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Polvo sob o confidencialO polvo (Peka) é um prato dálmata tradicional, muitas vezes reservado para ocasiões especiais devido ao seu método de preparo espetacular e à textura macia que resulta. "Peka" refere-se a uma grande tampa de metal em formato de cúpula (semelhante a um sino) usada para assar lentamente sobre brasas. Em cozinhas domésticas sem lareira, o efeito é imitado usando uma panela de ferro fundido com tampa em um forno quente. O resultado é um polvo e legumes que derretem na boca, cozidos em seus próprios sucos.
Para preparar este prato, o polvo é primeiro cozido ou refogado rapidamente para liberar um pouco de umidade. Em seguida, é disposto em camadas sobre legumes como batatas cortadas em quartos, cenouras e cebolas, temperados com azeite e ervas. Tomates ou funcho podem ser adicionados para dar aroma, e um toque de vinho branco ou um pouco do caldo reservado do polvo ajuda a compor o molho. Acomodado na panela sob a tampa de metal, o polvo cozinha lentamente no saboroso caldo. A tampa pesada e o calor uniforme permitem que a carne fique incrivelmente macia sem ressecar. Após cerca de 60 a 70 minutos de cozimento com a tampa e mais alguns minutos sem a tampa, o prato fica pronto com uma leve caramelização na superfície e um caldo rico no fundo.
O que torna o polvo cozido na panela especial é a sua textura macia e o sabor terroso do caldo. As batatas e os legumes absorvem todo o líquido saboroso, ficando macios e impregnados com o sabor do polvo e do alho. Tradicionalmente, este prato era cozido ao ar livre com brasas sobre a tampa, mas o forno reproduz o processo com perfeição. Quando pronto, o prato geralmente é levado inteiro para o centro da mesa, permitindo que os comensais se sirvam diretamente da panela (que o mantém aquecido). Uma fatia generosa de pão ou uma simples salada verde como acompanhamento costumam ser suficientes para completar a refeição – este prato substancioso, preparado numa só panela, é uma delícia por si só.
Este método de cozimento destaca um espírito comunitário e festivo. É o cozimento lento em sua melhor forma: a paciência resulta em polvo que se desfaz na boca e um molho saboroso. O polvo à milanesa é uma verdadeira obra-prima – uma lembrança da vida rústica da Dalmácia e uma demonstração de como uma tampa de ferro fundido transforma ingredientes simples em algo muito especial.
4
porções30
minutos90
minutos665
kcalUm clássico caçarola dálmata de polvo e legumes de raiz, assados lentamente sob uma tampa de panela de ferro fundido ("peka"). O polvo é pré-cozido até ficar macio e depois assado com batatas, cenouras, cebola, alho e ervas. O resultado é um polvo incrivelmente macio em um molho rico e aromático.
Polvo: 5 kg (3–4 libras), limpos – De preferência pré-congelados (e depois descongelados) para ajudar a amaciar.
Cenouras: 2 batatas médias, descascadas e cortadas em pedaços de 2,5 a 5 cm.
Cebola: 1 grande (150 g), cortada em quatro partes.
Alho: 4 cravos-da-índia descascados.
Tomates frescos: 200 g (cerca de 4 a 5 tomates italianos), picados grosseiramente – ou 100 g de tomates-cereja. (Tomates pelados em lata podem substituir, ou omita se não houver nenhum.)
Ervas frescas: 1 a 2 ramos de alecrim e 1 colher de chá de orégano seco (ou salsa) – O alecrim, em especial, confere um aroma amadeirado.
Azeite extravirgem: 3 a 4 colheres de sopa – Suficiente para cobrir os legumes e o polvo.
Vinho branco: ¼ de xícara (50 ml), opcional – Para deglaçar e dar sabor.
Sal e pimenta-do-reino moída na hora: A gosto – Tempere as camadas conforme for preparando.
Polvo pré-cozido: Em uma panela grande, ferva a água e adicione uma pitada de sal. Adicione o polvo (você pode enrolá-lo em um garfo ou batedor para manter o formato). Cozinhe em fogo médio por 20 a 30 minutos, até que esteja quase macio (um pouco firme ainda é normal). Retire e deixe escorrer em um escorredor. Reserve 1/4 de xícara da água do cozimento. (Este breve pré-cozimento ajuda a amaciar o polvo.)
Pré-aqueça o forno: Enquanto o polvo esfria, pré-aqueça o forno a 200°C (390°F).
Prepare os vegetais: Numa tigela grande, misture os pedaços de batata, os pedaços de cenoura, os quartos de cebola e os dentes de alho. Regue com 2 colheres de sopa de azeite e tempere com sal, pimenta, alecrim e orégano. Misture bem para que todos os ingredientes fiquem uniformemente cobertos.
Montagem na panela: Unte uma panela funda que possa ir ao forno ou uma panela de ferro fundido com um pouco de óleo. Espalhe metade dos legumes no fundo. Coloque o polvo pré-cozido sobre essa camada. Distribua os legumes restantes ao redor e por cima do polvo. Adicione os tomates picados ao redor e o líquido reservado do cozimento do polvo. Regue com o restante do óleo e o vinho branco. Tempere o polvo com um pouco de sal e pimenta.
Assar com a tampa fechada (peka): Cubra a panela com a tampa pesada. Coloque no forno quente (ou sob uma cúpula de forno). Asse por 60 minutos. Em seguida, retire a tampa e continue assando por mais 10 a 15 minutos para que a parte de cima doure levemente. (Se os legumes estiverem muito secos, verifique após 45 minutos e adicione um pouco de água ou vinho, se necessário.)
Descanse e sirva: Retire a panela do forno. Deixe descansar por alguns minutos (ainda sem tampa) antes de servir. Transfira cuidadosamente o polvo e os legumes para uma travessa ou sirva diretamente da panela. Regue com o molho saboroso.
Nutriente | Quantia |
Calorias | 665 kcal |
Carboidratos | 64 g |
Proteína | 62 g |
Gordo | 17 g |
Fibra | 8 g |
Sódio | 910 mg |
Alérgenos: | Marisco (polvo) |
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