Turopolje fica ao sul de Zagreb, uma região de planície conhecida por seus campos férteis, pequenas aldeias e uma longa tradição de criação de gansos. Por gerações, as famílias locais criaram gansos em pastagens e alimentando-se de milho, e marcaram datas importantes no calendário com uma assadeira grande o suficiente para um ganso inteiro. O ganso assado de Turopolje, servido com žganci rústico de farinha de milho, ainda carrega esse senso de ocasião: um prato para dias de nome, Dia de São Martinho, domingos do Advento e grandes mesas de família onde as travessas param no centro e a conversa se estende. Panoramas nacionais e regionais da culinária tradicional croata frequentemente listam o Turopoljska guska, acompanhado de sêmola de milho, entre os pratos emblemáticos, especialmente na região norte do país.
A carne do ganso tem um caráter particular. Mais escura que a do frango, com maior teor de gordura e sabor intenso, ela recompensa um assado lento e cuidadoso. Os preparos tradicionais ao estilo de Turopolje mantêm o tempero simples: sal, pimenta, alho e, às vezes, cominho ou manjerona, com banha quente derramada sobre a ave antes de levá-la ao forno quente. Essa etapa ajuda a gordura sob a pele a começar a derreter, resultando em uma superfície crocante e uma base rica para assar na assadeira. Receitas croatas e regionais seguem o mesmo método: assado prolongado em temperaturas de forno gradualmente reduzidas, rega frequente e repouso sem pressa antes de fatiar.
Os žganci de farinha de milho formam a segunda metade da identidade do prato. Em Turopolje e regiões vizinhas, os žganci preparados com farinha de milho fazem parte da culinária rural há muito tempo, sendo frequentemente comparados à polenta, mas com uma textura distinta e uma estrutura mais espessa e fácil de fatiar quando totalmente cozidos. Para a Turopoljska guska, a farinha de milho geralmente fica mais macia, mais parecida com um purê robusto do que com um pão firme, e absorve a gordura de ganso ou os sucos do assado. O contraste entre a pele crocante, a carne macia e a farinha de milho cremosa e rica captura o conforto rústico que muitos moradores locais associam aos fins de semana e feriados de inverno.
Esta versão segue essa tradição, adaptando as instruções para uma cozinha moderna. O ganso é marinado a seco com sal e ervas aromáticas por várias horas, o que ajuda a temperar a carne por inteiro e a dourar melhor. O processo de assar começa em fogo alto para firmar a pele, depois passa para temperaturas moderadas, seguindo as orientações de escolas de culinária croatas e escritores gastronômicos especializados em ganso ao estilo de Turopolje. O acompanhamento de fubá é cozido no fogão com uma mistura de líquido de cozimento e gordura de ganso, levando apenas cerca de quinze minutos, semelhante aos métodos tradicionais de žganci.
Na prática, este não é um jantar rápido para o meio da semana. Um ganso inteiro precisa de tempo: tempo para salgar, tempo no forno e tempo para descansar antes de ser fatiado. Em contrapartida, a receita rende carne e gordura suficientes para um almoço prolongado com convidados e porções extras para sanduíches, sopas ou uma segunda rodada de fubá. A base de fubá combina especialmente bem com noites frias, acompanhando repolho roxo refogado, salada de beterraba ou uma simples salada de repolho ralado.
Esta abordagem é ideal para cozinheiros que desejam uma versão fiel do ganso assado de Turopolje, mas com etapas claras e estruturadas: temperos na medida certa, temperaturas precisas no forno e indicações visuais de ponto de cozimento. O resultado se mantém fiel à tradição regional, ao mesmo tempo que leva em consideração os utensílios e as expectativas de uma cozinha doméstica, tornando-se uma opção confiável para as festas de fim de ano, encontros familiares ou qualquer ocasião que peça um prato principal generoso, assado lentamente e com raízes na herança culinária croata.
8
porções45
minutos180
minutos850
kcalO ganso assado de Turopolje com žganci de fubá combina um ganso de pele crocante, assado lentamente, com um acompanhamento cremoso de fubá enriquecido com a gordura do ganso e o suco da assadeira. A ave é marinada a seco com sal, alho, pimenta e alcaravia ou manjerona, depois assada em fogo alto antes de ser finalizada em temperatura moderada para uma carne macia e cozida uniformemente. Enquanto o ganso assa, o fubá cozinha em fogo baixo com água salgada e gordura de ganso até engrossar e ficar cremoso, remetendo ao tradicional žganci do norte da Croácia. A receita rende oito porções generosas e é perfeita para celebrações de inverno, festas do Dia de São Martinho ou qualquer encontro em clima frio. As sobras podem ser reaquecidas facilmente e a gordura derretida pode ser usada para temperar batatas, repolho ou preparar mais fubá.
