10 Melhores Carnavais do Mundo
Do espetáculo de samba do Rio à elegância mascarada de Veneza, explore 10 festivais únicos que mostram a criatividade humana, a diversidade cultural e o espírito universal de celebração. Descubra…
Em grande parte da Croácia, o lento girar de um porco inteiro sobre as brasas sinaliza uma celebração importante. Odojak na ražnju, leitão assado no espeto, marca presença em grandes reuniões familiares, dias de santos, festas de aldeia e feriados de inverno, dividindo a mesa com cordeiro, peru e acompanhamentos substanciosos. Em Zagreb, na Croácia central, na Eslavônia e em partes da Ístria, o odojak costuma ser o prato principal dos cardápios de Natal e Ano Novo, fatiado ainda fumegante ao lado de tigelas de batatas e saladas de inverno.
O prato em si é simples em sua concepção: um leitãozinho, limpo e preso a um longo espeto de metal, gira por horas em frente a brasas de madeira dura até que a pele fique vítrea e com bolhas, enquanto a carne permanece suculenta e clara. As receitas tradicionais usam poucos temperos. Muitos cozinheiros dependem quase que exclusivamente de sal marinho, geralmente cerca de dois por cento do peso do porco, esfregado dentro da cavidade e sobre a pele antes de assar. Alguns adicionam alho ou um ou dois ramos de alecrim à cavidade, enquanto uma simples mistura de água e azeite, ou azeite e vinagre, proporciona uma leve rega durante o longo assado.
O perfil de sabor reflete essa moderação. O odojak, quando preparado corretamente, tem um sabor rico e delicado, com um leve toque adocicado da carne jovem e um sutil defumado da madeira. A pele crocante deve estalar ao ser cortada, espalhando pequenos pedaços crocantes pela tábua. Por baixo, uma fina camada de gordura umedece as camadas mais magras, de modo que as fatias no prato revelam carne pálida, uma fita translúcida de gordura e uma casca dourada intensa. O aroma combina gordura de porco derretida, fumaça de madeira e o toque picante do alho proveniente da cavidade.
A textura depende mais do controle paciente do fogo do que de marinadas elaboradas. As instruções tradicionais recomendam que o porco fique a 30-50 cm acima da brasa, com a maior parte do fogo ligeiramente concentrado na lateral. As brasas são então colocadas sob o porco assim que a pele estiver aquecida, para que o calor permaneça constante em vez de intenso. O objetivo é um cozimento gradual. Se o fogo estiver muito forte, a pele queima antes que o pernil e o presunto terminem de cozinhar. Se estiver muito fraco, a pele forma bolhas irregulares e o interior permanece flácido.
Esta versão mantém a abordagem clássica croata, mas incorpora alguns refinamentos da nossa cozinha experimental. Uma salmoura seca com sal marinho fino tempera a carne até ao osso durante um repouso noturno. Uma pasta leve de alho e alecrim é colocada dentro da cavidade, em vez de sobre a pele, para que a parte exterior fique crocante. Uma mistura simples de água, vinho branco e azeite protege a pele crocante quando necessário, enquanto que furar repetidamente a pele ajuda a gordura a sair e mantém a superfície fina e quebradiça.
O método pressupõe o acesso a um espeto giratório externo, lenha para o fogo e um termômetro próprio para alimentos. Para cozinheiros que preferem uma versão mais simples, muitos dos mesmos princípios se aplicam a pernas ou costelas de leitão assadas no forno, uma adaptação comum nas cozinhas domésticas croatas. De qualquer forma, o odojak continua sendo um prato que transforma um dia comum em um evento: os convidados se reúnem ao redor da lareira, comentam sobre a cor da pele e provam o primeiro torresmo direto do espeto.
