Ao longo dos campos planos e ribeirinhos da Eslavônia e Baranja, o ensopado de peixe com páprica ocupa um lugar especial à mesa. Este ensopado vermelho-páprica, conhecido localmente como fiš paprikaš ou riblji paprikaš, está ligado ao Danúbio, ao Drava e aos seus braços, onde carpas, bagres, lúcio e outros peixes de água doce há muito abastecem as cozinhas das aldeias. Nesta região do leste da Croácia, o prato aparece em encontros de pescadores, celebrações familiares e concursos culinários organizados, muitas vezes cozinhando em grandes caldeirões de ferro sobre fogo aberto.
A ideia central permanece simples: peixe de rio bem fresco, páprica em abundância e um caldo claro, porém intensamente saboroso. A páprica vermelha moída, originária da Eslavônia e da vizinha Hungria, confere ao ensopado sua cor vibrante e textura marcante. Uma mistura de páprica doce e picante define o tom, enquanto cebola, alho e, às vezes, pimentão verde e tomate completam a base. Alguns cozinheiros usam apenas um tipo de peixe, geralmente carpa; outros preferem uma mistura, que proporciona um sabor mais complexo e uma textura variada no prato.
Tradicionalmente, a panela fica no centro da reunião. Cebola, páprica, água e peixe vão para a panela, onde o ensopado cozinha em fogo baixo até que a carne fique macia e o caldo engrosse ligeiramente devido à dissolução do colágeno. Na Eslavônia e Baranja, as competições em torno do fiš paprikaš (ensopado de peixe com páprica) podem gerar grande orgulho local: as famílias zelam por sua mistura preferida de páprica, nível de sal e escolha de peixe. O ensopado geralmente chega à mesa com macarrão caseiro largo ou pão branco simples, ambos feitos para absorver cada colherada do caldo picante.
Esta versão caseira mantém as características regionais, adaptando o método para uma panela de fogão padrão. Em vez de cozinhar num grande caldeirão ao ar livre, o ensopado começa com cebolas refogadas em óleo, seguidas de páprica, vinho e água ou um caldo de peixe leve. O peixe entra no final, em pedaços generosos com pele e espinhas. As espinhas dão estrutura e corpo ao líquido, enquanto a pele ajuda a evitar que os pedaços se desfaçam. O objetivo é um caldo que se mantenha vermelho vivo, sem ficar com aspecto turvo, e com uma textura em que o peixe se desfaça em lascas grandes e finas.
O nível de picância é uma parte importante do caráter do prato. Na Eslavônia, o fiš paprikaš pode ser surpreendentemente picante, semelhante em espírito à sopa de pescador húngara, que compartilha o mesmo perfil de sabor intenso de páprica e a base de peixe de rio. Em muitas casas, o ensopado é preparado com um nível de picância específico em mente e, em seguida, servido com páprica extra picante ou pimenta fresca à mesa, para que cada convidado possa ajustar a intensidade. Esta receita segue essa abordagem: um calor constante na panela, com espaço para mais pimenta na guarnição.
A versão aqui apresentada busca um prato equilibrado, ideal tanto para refeições em família quanto para encontros com convidados. O caldo apresenta um leve toque defumado da páprica doce, complementado por uma quantidade moderada de páprica picante e pimenta fresca. Uma pequena porção de extrato de tomate equilibra a acidez sem transformar o ensopado em uma sopa de tomate. O vinho branco seco confere leveza e um aroma delicado, que harmoniza perfeitamente com o peixe de rio.
O macarrão desempenha um papel fundamental. Em muitas cozinhas da Eslavônia e da Baranja, o fiš paprikaš é servido com macarrão de ovo caseiro ou simples tiras largas de massa. Aqui, uma massa de ovo simples pode ser preparada junto com o ensopado, ou um macarrão largo seco de boa qualidade pode substituí-lo em dias mais corridos. De qualquer forma, o prato deve apresentar um caldo vermelho intenso, um ninho de macarrão claro e pedaços grandes de peixe por cima, salpicados com salsa e talvez uma fatia de pimenta fresca. É um prato que evoca noites à beira do rio, fumaça de lenha e moinhos de páprica, mas que se encaixa perfeitamente na rotina de uma cozinha moderna.
