Cidades antigas mais bem preservadas: cidades muradas atemporais
Construídos precisamente para serem a última linha de proteção para cidades históricas e seus povos, enormes muros de pedra são sentinelas silenciosas de uma era passada.
Nas regiões da Croácia banhadas pelo Adriático, a manhã de Páscoa raramente parece completa sem uma pinca dourada e perfumada, o pão doce festivo típico do país. Também conhecido como sirnica, pinza ou pogača, dependendo da região, este pão enriquecido ocupa o lugar central na mesa da Páscoa, acompanhado por ovos cozidos, presunto curado, cebolinhas e outros alimentos da época. Seu formato levemente arredondado, a casca brilhante e o corte profundo em cruz na parte superior o tornam imediatamente reconhecível, mesmo antes da primeira fatia revelar seu miolo macio e amarelo-claro.
A pinca pertence a uma família mais ampla de pães de Páscoa europeus: massas enriquecidas e com bastante ovo que marcam o fim da restrição da Quaresma e o retorno dos laticínios, ovos e açúcar à cozinha. Na Croácia, especialmente ao longo da costa da Dalmácia, na Ístria e no Golfo de Kvarner, cada família tende a guardar sua própria versão. Algumas preferem uma massa bem macia, semelhante à de um bolo; outras mantêm a textura mais próxima de um pão levemente adocicado. Muitas famílias enriquecem a massa com manteiga e banha, ou adicionam ingredientes aromáticos delicados, como água de rosas, rum ou licores de frutas.
O que une essas variações é a estrutura de sabor. Uma pinca clássica é construída sobre fortes notas cítricas — tipicamente raspas de limão e laranja — combinadas com baunilha e um leve toque alcoólico, geralmente rum escuro ou aguardente de uva local. Passas ou casca de laranja cristalizada são comuns, embora não obrigatórias; alguns cozinheiros mantêm a massa simples e confiam inteiramente no aroma da massa. O pão geralmente é pincelado com gema de ovo batida, às vezes polvilhado com açúcar cristal ou amêndoas laminadas, e então cortado em forma de cruz ou Y pouco antes de assar. Esse corte é tanto prático quanto simbólico: ajuda o pão a expandir uniformemente no forno e remete ao significado religioso da Páscoa.
Esta receita de Pinca (pão de Páscoa croata) visa um pão que se mantenha macio por mais de um dia e que apresente um perfil cítrico bem definido, sem ser excessivamente doce. A massa utiliza uma combinação de gemas e ovos inteiros para dar cor e cremosidade, além de uma mistura equilibrada de manteiga e óleo neutro. Esta abordagem inspira-se em receitas tradicionais, que frequentemente combinam manteiga com banha ou óleo para manter a textura macia. As passas embebidas em rum contribuem com pequenas porções de umidade e sabor, enquanto um nível moderado de açúcar permite que os aromas de limão, laranja e baunilha se destaquem.
Em muitas casas croatas, a pinca é preparada no Sábado Santo, deixando-a crescer lentamente e sem pressa, para depois ser assada e abençoada em uma cesta junto com ovos e outros alimentos, ou fatiada em um café da manhã tardio após a missa. O pão é resistente o suficiente para ser transportado — muitas vezes é embrulhado e levado para a casa de parentes — mas delicado o bastante para ser acompanhado de manteiga, geleia ou simplesmente uma xícara de café. Para as famílias que gostam de se planejar com antecedência, as duas fermentações lentas da massa também a tornam naturalmente adequada a uma rotina tranquila de feriado: misturar os ingredientes no início do dia, moldar à tarde e assar quando a cozinha já está em pleno uso.
Do ponto de vista prático, esta versão é ideal para cozinheiros que apreciam um método estruturado e passo a passo. A etapa da esponja ativa o fermento no leite morno, enquanto a massa principal é sovada até ficar lisa e elástica, desenvolvendo uma forte rede de glúten capaz de suportar a generosa quantidade de ovos, açúcar e gordura. Um pão bem fermentado desenvolve uma textura fina e uniforme e retém a umidade por vários dias, tornando-o ideal não só para o Domingo de Páscoa, mas também para fatias torradas na Segunda-feira de Páscoa. Nutricionalmente, a pinca é rica e festiva, não um alimento do dia a dia, com farinha de trigo, laticínios, ovos e açúcar desempenhando papéis inconfundíveis. O resultado é um pão cítrico e festivo que leva a tradição da Páscoa croata para qualquer cozinha disposta a dedicar tempo e atenção a ele.