Ganso inteiro, 4–4,5 kg (cerca de 9–10 lb) — de preferência caipira, depenado e eviscerado, com miúdos; serve 8 pessoas.
Sal grosso, 3 colheres de sopa (cerca de 45 g) — para salmoura a seco, tanto interna quanto externa.
Pimenta-do-reino moída na hora, 2 colheres de chá — tempera a pele e a cavidade.
Alho, 6 dentes grandes, finamente ralados ou amassados. — esfregado sobre a pele e dentro da cavidade.
Cominho moído ou sementes de cominho inteiras, 2 colheres de chá — Combinação clássica da Europa Central com carne de ganso suculenta.
Manjerona seca, 1 colher de chá (opcional) — Erva comum em aves assadas da região; adiciona um aroma suave e resinoso.
Cebolas amarelas, 2 médias, cortadas em quartos — colocado na cavidade e sob o ganso para aromatizar os sucos.
Maçãs ácidas ou firmes, 2 pequenas, cortadas em quartos (opcional) — para uma leve nota frutada na cavidade; ajuda a equilibrar a gordura.
Banha de porco ou gordura de ganso, 4 colheres de sopa (cerca de 60 g), derretida — foi derramado sobre o ganso antes de assá-lo ao estilo Turopolje.
Vinho branco seco ou caldo de aves leve, 250 ml (1 xícara) — adicionado à panela para criar uma camada fina de líquido para assar e evitar que a gordura pingando queime.
Água, 250–500 ml (1–2 xícaras), conforme necessário — para manter uma fina camada de líquido na panela durante o processo de assar.
Farinha de milho amarela fina ou média, 300 g (cerca de 2 xícaras e meia) — base tradicional; resulta num žganci espesso e cremoso.
Água, 1,5 litros (cerca de 6 xícaras) — líquido principal para cozinhar a farinha de milho.
Sal grosso, 1½ a 2 colheres de chá — Ajuste o sabor e a quantidade de sal do caldo da panela ao seu gosto.
Gordura de ganso derretida ou gordura reservada do assado, 3 a 4 colheres de sopa — misturado à farinha de milho quente para dar mais sabor e cremosidade.
Manteiga sem sal, 2 colheres de sopa (opcional) — suaviza a textura e arredonda o sabor.
Salsa fresca de folha plana, 2 colheres de sopa, picada finamente. — espalhados sobre o ganso fatiado e a farinha de milho.
Raiz-forte ralada na hora ou preparada, a gosto. — um contraste marcante com a carne saborosa.
Salada verde simples ou repolho roxo refogado (opcional) — Combinações clássicas para ganso assado.
Aparar e secar o ganso - Seque bem o ganso com papel toalha e apare qualquer excesso de gordura ao redor do pescoço e da cavidade; reserve os pedaços para derreter, se desejar.
Misture a pasta de temperos - Numa tigela pequena, misture sal grosso, pimenta-do-reino, alho, cominho e manjerona (se usar) até formar uma pasta homogênea.
Tempere o ganso por dentro e por fora - Esfregue a pasta por toda a superfície do ganso e dentro da cavidade, aplicando um pouco sob a pele solta ao redor do pescoço e do peito.
Preencha a cavidade - Recheie a cavidade com quartos de cebola e quartos de maçã, deixando espaço suficiente para a circulação de calor e ar.
Faça cortes ou furinhos na pele - Com uma faca de legumes afiada ou um espeto, faça pequenos furos na pele do peito e das coxas, formando um padrão quadriculado, sem cortar a carne; isso ajuda a gordura a derreter durante o assado.
Deixe o ganso descansar - Coloque o ganso com o peito para cima em uma grelha posicionada sobre uma bandeja, sem cobrir ou com uma cobertura frouxa, e leve à geladeira por pelo menos 4 horas e até 24 horas para um tempero mais intenso.
Pré-aqueça o forno e prepare a forma. Aqueça o forno a 220°C (428°F). Coloque uma grelha resistente em uma assadeira funda, grande o suficiente para acomodar o ganso com espaço ao redor.