6
porções30
minutos60
minutos430
kcalEste ensopado de peixe croata com páprica (Riblji Paprikaš, em eslavo) combina uma variedade de peixes de água doce, páprica doce e picante, cebola e vinho branco num caldo vermelho vivo e saboroso. O método de preparo é ideal para uma cozinha doméstica: as cebolas refogadas no óleo, a páprica levemente aromatizada e, em seguida, o caldo apurando antes de adicionar o peixe, para que os pedaços permaneçam inteiros e macios. Macarrão de ovo caseiro ou um bom macarrão largo seco absorvem o caldo e completam o prato como uma opção principal. O nível de picância pode variar de moderado a muito forte, ajustado com páprica picante e pimenta fresca. O ensopado é uma ótima opção para almoços de fim de semana, encontros informais ou para a ceia de Natal, onde o peixe é o prato principal.
Peixe misto de água doce, com espinha – 1,2 kg — Carpa, bagre, lúcio ou perca; pedaços com pele, incluindo cabeça e cauda, cortados em pedaços grandes.
Cabeças e espinhas do mesmo peixe – 300–400 g — Para um caldo leve; se não estiver disponível, use o mesmo peso em pedaços extras de peixe.
Óleo de girassol – 2 colheres de sopa (30 ml) — Óleo neutro com perfil regional, adequado para altas temperaturas.
Cebolas amarelas – 2 médias (cerca de 400 g), picadas finamente — Forma a base da doçura e do corpo do caldo.
Alho – 3 dentes, finamente ralados ou picados — Dá profundidade ao sabor da páprica e do peixe.
Pimentão verde – 1 médio, cortado em tiras finas — Adiciona um toque de doçura suave e uma textura macia ao ensopado.
Pimenta malagueta fresca – 1 pequena, inteira ou fatiada — Fonte tradicional de calor; ajuste a quantidade ao seu gosto ou deixe inteiro para um resultado mais suave.
Páprica doce (em pó) – 3 colheres de sopa — Páprica de alta qualidade, ao estilo da Eslavônia ou da Hungria, o principal responsável pelo sabor.
Páprica picante (em pó) – 1 a 2 colheres de chá — Para obter calor e profundidade de cor, comece com 1 colher de chá para um nível de calor médio.
Extrato de tomate – 1 colher e meia de sopa — Equilibra a acidez e adiciona um toque de riqueza sem sobrepor o sabor da páprica.
Vinho branco seco – 200 ml — Fresco, sem excesso de carvalho; Graševina ou estilos semelhantes funcionam bem.
Água ou caldo de peixe leve – 1,3–1,5 L — Quantidade suficiente para cobrir completamente o peixe e os legumes e permitir um cozimento lento e constante.
Folha de louro – 1 — Leve toque herbal no caldo.
Cominho moído – ½ colher de chá (opcional) — Usado em algumas versões regionais; adiciona uma sutil nota terrosa.
Sal marinho fino – cerca de 2 colheres de chá, divididas — Comece com 1 colher e meia de chá no caldo e ajuste ao seu gosto perto do final.
Pimenta-do-reino moída na hora – ½ colher de chá — Equilibra o ardor da páprica.
Salsa fresca de folha plana – 2 colheres de sopa, picada finamente — Para decorar pouco antes de servir.
Farinha de trigo comum – 250 g — Farinha de trigo comum; a farinha fina, tipo 400–550, funciona bem.
Ovo grande – 1 — Proporciona estrutura e cor.
Sal marinho fino – ½ colher de chá — Tempere a massa levemente.
Água – 60–70 ml, conforme necessário — O suficiente para formar uma massa firme e elástica.
Apare o peixe. Lave o peixe em água corrente fria, seque-o com papel toalha e separe a cabeça, os ossos e a cauda dos filés principais, mantendo a pele nos filés.
Faça um estoque rápido. Coloque as cabeças e os ossos em uma panela média, cubra com 1 litro de água, adicione uma pitada de sal, deixe ferver suavemente e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, retirando a espuma que se formar.
Coe o caldo. Coe o líquido através de uma peneira fina para uma tigela ou jarra e descarte os ossos; complete com água, se necessário, até atingir 1,3 a 1,5 litros.
