Massa da Ístria com Trufas Selvagens

No norte da Ístria, entre Buzet e Motovun, os bosques de carvalhos escondem um dos tesouros culinários mais bem guardados da Croácia: as trufas selvagens. Gerações de caçadores locais adentram essa paisagem com cães especialmente treinados, em busca de fungos que nunca veem a luz do dia, mas que alcançam alguns dos preços mais altos do mundo. Durante a temporada das trufas brancas, geralmente de setembro a dezembro, a região se enche de visitantes que planejam suas viagens em torno da degustação de trufas recém-raladas sobre os pratos mais simples possíveis.

Entre esses pratos, um prato de massa artesanal da Ístria com trufas tornou-se um emblema da culinária da península. O fuži, a pequena massa típica da Ístria, ou o pljukanci, enrolado à mão com uma massa simples, ambos proporcionam uma base ideal para as trufas. O formato retém uma fina camada de molho, deixando ao mesmo tempo uma superfície ampla para que as delicadas lascas de trufa repousem por cima. Críticos gastronômicos regionais e órgãos de turismo frequentemente incluem o fuži com trufas entre os principais sabores da Ístria, ao lado de pratos como a frittata de trufas ou o boškarin (carne bovina) com trufa branca.

Esta receita foca-se numa versão ao estilo de restaurante que se mantém fiel a esse espírito de simplicidade. Um punhado de ingredientes básicos da despensa — uma boa manteiga, um fio de natas, uma quantidade moderada de queijo curado e caldo neutro ou água do cozimento da massa — criam um molho aveludado que serve de suporte para a trufa, em vez de competir com ela. A trufa negra fresca pode infundir a gordura quente durante o cozimento, enquanto a preciosa trufa branca é melhor ralada sobre o prato finalizado à mesa, onde o seu aroma chega ao comensal antes mesmo do garfo tocar no prato.

Para os cozinheiros que têm a sorte de encontrar trufas da Ístria, esta massa é uma vitrine natural para elas. As trufas brancas da floresta de Motovun, na Croácia, compartilham o mesmo nome científico (Tuber magnatum) que as de Alba, no norte da Itália, e possuem um perfume igualmente intenso, com notas de alho, queijo e mel. As trufas negras de inverno da região, como a Tuber melanosporum, trazem um aroma mais quente e amendoado, além de uma textura ligeiramente mais firme. Ambas aparecem em pratos locais, sendo a trufa branca frequentemente reservada para a guarnição final.

Fora da Ístria, trufas frescas de outras regiões ou produtos em conserva ainda podem render resultados satisfatórios. Um carpaccio de trufas em conserva de alta qualidade ou trufas finamente picadas e conservadas em azeite nunca replicarão a vivacidade das trufas brancas frescas raladas na hora, mas conferem um caráter distinto ao molho. Manteiga de trufas ou uma pasta de trufas suave podem complementar o sabor quando apenas uma pequena quantidade de trufas frescas estiver disponível. O segredo está na moderação: um molho rico, mas não pesado; temperos delicados; fogo baixo assim que a trufa entrar em contato com a panela.

Esta versão foi concebida para um prato principal descontraído, mas especial, ideal para um almoço de fim de semana, uma refeição festiva em família ou uma noite dedicada ao tema das trufas. O fuži fresco ou outra massa de ovo confere ao prato uma textura macia que complementa a delicadeza da trufa. Ao mesmo tempo, o método mantém-se prático. O tagliatelle fresco comprado no supermercado ou massa seca de alta qualidade funcionam bem, tornando a receita uma forma simples de levar à mesa uma combinação clássica da Ístria, mesmo sem conhecimentos avançados de culinária.

O resultado é um prato que parece enraizado em uma região específica, mas acessível em qualquer cozinha: massa coberta com um molho brilhante aromatizado com trufas, finalizada com finas lascas irregulares de trufa selvagem que amolecem levemente em contato com o calor do macarrão. Não são necessários floreios decorativos — apenas um prato aquecido, um fio de azeite de boa qualidade e atenção silenciosa ao aroma que se desprende da tigela.