do recheio - Despeje o conteúdo da frigideira na tigela com o bacon. Adicione as castanhas picadas, os cubos de maçã, a salsa, as raspas de limão e a farinha de rosca. Misture até que tudo esteja bem incorporado e a mistura esteja úmida, mas não encharcada. Ajuste o tempero, se necessário.
Amarre o recheio - Deixe o recheio esfriar até ficar morno, depois misture o ovo batido. A mistura deve se manter unida ao ser pressionada na mão; adicione mais uma colher de sopa de caldo se estiver muito seca, ou mais farinha de rosca se estiver muito mole.
Preencha a cavidade sem compactar muito. Coloque o recheio na cavidade sem compactá-lo, deixando um pequeno espaço para que ele possa expandir durante o cozimento. O recheio restante pode ser colocado em uma assadeira pequena untada com manteiga e assado junto com o peru nos últimos 40 minutos.
Feche e dê forma - Puxe a pele na abertura da cavidade sobre o recheio e prenda com espetos ou barbante de cozinha. Amarre as pernas juntas e dobre as pontas das asas para baixo do peru para que ele asse por igual.
Pré-aqueça o forno - Aqueça o forno a 180°C (350°F) com uma grelha no terço inferior.
Prepare a assadeira - Despeje o vinho e 1 xícara (250 ml) de caldo no fundo da assadeira sob a grelha. Esprema a metade restante do limão sobre o peru e coloque-o com o peito para cima sobre a grelha.
Comece a torrar - Asse por 60 minutos, regando a cada 20-30 minutos com o molho da assadeira. Se o peito dourar muito rápido, cubra-o levemente com papel-alumínio.
Continue em temperatura constante. Continue assando por mais 1 hora e meia a 2 horas, regando de vez em quando. Adicione um pouco mais de caldo ou água à assadeira se o líquido estiver quase evaporando. O tempo total de cozimento de um peru de 4,5 a 5 kg geralmente fica entre 2 horas e meia e 3 horas.
Verificar temperatura interna - Insira um termômetro de leitura instantânea na parte mais grossa da coxa, sem tocar no osso. A temperatura ideal é de pelo menos 74 °C (165 °F) na coxa e cerca de 70 °C (160 °F) no peito. Se necessário, retorne a ave ao forno e verifique novamente após 10 a 15 minutos.
Deixe o peru descansar - Transfira o peru com cuidado para uma tábua de corte ou travessa, mantendo o recheio dentro. Cubra levemente com papel alumínio e deixe descansar por 25 a 30 minutos.
Separar a gordura dos sucos - Retire o excesso de gordura da assadeira, deixando cerca de 2 a 3 colheres de sopa de gordura com o suco e os pedaços dourados.
Cozinhe a farinha - Coloque a panela em fogo médio no fogão. Polvilhe a farinha e mexa com um batedor de arame por 2 a 3 minutos, até que a mistura forme uma pasta lisa e de cor marrom clara.
Termine o molho - Incorpore o vinho, mexendo sempre, e depois adicione o caldo aos poucos, mexendo sempre para evitar grumos. Cozinhe em fogo baixo por 5 a 8 minutos, até engrossar ligeiramente e ficar brilhante. Prove e tempere com sal e pimenta. Se preferir uma textura mais lisa, coe para uma jarra.
Retire o recheio e corte. Coloque o recheio em uma tigela de servir aquecida. Corte o peru em fatias de peito, coxas e sobrecoxas. Disponha em uma travessa com o recheio e os acompanhamentos de sua preferência.
Sirva com mlinci ou outros acompanhamentos. Sirva o molho quente da panela sobre a carne à mesa. Ofereça mlinci ou batatas, salada de inverno e fatias extras de limão, se desejar.
Valores aproximados para uma porção de 12, incluindo o recheio, mas excluindo o molho e os acompanhamentos:
| Nutriente | Quantidade aproximada por porção |
|---|---|
| Calorias | ~750 kcal |
| Carboidratos | ~35 g |
| Proteína | ~65 g |
| Gordo | ~35 g |
| Fibra | ~6 g |
| Sódio | ~900 mg |
| Principais alérgenos | Glúten (farinha de rosca, milinci), laticínios (manteiga), ovo |
Estimativas baseadas em dados de referência padrão para peru assado, castanhas, maçãs, bacon e pão; os valores reais variam de acordo com os produtos específicos e o tamanho das porções.
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