Brodet da Dalmácia: Ensopado de peixe croata com tomate e vinho.

Ao longo da costa da Dalmácia, o brodet (também escrito brudet ou brodetto) está presente nas mesas familiares, nas konobas simples e durante as festas religiosas, quando o peixe substitui a carne. Pertence à tradição adriática mais ampla de guisados ​​de peixe à base de tomate, encontrados desde a Ístria e Kvarner até Dubrovnik, e do outro lado do mar, nas cidades costeiras italianas. Na Croácia, ele carrega um peso especial como símbolo da culinária costeira do dia a dia: engenhosa, frugal e profundamente ligada ao lugar.

O prato surgiu do trabalho dos pescadores no mar, que cozinhavam as partes da pesca que não conseguiam vender facilmente: peixes pequenos, com espinhas ou ligeiramente danificados, mas que ainda conservavam todo o sabor. Várias espécies iam para a panela ao mesmo tempo, dando ao ensopado um sabor complexo. Peixes de pele vermelha, como o peixe-escorpião ou o salmonete, costumam ser combinados com peixes brancos, como o pargo, o tamboril ou o congro. Suas espinhas e pele dão corpo e cor ao molho, enquanto a carne firme permanece em pedaços saborosos. Hoje em dia, muitos cozinheiros ainda optam por uma mistura de 3 a 5 tipos de peixe, às vezes com alguns mexilhões ou pedaços de lula adicionados para dar mais profundidade ao sabor.

A base do sabor permanece surpreendentemente simples. Cebolas refogadas lentamente em generoso azeite extra virgem, seguidas de alho e tomate. Algumas famílias usam tomates frescos ralados no verão; outras utilizam tomates enlatados de alta qualidade para obter resultados consistentes durante todo o ano. Vinho branco ou um toque de vinagre de vinho conferem acidez, mantendo o ensopado vibrante e não pesado. Folhas de louro e salsa completam o perfil de sabor, com pimenta seca opcional para quem prefere um toque picante suave.

A técnica é fundamental aqui, mesmo com uma lista curta de ingredientes. Um brodet tradicional é cozido em uma panela larga e pesada que permite que o peixe fique em uma única camada compacta. Depois de colocar o peixe na panela, o líquido não é mexido; em vez disso, o cozinheiro levanta a panela e a inclina para que o líquido cubra o peixe. Isso protege os pedaços delicados, evitando que se desfaçam. O resultado é um ensopado onde o peixe mantém sua integridade, imerso em um molho brilhante de tomate, azeite e sucos do cozimento.

A forma como o brodet é servido completa o quadro. Em toda a Dalmácia, um montinho de polenta amarela macia ou uma fatia de pão rústico aguardam na tigela, prontos para absorver o molho. Algumas regiões preferem batatas cozidas diretamente no ensopado, criando um prato mais substancioso e rústico. Qualquer uma das abordagens realça o que o prato faz de melhor: transformar uma quantidade modesta de peixe em uma refeição completa que alimenta um grupo.

Esta versão busca o equilíbrio entre a autenticidade costeira e as necessidades práticas de uma cozinha doméstica. A receita utiliza uma mistura de peixes brancos firmes, além de um punhado opcional de mexilhões para dar variedade. A base é composta por ingredientes fáceis de encontrar: cebola, alho, tomate enlatado e vinho branco seco. Uma quantidade precisa de vinagre realça o sabor do molho e remete às preparações tradicionais que priorizam a acidez.

O método mantém a tradição de cozinhar tudo em uma panela só e segue a regra de não mexer depois que o peixe estiver na panela, o que ajuda até mesmo quem está cozinhando pela primeira vez a obter porções uniformes em vez de uma mistura desfiada. O tempo de cozimento é relativamente curto, com fervura suficiente para o peixe cozinhar por completo e o molho engrossar ligeiramente, mantendo o sabor fresco.

Para muitas famílias costeiras, o brodet marca encontros onde as pessoas se demoram à mesa. Ele ocupa o lugar de destaque em uma refeição, acompanhado de uma salada verde simples, uma jarra de vinho branco local e, talvez, uma sobremesa leve. O prato é perfeito para a Quaresma, almoços de domingo e qualquer noite em que uma panela de frutos do mar, tomate e azeite pareça ideal. Com um pouco de atenção à ordem dos passos, um cozinheiro amador, mesmo longe do Adriático, pode preparar um brodet que reflita essa tradição com clareza e respeito.