10
porções30
minutos40
minutos300
kcal180
minutosA pinca é um pão tradicional croata da Páscoa, feito com uma massa fermentada rica e aromatizada com cítricos. Esta versão produz um pão redondo com miolo macio e de textura fina, levemente adocicado e recheado com passas embebidas em rum. Raspas de limão e laranja, baunilha e um toque sutil de álcool criam um aroma complexo, enquanto uma pincelada de ovo e um corte em cruz na superfície formam a característica crosta dourada e brilhante. O método envolve duas fermentações lentas e um tempo de forno relativamente curto, resultando em um pão com um toque festivo, mas fácil de preparar para um padeiro caseiro com experiência intermediária. Servido no café da manhã de Páscoa com ovos, presunto e legumes da primavera, ou simplesmente fatiado com manteiga e geleia, esta receita de pinca (pão croata da Páscoa) oferece uma opção saborosa que se conserva bem por vários dias e pode ser fatiada facilmente para compartilhar.
Uvas-passas, 60 g — adição clássica; passas douradas ou escuras funcionam bem.
rum escuro1 colher e meia de sopa (cerca de 20 ml) — suaviza a fruta e adiciona um toque sutil de calor; licor de laranja ou aguardente de uva são alternativas tradicionais.
leite integral200 ml, morno (cerca de 35–38 °C) — forma a base da esponja; morno, mas não quente, para proteger o fermento.
Fermento seco instantâneo ou ativo7 g — quantidade padrão de um sachê; 20 g de fermento fresco podem ser usados em vez disso.
Açúcar refinado, 120 g — adoça a massa e favorece o douramento.
Farinha de trigo para todos os fins, 500 g — proporciona estrutura; uma farinha de trigo forte para todos os fins ou uma farinha de trigo leve para pão são adequadas para esta massa enriquecida.
sal marinho fino½ colher de chá — equilibra o doce e realça os sabores cítricos.
Ovos grandes, 2 inteiros (à temperatura ambiente) — contribuem para a estrutura e a cor.
Gemas de ovos grandes, 2 (à temperatura ambiente) — aumenta a riqueza e intensifica o tom amarelo do miolo.
Manteiga sem sal90 g, muito macio, mas não derretido — adicione aos poucos para criar uma massa lisa e elástica com miolo macio.
Óleo vegetal neutro (girassol ou semente de uva), 30 ml (2 colheres de sopa) — espelha muitas receitas dálmatas que combinam manteiga com óleo ou banha para obter maciez por vários dias.
raspas de limãoRaspas finas de 1 limão não tratado — um dos aromas característicos da pinca.
raspas de laranjaRaspas finas de 1 laranja não tratada complementam o perfil cítrico e adicionam uma doçura suave.
extrato de baunilha1 colher e meia de chá — substitui o açúcar de baunilha tradicional, mantendo a facilidade de medição.
Nata, 40 g (cerca de 3 colheres de sopa), à temperatura ambiente — opcional, mas útil para uma textura ligeiramente mais densa e úmida, com um toque levemente ácido.
Ovo grande, 1 — batido com leite para uma cobertura brilhante de ovo.
Leite1 colher de sopa — dilui a mistura de ovo.
Açúcar cristal ou açúcar pérola1 a 2 colheres de sopa — cobertura opcional para uma leve crocância.
Sem lactoseO leite integral pode ser substituído por um leite vegetal sem açúcar com teor de gordura semelhante; a manteiga e o creme azedo podem ser trocados por uma margarina vegana rica em gordura e um iogurte vegetal espesso, embora o sabor e a textura sejam diferentes.
Não contém glutenÉ necessária uma mistura de farinha de trigo forte e sem glúten, própria para massas fermentadas enriquecidas; os tempos de fermentação podem variar e a estrutura ficará mais frágil.
Sem álcoolAs passas podem ser hidratadas em suco de laranja morno em vez de rum; a massa ainda se beneficiará do sabor cítrico e da fruta.
Deixe as passas de molho. Numa tigela pequena, misture as passas e o rum escuro. Cubra e deixe de molho por pelo menos 30 minutos enquanto prepara o bolo; isso hidrata as frutas e lhes confere um aroma delicado.
