Ensopado de Gregada Dálmata (Prato Clássico de Peixe de Hvar)

A gregada é um prato fundamental na culinária caseira da Dalmácia, especialmente na ilha de Hvar, onde os pescadores antigamente preparavam este prato diretamente na panela, com o que o mar e a despensa pudessem oferecer naquele dia. É um dos métodos de preparo de peixe mais antigos documentados na Dalmácia, com raízes que remontam aos primeiros colonizadores do Mediterrâneo, que combinavam peixe branco com cebola, alho e, mais tarde, batatas, cozinhando lentamente em vinho e azeite locais.

Em sua essência, o ensopado dálmata Gregada é um prato em camadas de peixe e batata, não uma sopa cremosa. Fatias de batata cerosa, cebola doce e alho formam uma base macia que envolve o peixe branco firme. Vinho branco seco da costa do Adriático e um generoso fio de azeite compõem um líquido aromático para o cozimento. Durante um cozimento lento, o amido das batatas e a gelatina das espinhas do peixe conferem ao caldo uma textura levemente espessa e acetinada. O resultado não é cremoso no sentido lácteo; em vez disso, o líquido tem um acabamento sedoso, quase brilhante, que envolve cada pedaço de peixe e batata sem pesar.

Em Hvar, os cozinheiros costumam preparar uma versão um pouco mais elaborada, às vezes chamada de “Hvarska gregada”. Além do peixe branco, podem adicionar um punhado de camarões ou lagostins e uma pasta concentrada feita com tomates secos ao sol, anchovas salgadas e alcaparras. Essa pasta se dissolve no caldo e confere um sabor profundo e delicioso, combinando os glutamatos naturais do peixe e das anchovas com a acidez vibrante das alcaparras e dos tomates. Essa versão é ideal para refeições festivas, almoços de domingo ou ceias de Natal, onde um prato principal de frutos do mar substitui a carne.

O perfil de sabor da Gregada é leve, marítimo e herbáceo. A base é feita com alho e cebola refogados lentamente em azeite. A folha de louro e um pequeno ramo de alecrim conferem um toque resinoso que complementa o peixe. O vinho branco seco adiciona acidez, o que mantém o ensopado vibrante e evita que o caldo fique sem graça. As batatas devem estar bem temperadas, com o caldo apresentando uma doçura sutil dos legumes e uma salinidade pronunciada, porém equilibrada, do mar.

Esta receita mantém-se fiel ao estilo de Hvar, mas também prática para uma cozinha moderna. Leva uma variedade de peixes brancos firmes, como dourada, robalo, tamboril ou bacalhau, todos muito usados ​​em receitas tradicionais e contemporâneas da Gregada. Os camarões estão presentes, mas são opcionais; mesmo sem eles, o prato fica delicioso. O método segue a regra clássica: não mexer depois de as camadas estarem no lugar. A panela é apenas agitada suavemente, para que o peixe fique em pedaços grandes e as batatas não quebrem.

Para quem está planejando uma refeição em casa, a Gregada funciona como um prato principal completo, preparado em uma única panela. É ideal para quem gosta de frutos do mar, mas prefere caldos claros à base de vinho em vez de molhos cremosos. O prato é naturalmente sem glúten e pode ser preparado sem frutos do mar ou anchovas, se necessário. A maior parte do tempo de cozimento é sem necessidade de atenção constante, o que o torna viável para uma noite de semana. O ensopado também se mantém bem no fogão por um curto período, sendo perfeito para um jantar informal em que os convidados chegam aos poucos e quem cozinha quer servir porções generosas sem o estresse de última hora.

No final, esta Gregada ao estilo de Hvar reúne peixe local, alguns ingredientes básicos da despensa e uma técnica discreta. Nada é extravagante. O prazer reside na forma como o peixe tenro, as batatas macias e um caldo aromático se combinam num único prato fundo, trazendo o sabor inconfundível da costa do Adriático para uma cozinha do dia a dia.