Amoleça as cebolas. Em uma panela grande e pesada (com capacidade para pelo menos 5 litros), aqueça o óleo de girassol em fogo médio, adicione as cebolas picadas e ½ colher de chá de sal e cozinhe por 8 a 10 minutos, até que fiquem translúcidas e macias, mexendo frequentemente para que permaneçam claras.
Adicione alho e pimenta. Junte o alho e o pimentão verde e cozinhe por 2 a 3 minutos, até que o pimentão comece a amolecer.
Faça a páprica florescer. Retire brevemente a panela do fogo, polvilhe com páprica doce, páprica picante, cominho (se usar) e pimenta-do-reino, e mexa por 20 a 30 segundos para que os temperos envolvam os legumes sem queimá-los.
Deglaceie com vinho. Volte a panela ao fogo médio, adicione o vinho branco e mexa, raspando o fundo, depois deixe ferver em fogo baixo por 2 a 3 minutos para que o álcool evapore e o líquido reduza um pouco.
Adicione o extrato de tomate e o caldo. Junte o extrato de tomate, depois adicione o caldo de peixe quente, a folha de louro e a pimenta fresca inteira ou fatiada. Deixe a mistura ferver em fogo brando.
Deixe a base em fogo brando. Deixe o caldo ferver em fogo baixo por 20 a 25 minutos, parcialmente tampado, até que os sabores se misturem e o líquido adquira uma cor vermelha intensa.
Tempere o caldo. Prove e adicione mais sal se necessário; o líquido deve ter um sabor agradavelmente temperado nesta fase, ligeiramente mais forte do que uma sopa pronta.
Adicione os pedaços de peixe. Disponha os pedaços de peixe em uma única camada compacta na panela, com a pele virada para baixo sempre que possível, certificando-se de que estejam submersos ou quase submersos no caldo.
Cozinhe o peixe. Mantenha em fogo baixo (sem deixar ferver vigorosamente) e cozinhe por 12 a 15 minutos, sem mexer, até que o peixe fique opaco e se desfaça em lascas nas partes mais grossas.
Deixe o ensopado descansar. Desligue o fogo e deixe a panela descansar por 5 a 10 minutos; isso permite que o peixe termine de cozinhar no caldo quente e que os sabores se intensifiquem.
Faça a massa. Enquanto o caldo ferve em fogo brando, misture a farinha e o sal em uma tigela, adicione o ovo e, em seguida, adicione água aos poucos, misturando até formar uma massa firme; sove por 5 a 7 minutos até ficar lisa e elástica.
Descanse e role. Envolva a massa levemente ou cubra com uma tigela e deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, abra a massa em uma superfície enfarinhada até atingir cerca de 2 mm de espessura.
Corte o macarrão. Corte em tiras largas, de cerca de 1,5 a 2 cm, e depois em fitas mais curtas, se preferir; polvilhe com farinha para evitar que grudem.
Cozinhe o macarrão. Leve uma panela grande com água salgada ao fogo até ferver, adicione o macarrão e cozinhe por 3 a 4 minutos, até ficar macio, mas ainda firme ao dente; escorra bem e mantenha aquecido.
Alternativa ao macarrão seco. Se usar macarrão largo seco, cozinhe conforme as instruções da embalagem até ficar macio, escorra bem e misture com uma colher de sopa de caldo ou um pouco de óleo para que os fios se separem.
Ajuste o ensopado. Retire a folha de louro e prove o caldo, adicionando um pouco mais de páprica picante ou sal, se necessário; o líquido deve ter um sabor vibrante e picante.
Monte o prato. Coloque uma porção de macarrão em cada tigela rasa, despeje o caldo de páprica por cima, disponha um ou dois pedaços generosos de peixe e finalize com salsa picada e pimenta fresca fatiada, se desejar.
Valores aproximados para uma porção (ensopado com macarrão), com base em dados de referência padrão e tamanhos de porção típicos:
| Nutriente | Valor aproximado |
|---|---|
| Calorias | ~430 kcal |
| Carboidratos | ~40 g |
| Proteína | ~32 g |
| Gordo | ~14 g |
| Fibra | ~3 g |
| Sódio | ~900 mg |
| Principais alérgenos | Peixe, glúten (macarrão), ovo (macarrão) |
Esses números servem como estimativas gerais. Os valores reais variam de acordo com a espécie de peixe, o tipo de macarrão, o nível de sal e o tamanho da porção.
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