Aqueça a gordura - Derreta a banha de porco ou a gordura de ganso em uma panelinha até ficar quente, mas sem fumegar.
Coloque o ganso na panela. Retire o ganso da geladeira, coloque-o com o peito para cima na grelha, dobre as pontas das asas para baixo e amarre as pernas frouxamente com barbante de cozinha.
Despeje gordura quente sobre o ganso - Com cuidado, despeje a gordura quente sobre o ganso, cobrindo a pele uniformemente; despeje a gordura restante no fundo da panela, juntamente com os pedaços de cebola que não couberem dentro da cavidade.
Adicione o líquido inicial à panela - Despeje o vinho branco ou o caldo de aves no fundo da panela, juntamente com 250 ml (1 xícara) de água, formando uma fina camada de líquido sob a grelha.
Asse em fogo alto - Coloque a assadeira no forno e asse a 220°C por 20 a 25 minutos, até que a pele comece a dourar levemente e a gordura comece a se acumular no fundo da assadeira.
Abaixe a temperatura e continue assando. Reduza a temperatura do forno para 190°C (374°F). Asse por 40 a 45 minutos, regando o ganso a cada 20 minutos com a gordura e o suco da assadeira.
Ajuste o nível de líquido conforme necessário. Verifique a panela ocasionalmente e adicione um pouco de água se o fundo começar a secar; mantenha uma fina camada de líquido para proteger os pingos.
Finalize em fogo moderado - Reduza novamente a temperatura do forno para 180°C (356°F) e asse por mais 90 minutos, regando a cada 30 minutos, até que a parte mais grossa da coxa atinja 75–80°C (167–176°F) em um termômetro e a pele esteja dourada.
Deixe o ganso descansar - Transfira o ganso para uma tábua de corte, cubra-o levemente com papel alumínio e deixe descansar por 20 a 30 minutos enquanto o žganci de fubá cozinha.
Meça a água e a estação do ano - Em uma panela média e pesada, aqueça 1,5 litro (6 xícaras) de água e 1 colher e meia de chá de sal até ferver em fogo baixo.
Adicione a farinha de milho aos poucos. Adicione a farinha de milho aos poucos na água fervente, mexendo vigorosamente com um batedor de arame ou mexindo bem para evitar a formação de grumos.
Cozinhe em fogo brando até engrossar. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo frequentemente, por 12 a 15 minutos, até que a mistura engrosse e fique com uma consistência cremosa e densa, que se solte ligeiramente das laterais da panela.
Enriquecer com gordura e manteiga - Incorpore 3 a 4 colheres de sopa de gordura de ganso quente retirada da assadeira e a manteiga (se estiver usando) até que a farinha de milho fique brilhante e homogênea.
Ajuste o tempero e mantenha aquecido. Prove e ajuste o sal, se necessário. Em seguida, mantenha a panela tampada em fogo muito baixo ou em um local aquecido do fogão até servir. Se engrossar demais, dilua com um pouco de água quente.
Pernas e seios separados - Para desossar o ganso, retire as pernas, as coxas e as asas e, em seguida, corte a carne do peito em fatias uniformes.
Remova o excesso de gordura da panela - Retire o excesso de gordura da assadeira (reserve para outros pratos), deixando uma pequena camada de gordura e sucos. Aqueça a assadeira em fogo baixo, raspando os pedaços dourados para formar um molho simples e saboroso.
Emprate o prato - Coloque uma porção generosa de žganci de fubá em cada prato, cubra com fatias de ganso e uma porção de coxa ou asa, se desejar, e regue com um pouco do molho da assadeira.
Decore e sirva. Finalize com salsa picada e uma pequena colherada de raiz-forte ralada ao lado de cada prato; leve à mesa o fubá e o ganso que sobrarem em travessas aquecidas.
Valores aproximados para uma porção (cerca de 200 g de ganso assado com pele e 200 g de žganci de fubá):
| Nutriente | Valor (aproximado) |
|---|---|
| Calorias | ~850 kcal |
| Carboidratos | ~35 g |
| Proteína | ~45 g |
| Gordo | ~50 g |
| Fibra | ~3 g |
| Sódio | ~900 mg |
| Principais alérgenos | Nenhuma inerente; verifique a marca da manteiga para vestígios de proteínas do leite, caso seja utilizada. |
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