16
porções60
minutos240
minutos950
kcalEsta receita de odojak apresenta um método clássico croata para assar um leitão inteiro no espeto com precisão moderna. Um leitão limpo, com cerca de 8 a 10 kg, é marinado em salmoura seca durante a noite com sal marinho fino, levemente aromatizado por dentro com alho e alecrim, e então fixado com segurança em um espeto giratório. O leitão assa por 3 horas e meia a 4 horas e meia em frente a brasas de madeira dura, com controle cuidadoso da distância e da intensidade do fogo, até que a carne atinja uma temperatura segura e a pele fique uniformemente crocante e dourada. Uma mistura simples de água, vinho e azeite para pincelar ajuda a controlar os pontos quentes e evita que a carne queime. O resultado são fatias de carne de porco macias e suculentas com uma pele crocante, ideais para servir em festas e grandes reuniões, acompanhadas de batatas assadas, verduras amargas e saladas frescas.
Leitão inteiro de cria, 8–10 kg (limpo, com cabeça e pele) — leitãozinho próprio para assar; peça ao açougueiro para limpar bem e remover as cerdas.
Sal marinho fino, 160–200 g — aproximadamente 2% do peso do porco para uma salga e tempero a seco eficazes.
Pimenta-do-reino moída na hora, 1 a 2 colheres de sopa (opcional) — adiciona um toque picante suave; as versões tradicionais geralmente não levam pimenta.
Alho fresco, 8 a 10 dentes, amassados — para esfregar no interior da cavidade, proporcionando um aroma suave em vez de um sabor forte na superfície.
Alecrim fresco, 3 a 4 ramos — colocado dentro da cavidade durante o assado; o tomilho pode substituir o alecrim caso não haja alecrim disponível.
Banha de porco ou óleo neutro, 60 ml (¼ de xícara) — para uma leve fricção inicial na pele e para auxiliar na aplicação do molho, se necessário.
Água, 500 ml (2 xícaras) — base para um líquido de cobertura leve e protetor.
Vinho branco seco ou vinagre de maçã, 120 ml (½ xícara) — acrescenta um toque ligeiramente ácido e ajuda a equilibrar a riqueza do sabor; o vinagre confere um toque mais picante.
Óleo neutro ou banha derretida, 60 ml (¼ de xícara) — ajuda o líquido da marinada a aderir à pele.
Sal marinho fino, 1 colher de chá — tempera levemente a mistura para regar.
Alecrim fresco, 1 a 2 raminhos pequenos — amarrado a uma colher de pau comprida ou a um galho para escovar o porco durante o assado.
Batatas assadas ou cozidas, 2,5–3 kg — fatias ou metades assadas em gordura de porco ou óleo.
Salada verde ou salada de repolho, 1 tigela grande — oferece frescor e acidez.
Cebolinhas, 2 maços — servido cru junto com a carne.
Fatias de limão, 4 a 6 — para espremer sobre a pele crocante e a carne à mesa.
Pão ou mlinci (pão achatado croata), em abundância. — para absorver sucos.
Seque bem o porco. Seque a pele e a cavidade com toalhas limpas. Remova quaisquer cerdas restantes com uma faca afiada ou um maçarico de cozinha.
Pese e tempere com sal. Pese o porco e calcule 2% desse peso para o sal (para um porco de 9 kg, use cerca de 180 g). Misture o sal e a pimenta, se desejar.
Tempere a cavidade. Esfregue uma porção da mistura de sal dentro da cavidade, concentrando-se nos ombros e presuntos. Distribua alho amassado e ramos de alecrim dentro.
Feche a cavidade. Feche a abertura da barriga com barbante de açougueiro ou arame de cozinha de aço inoxidável para que o recheio permaneça no lugar durante o assado.
Tempere a pele. Esfregue o sal restante por toda a parte externa, distribuindo-o nas dobras ao redor das patas e do pescoço. Evite deixar grumos visíveis.
Deixe o porco descansar. Coloque o porco descoberto em uma bandeja dentro de uma geladeira fria por 8 a 12 horas. Esse repouso tempera a carne e seca a pele, resultando em uma pele crocante melhor.
Deixe em temperatura ambiente fresca. Retire o porco da geladeira de 60 a 90 minutos antes de assar para que o frio da superfície diminua.
Enfie o cuspe no fio. Deslize o espeto giratório pela abertura da boca ou do pescoço e ao longo da coluna vertebral, saindo próximo à parte traseira. Centralize o porco para que o peso fique distribuído uniformemente.
