Goulash de vinho croata

O goulash viajou pela Europa Central, partindo de suas raízes húngaras, e se consolidou profundamente na culinária croata do dia a dia. Na Croácia, ele aparece em diversas formas, mas o goulash ao vinho – vinski gulaš – ocupa um lugar especial. Nele, a carne macia cozinha lentamente em vinho tinto, cebola e páprica até se transformar em um ensopado cremoso. Em Zagreb e outras regiões do norte, é comum encontrá-lo nos cardápios de almoço durante a semana, sendo o tipo de prato quente que os trabalhadores pedem como gablec, a refeição do meio-dia que lhes dá energia. Muitas tabernas tradicionais e restaurantes modestos frequentados por trabalhadores oferecem vinski gulaš durante todo o ano, e ele também tem um papel importante nas celebrações de vinho do outono e do Dia de São Martinho.

A versão croata utiliza cebolas cozidas lentamente, páprica doce e suave, extrato de tomate, louro e uma generosa porção de vinho tinto local. As receitas típicas usam acém ou outro corte marmorizado para ensopado, que amacia lentamente e dá profundidade ao molho. Sementes de alcaravia são comuns no goulash continental; muitos cozinheiros croatas usam uma pequena quantidade aqui para um toque sutil de ervas que combina com o vinho e a carne. Algumas famílias adicionam batatas à panela, outras deixam o ensopado puro e o servem sobre massa, nhoque ou polenta cremosa.

Esta versão segue o estilo das tabernas, com foco em carne bovina, cebola e vinho. A base começa com bastante cebola picada finamente, cozida pacientemente até ficar dourada e adocicada. Os cubos de carne são dourados em lotes em uma panela grossa, para que absorvam a cor em vez de cozinharem no vapor, uma etapa que contribui para o sabor do molho final. O extrato de tomate é tostado rapidamente com páprica, o que suaviza a acidez e realça o sabor das especiarias antes da adição do vinho e do caldo. Receitas de diversas fontes croatas seguem um padrão semelhante: uma grande quantidade de cebola, uma quantidade moderada de tomate, bastante páprica e um longo período de cozimento em fogo baixo.

O vinho tinto define o vinski gulaš. Um tinto seco e encorpado funciona bem, como um blend local à base de Plavac, Frankovka ou Graševina, embora qualquer bom vinho do dia a dia, não muito amadeirado, sirva. O vinho reduz com as cebolas e o fond, depois se mistura com o caldo de carne e os temperos. Durante o longo cozimento em fogo baixo, o álcool evapora, os taninos relaxam e o líquido engrossa, transformando-se em um molho brilhante, vermelho-tijolo, que adere a cada pedaço de carne. A páprica, o louro, o cominho e o tomilho ficam em segundo plano, emoldurando o vinho em vez de competir com ele.

O goulash de vinho é perfeito para o clima frio e noites longas, mas também para refeições em família. A receita recompensa o planejamento: uma panela grande serve várias pessoas, e as sobras se conservam bem na geladeira ou no congelador. Escritores gastronômicos croatas costumam destacar que o goulash de vinho fica ainda melhor no dia seguinte, quando os sabores se intensificam e o molho engrossa um pouco. Por isso, muitos cozinheiros caseiros preparam uma porção generosa, servem parte com massa ou nhoque e congelam algumas porções para refeições rápidas futuras.

Esta versão mantém-se fiel às tradições, eliminando etapas desnecessárias. O guisado não leva roux pesado; em vez disso, baseia-se principalmente na redução, com uma pequena porção opcional de farinha dissolvida no final para quem prefere um molho mais espesso. A lista de ingredientes permanece moderada, mas o método leva o sabor a sério: dourar bem os ingredientes, refogar lentamente as cebolas, cozinhar em fogo brando e deixar descansar antes de servir. O resultado é um guisado de carne e vinho, de cor rubi intensa, perfeito tanto para um almoço durante a semana quanto para uma refeição descontraída de fim de semana, acompanhado de um purê de batatas cremoso, nhoque macio ou simplesmente um bom pão.