Rićet croata (ensopado de feijão e cevada)

O rićet pertence à família de guisados ​​espessos de grãos e feijões que outrora davam energia ao trabalho agrícola, às caminhadas nas montanhas e às longas noites de inverno na Europa Central. Na Croácia, aparece com mais frequência nas regiões continentais, especialmente no norte, onde a cevada e os feijões cozinham lentamente com carne de porco defumada até que a panela resulte em algo mais próximo de uma refeição campestre do que de uma simples sopa. Os cozinheiros croatas às vezes se referem a panelas semelhantes como grah i kaša ou grah i ričet, destacando como a cevada transforma um guisado de feijão em um prato mais substancioso, com uma textura macia e mastigável característica.

O prato compartilha raízes com o ensopado da Europa Central conhecido como ričet ou ritschert, encontrado na Eslovênia, Áustria, Baviera e em partes da Croácia. Geralmente combina cevada, feijão, batatas, cenouras, aipo, alho-poró, cebolas, alho, tomate e uma quantidade generosa de carne de porco curada. Dependendo da quantidade de líquido adicionada à panela, o resultado pode variar de uma sopa cremosa a um mingau espesso. Nas cozinhas croatas, a textura tende a ficar em algum lugar entre os dois: espessa e cremosa ao redor dos grãos, mas ainda solta o suficiente para se acomodar confortavelmente em uma tigela funda.

Tradicionalmente, o rićet tinha uma forte ligação com a frugalidade. Um pedaço modesto de pescoço de porco defumado, costelas ou bacon, acompanhado de bastante cevada, feijão e vegetais, podia alimentar uma família por dias. Cabanas de montanha e tabernas rurais ainda servem ensopados de feijão semelhantes para os caminhantes em Medvednica e outras cordilheiras, onde uma tigela quente e defumada, acompanhada de pão, resolve tanto a fome quanto o frio com uma única concha. O prato mantém essa herança, mesmo quando aparece em cozinhas modernas com temporizadores digitais e panelas de ferro fundido esmaltadas.

O sabor se baseia em três pilares principais. Primeiro, o caldo de carne de porco defumada: costelas, joelho de porco, bacon ou linguiça. Essa base traz sal, gordura e defumado, o que confere ao ensopado um sabor rico mesmo com a adição de muitos vegetais e grãos. Em seguida, vem a cevada, que amolece, mas mantém uma leve textura. Ao cozinhar, a cevada libera amido que engrossa o caldo e dá ao líquido uma consistência cremosa, sem a necessidade de roux. Por fim, os feijões adicionam estrutura e um tipo diferente de cremosidade, desfazendo-se o suficiente para turvar o caldo, mas mantendo sua forma.

Os temperos aromáticos complementam todo o ensopado. Cebola, cenoura, aipo-rábano e raiz de salsa formam uma base que remete ao mirepoix francês, mas reflete os hábitos da Europa Central. Alho e louro intensificam o sabor, enquanto páprica doce e um toque de extrato de tomate conferem ao líquido uma tonalidade vermelho-tijolo quente. O resultado é defumado, mas não agressivo, levemente adocicado pelos vegetais, com a cevada e o feijão dando substância a cada colherada. Um punhado de salsa picada final equilibra a riqueza do prato.

Esta versão do rićet mantém-se fiel à receita rural original, mas com algumas adaptações para o paladar moderno. Utiliza feijão seco, demolhado e cozido diretamente no caldo, o que confere ao molho um sabor incomparável ao do feijão enlatado. Ao mesmo tempo, a receita mantém as medidas precisas e os tempos de preparo realistas, ideais para um fim de semana ou uma noite tranquila na cozinha. A quantidade de carne defumada é moderada, o que torna o prato substancioso, mas não pesado. Além disso, a receita utiliza o amido natural da cevada em vez de farinha, o que agrada a quem prefere evitar ensopados engrossados ​​com roux.

O rićet funciona bem como prato principal de uma só panela. Uma salada verde simples ou legumes em conserva como acompanhamento dão frescor e crocância, enquanto um bom pão garante que o prato fique com as últimas sobras. O ensopado aquece bem e, muitas vezes, fica ainda mais saboroso no dia seguinte, o que significa que uma única preparação pode render várias refeições. Para famílias que gostam de cozinhar em grandes quantidades, isso faz do rićet uma opção prática para o cardápio de inverno, sem perder a essência de um prato com raízes profundas na vida rural croata.