Rale a casca. Rale finamente as raspas de limão e laranja em uma tigela pequena separada, evitando a parte branca amarga. Adicione o extrato de baunilha e misture para que os aromas estejam prontos para serem incorporados à massa.
Deixe o fermento florescer. Numa tigela média, misture o leite morno, o fermento e 1 colher de chá do açúcar reservado da quantidade medida. Deixe repousar por 5 a 10 minutos, até formar uma leve espuma na superfície.
Misture os ingredientes secos. Na tigela de uma batedeira planetária equipada com o gancho para massa, misture a farinha, o restante do açúcar e o sal.
Adicione ovos e temperos. Bata levemente os ovos e as gemas, depois despeje-os na mistura de farinha junto com a mistura de fermento e leite, a mistura de raspas de cítricos e baunilha e o creme azedo (se estiver usando). Misture em velocidade baixa até formar uma massa irregular e sem farinha seca.
Desenvolva a massa. Aumente a velocidade da batedeira para médio-baixa e sove por 5 a 7 minutos, até que a massa comece a ficar mais lisa e se solte facilmente das laterais da tigela, mas ainda grude um pouco no fundo.
Incorpore gorduras. Reduza a velocidade da batedeira para baixa. Adicione a manteiga amolecida em três porções, deixando cada uma incorporar completamente antes de adicionar a próxima, e então adicione o óleo neutro em fio. Continue amassando por mais 6 a 8 minutos, até que a massa fique sedosa, elástica e apenas levemente pegajosa; ela deve passar no teste da janela.
Incorpore as passas. Escorra o excesso de rum das passas embebidas (reserve uma colher de chá para pincelar o pão, se desejar), depois incorpore as frutas à massa em velocidade baixa ou à mão até que estejam distribuídas uniformemente.
Primeiro levante-se. Forme uma bola lisa com a massa e coloque-a em uma tigela levemente untada com óleo. Cubra bem e deixe crescer em um local quente e sem correntes de ar por 1 hora e meia a 2 horas, ou até dobrar de volume.
Dê forma ao pão. Coloque a massa crescida sobre uma superfície levemente enfarinhada. Com cuidado, retire o ar e puxe as bordas em direção ao centro para criar tensão superficial e formar uma bola firme. Aperte a junção para selar e role a bola com a junção para baixo até ficar lisa.
Segundo aumento. Transfira a massa moldada para uma assadeira forrada com papel manteiga ou uma forma redonda rasa. Cubra levemente com filme plástico untado com óleo e deixe crescer por 45 a 60 minutos, até que esteja visivelmente inchada e um pouco mole ao tocar levemente a assadeira. Perto do final desse período de crescimento, pré-aqueça o forno a 180 °C (355 °F), em forno convencional.
Esmalte e marque. Bata o ovo com o leite para fazer uma mistura para pincelar. Pincele toda a superfície do pão e, em seguida, use uma tesoura de cozinha afiada ou uma lâmina de barbear para fazer um corte profundo em forma de cruz ou Y na parte superior, com cerca de 1,5 a 2 cm de profundidade. Polvilhe com açúcar cristal, se desejar.
Assar. Coloque o pão no forno pré-aquecido e asse por 25 a 30 minutos, girando-o na metade do tempo, até que esteja bem dourado e crescido. O pão deve soar oco ao bater na parte de baixo, e um termômetro de leitura instantânea inserido no centro deve marcar cerca de 92 a 94 °C (198 a 201 °F).
Legal. Transfira a pinca para uma grelha e deixe esfriar por pelo menos 45 a 60 minutos antes de fatiar. Esse repouso permite que o miolo assente e preserva a umidade, resultando em fatias perfeitas e uma textura macia.
Valores aproximados por porção (1 de 10 fatias), com base nos ingredientes de referência padrão e nas quantidades acima:
| Nutriente | Valor aproximado |
|---|---|
| Calorias | ~350 kcal |
| Carboidratos | ~50 g |
| Proteína | ~8 g |
| Gordo | ~12 g |
| Fibra | ~2 g |
| Sódio | ~220 mg |
Principais alergénios: glúten (farinha de trigo), laticínios (leite, manteiga, creme de leite), ovos.
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