Amarre bem. Prenda firmemente o focinho, os ombros e os presuntos ao espeto com arame de açougueiro, para que a carcaça não escorregue ao girar. Verifique se há folga em ambas as extremidades.
Acenda a fogueira. Acenda uma fogueira de madeira dura (carvalho, faia, carpa ou similar) em uma vala comprida ou lareira paralela à posição do espeto. Queime a madeira até que se forme uma camada espessa de brasas ao longo do porco.
Ajuste a altura e a distância do espeto. Posicione o espeto de forma que o porco fique a cerca de 35 a 45 cm do chão, com as brasas inicialmente ligeiramente para o lado, em vez de diretamente embaixo do porco.
Iniciar rotação. Comece a girar o espeto em um ritmo constante e uniforme. Durante os primeiros 30 a 45 minutos, mantenha a maior parte das brasas na lateral para aquecer a pele lentamente, sem dourá-la.
Prepare a mistura para pincelar. Enquanto o porco aquece, misture água, vinho ou vinagre, azeite, sal e um ramo de alecrim em uma jarra ou panela de metal. Mantenha perto do fogo para que se conserve aquecido.
Adicione brasas sob o porco. Após a fase inicial de aquecimento, espalhe uma fina camada de brasas sob o porco, mantendo uma massa maior ao lado. Continue girando sem interrupção.
Regue levemente. Assim que a pele ficar amarelo-clara e com uma aparência ligeiramente esticada, pincele uma fina camada da mistura para pincelar sobre as áreas que douram mais rápido que outras. Evite encharcar a superfície.
Mantenha o calor constante. Durante as próximas 2 a 3 horas, alimente o fogo gradualmente pelas laterais e deslize brasas frescas por baixo do porco à medida que as mais antigas se apagam. A pele deve mudar de cor, de pálida para dourada clara, com o surgimento ocasional de bolhas.
Faça um pequeno furo na pele. Por volta dos 90 minutos, use um garfo limpo ou um espeto fino para furar a pele em áreas com mais gordura, como os ombros e o presunto. Isso permite que a gordura escape e mantém a pele crocante, em vez de ficar dura como couro.
Gire e observe. Continue girando em um ritmo constante. Se um lado dourar mais do que o resto, afaste as brasas dessa área ou incline ligeiramente o espeto para criar uma zona mais fria.
Verifique a temperatura interna. Após cerca de 3 horas de cozimento no total, insira um termômetro na parte mais grossa do pernil e do presunto, evitando o osso. A temperatura interna deve atingir pelo menos 72–75 °C (162–167 °F) em ambos os pontos para garantir a segurança alimentar da carne de porco.
Colorir a pele. Quando o porco estiver próximo da temperatura desejada, coloque uma brasa um pouco mais forte embaixo dele por 15 a 25 minutos para intensificar a cor e a crocância. Regue apenas se alguma área estiver prestes a carbonizar.
Confirme se está pronto. Verifique a temperatura mais uma vez. O líquido que escorre da articulação da coxa deve ser transparente, e não rosado, quando perfurado.
Descanse longe do fogo. Retire o espeto do fogo e coloque-o em um local quente e sem correntes de ar por 20 a 30 minutos. Esse repouso permite que os sucos se acomodem e mantém a pele crocante.
Corte no espeto. Leve o porco assado no espeto para uma mesa de corte resistente. Corte a pele crocante em fatias largas e, em seguida, fatie a carne dos ombros, lombos e presuntos em fatias ou pedaços generosos.
Sirva imediatamente. Disponha a carne e a pele crocante em travessas aquecidas, regue com um pouco da gordura e do suco acumulados e sirva à mesa com batatas, salada e pão.
Valores aproximados para uma porção de 16 unidades, com base em uma mistura de carne magra e gorda, além de torresmo de leitão assado:
| Nutriente | Quantidade aproximada por porção |
|---|---|
| Calorias | ~950 kcal |
| Carboidratos | ~0–2 g |
| Proteína | ~55–65 g |
| Gordo | ~75–85 g |
| Fibra | 0 g |
| Sódio | ~1200–1500 mg |
| Principais alérgenos | Carne de porco (sem glúten, laticínios, ovos, nozes ou soja na receita base) |
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