Goulash croata (ensopado de carne com páprica)

O gulaš croata situa-se entre um guisado de carne caseiro e um goulash com forte presença de páprica. Partilha raízes claras com o original húngaro, um guisado de carne rústico cozinhado por pastores e generosamente temperado com páprica, que se espalhou pela Europa Central sob influência austro-húngara. Ao longo do tempo, os cozinheiros croatas desenvolveram a sua própria versão, geralmente um pouco mais leve do que a sua prima húngara, mas ainda assim repleta de sabor: muita cebola, uma base intensa de páprica, cubos macios de batata e carne que se desfaz na boca.

No leste da Croácia, especialmente na Eslavônia e Baranja, os ensopados de páprica fazem parte do cotidiano. A região é conhecida por suas carnes defumadas, ensopados substanciosos e pelo uso generoso tanto da páprica doce quanto da picante. O gulaš é um dos vários pratos de cozimento lento da região, juntamente com os ensopados de caçadores e variações do paprikaš, todos elaborados com base em um cozimento paciente e ingredientes simples. À mesa, essa história se traduz em conforto: o vapor subindo de uma tigela grande, uma fatia de pão pronta para absorver os últimos vestígios de molho.

Esta versão do gulaš croata segue essa tradição, mas permanece acessível para o preparo doméstico. Utiliza-se acém, um corte de carne bovina com tecido conjuntivo suficiente para ficar macio durante o cozimento longo e suave. Receitas de escritores gastronômicos croatas enfatizam esse ponto: o fogo baixo e o tempo de cozimento conferem ao gulaš seu caráter especial, transformando o que começa como uma carne um tanto fibrosa em pedaços macios e saborosos, imersos em um molho brilhante. A cebola forma a base principal de vegetais, complementada por cenoura e alho. A páprica aparece em duas formas — doce, para cor e aroma, e uma quantidade menor de páprica picante, para dar mais profundidade ao sabor — refletindo a maneira como os ensopados da Eslavônia equilibram o calor e a riqueza do prato.

Muitas receitas croatas temperam a carne com mostarda antes de dourá-la e depois cozinhá-la em fogo brando com vinho e caldo. Essa técnica aparece aqui em uma forma ligeiramente adaptada. A marinada de mostarda adiciona um toque ácido e uma textura sutil ao molho, enquanto o vinho tinto e o caldo de carne reforçam as notas saborosas. As batatas cozinham diretamente na panela, absorvendo o páprica e o suco da carne; elas engrossam o ensopado à medida que algumas partes começam a se desfazer.

O gulash geralmente aparece como um prato do dia a dia, e não como uma iguaria. As famílias preparam uma panela generosa para o almoço de domingo e aproveitam as sobras durante a semana. Aliás, o sabor fica ainda melhor no dia seguinte, conforme o páprica intensifica seus aromas e o molho se acalma. Combina bem com pão branco simples, macarrão com manteiga, nhoque ou até mesmo arroz branco. Em muitas casas, os acompanhamentos variam de acordo com o que estiver disponível, enquanto o próprio ensopado permanece o mesmo.

Para uma coleção de receitas croatas, o gulaš ocupa um nicho distinto. A pasticada oferece um ensopado mais adocicado com vinho e frutas secas; o čobanac traz um guisado de caça mais picante, com carnes variadas. O gulaš, por outro lado, mantém o foco na carne bovina e na páprica. É simples, tem um sabor profundo e é fácil de preparar. O método se adapta bem a grandes reuniões e aceita pequenas variações nos temperos ou nos vegetais sem problemas.

A receita a seguir mantém a lista de ingredientes concisa e os passos claros, com tempos de preparo ideais para uma panela de ferro fundido padrão no fogão. O resultado é um ensopado croata de carne com páprica, carne macia, batatas tenras e um molho vermelho-tijolo brilhante — exatamente o tipo de prato que faz as noites frias parecerem mais curtas e uma refeição simples parecer farta.