Explorando os segredos da antiga Alexandria
Da criação de Alexandre, o Grande, até sua forma moderna, a cidade tem permanecido um farol de conhecimento, variedade e beleza. Seu apelo atemporal vem de…
Na cidade costeira de Makarska, entre o Adriático e o maciço de Biokovo, a Torta de Makarana há muito tempo simboliza uma data especial. Escritores locais e órgãos de turismo a descrevem como um dos doces emblemáticos da Riviera de Makarska, associado a batizados, casamentos, ceias de Natal e festas de Ano Novo. O bolo leva o nome da própria cidade e aparece em livros de receitas regionais e folhetos oficiais como uma espécie de cartão de visita comestível: os visitantes são aconselhados a não deixar Makarska sem provar uma fatia.
Em sua essência, a Torta Makarana é um estudo sobre amêndoas e cítricos. As receitas tradicionais de Makarska e da vizinha Podgora levam grandes quantidades de amêndoas branqueadas e torradas, misturadas com açúcar e ovos, aromatizadas com raspas de limão e laranja e realçadas com o perfume de maraschino ou licor de rosas local (rožolin). Uma base de massa quebrada sustenta essa rica mistura de amêndoas, e uma treliça ou padrão de tiras de massa ou amêndoas inteiras geralmente finaliza a superfície. O TasteAtlas descreve o bolo como sendo outrora reservado à nobreza e servido apenas nas ocasiões mais formais, o que condiz com a lista de ingredientes: amêndoas, cítricos, noz-moscada, canela, maraschino e baunilha, em proporções generosas.
Um detalhe surpreendente aparece em diversas fontes croatas: “não existe uma única receita exata; quase toda cozinheira em Makarska tem sua própria versão”. Algumas receitas mantêm a grandiosidade das antigas mesas de banquete, com um quilo de amêndoas e um quilo de açúcar, além de quinze ovos. Outras, voltadas para as famílias modernas, reduzem as quantidades, mas preservam a mesma estrutura: massa crocante e amanteigada por baixo e um recheio macio e perfumado de amêndoas por cima.
A versão aqui apresentada segue as proporções clássicas da Dalmácia, mas as adapta para uma forma de fundo removível ou de tarte de 24 a 26 cm e rende uma dúzia de fatias generosas. A massa leva uma mistura de farinha, manteiga, ovo, açúcar, raspas de limão e um toque de maraschino, semelhante às receitas dos jornais Makarska e Net.hr. O recheio é baseado em receitas regionais: amêndoas branqueadas e levemente torradas, açúcar granulado, muitos ovos, raspas de limão e laranja, suco de frutas cítricas frescas, açúcar de baunilha, noz-moscada e maraschino.
No forno, o bolo assa em duas etapas. Uma primeira etapa a uma temperatura mais alta ajuda a firmar a estrutura e a formar uma crosta fina, enquanto uma segunda etapa, mais longa a uma temperatura mais baixa, permite que o recheio de amêndoas cozinhe completamente sem ressecar. Esse processo em duas etapas aparece em diversas receitas croatas, onde o bolo é assado a 180 °C e, em seguida, continua a 150 °C após ser decorado com tiras de massa ou amêndoas.
A fatia finalizada é densa, porém macia. As bordas da massa ficam douradas e ligeiramente quebradiças, enquanto a camada de amêndoas permanece delicadamente elástica, com uma textura fina e úmida. Raspas e suco de frutas cítricas trazem frescor que equilibra a riqueza do bolo, e a cereja maraschino confere um toque dálmata inconfundível, conectando o Makarska à tradição mais ampla de bolos costeiros à base de amêndoas, como o bolo Rab, da ilha de Rab.
A Torta Makarana é versátil e pode ser muito útil. Ela serve como sobremesa principal em festas de inverno, onde sua durabilidade é uma grande vantagem; livros de receitas antigos mencionam que ela se conserva bem durante o transporte e dura vários dias em temperatura ambiente, o que a tornava um presente muito apreciado por famílias que moram no exterior. Também é um bolo especial para aniversários e dias de santos, quando um bolo de amêndoas inteiro parece mais apropriado do que um simples bolo esponjoso. Esta receita adaptada mantém-se fiel ao sabor e à estrutura que os locais reconhecem, ao mesmo tempo que é adequada para uma cozinha doméstica que talvez não precise de um bolo para toda a família.
12
porções45
minutos580
kcal30
minutos75
minutosA Torta Makarana é um bolo de amêndoas tradicional de Makarska, na costa da Dalmácia, Croácia. Um recheio rico de amêndoas, perfumado com limão, laranja, baunilha, noz-moscada e maraschino, repousa sobre uma base crocante de massa quebrada e assa até que a superfície forme uma crosta leve, enquanto o interior permanece macio e perfumado. A receita aqui utiliza amêndoas branqueadas e torradas para um sabor mais intenso, uma mistura de raspas e suco de limão para notas cítricas marcantes e um processo de cozimento em duas etapas, seguindo as instruções regionais. O bolo rende doze fatias generosas e conserva-se bem, sendo ideal tanto para mesas de festas quanto como sobremesa preparada com antecedência para encontros onde um doce tipicamente dálmata é o destaque da mesa.
Farinha de trigo para todos os fins – 250 g — Constitui a estrutura da base; farinha de trigo comum.
Açúcar de confeiteiro – 50 g — Adoça a massa e a mantém macia.
Sal marinho fino – ¼ colher de chá — Equilibra a doçura e realça o sabor.
Manteiga sem sal – 150 g, fria, em cubos — Cria uma massa folhada crocante e saborosa; a manteiga fria evita que fique oleosa.
Ovo grande – 1 — Une a massa e adiciona cor.
Licor Maraschino – 2 colheres de sopa (30 ml) — Escolha tradicional da Dalmácia; adiciona aroma e um leve amargor. Use licor de laranja ou rum suave se o maraschino não estiver disponível.
Raspas de limão finamente raladas – 1 colher de chá (de cerca de ½ limão) — Adiciona notas cítricas à massa e realça o recheio.
Amêndoas inteiras sem pele – 400 g — A base do bolo; use amêndoas de boa qualidade. Se necessário, branqueie e descasque as amêndoas cruas. As receitas tradicionais usam amêndoas torradas, que conferem um sabor mais intenso de nozes.
Açúcar granulado – 350 g — Adoça e ajuda o recheio a firmar.
Açúcar de baunilha ou extrato de baunilha – 1 pacote (cerca de 8 g) ou 2 colheres de chá de extrato — Adiciona um toque adocicado e aconchegante, típico dos bolos croatas.
Ovos grandes – 6, separados — As gemas enriquecem o recheio; as claras em neve deixam a textura mais leve, como se vê em diversas receitas regionais que incorporam as claras em neve no final.
Raspas de limão finamente raladas – de 1 limão — Realça a luminosidade da mistura de amêndoas.
Raspas finas de laranja – de 1 laranja — Adiciona um aroma cítrico suave.
Suco de limão fresco – 3 colheres de sopa (45 ml) — Equilibra a doçura e realça o sabor.
Suco de laranja fresco – 3 colheres de sopa (45 ml) — Adiciona umidade e uma suave nota de laranja.
Licor Maraschino – 3 colheres de sopa (45 ml) — Aroma clássico da Dalmácia no recheio; o licor de rosas (rožolin) aparece em algumas receitas de Makarska e pode ser usado aqui.
Noz-moscada moída – ¼ colher de chá, ralada na hora, se possível — Especiarias tradicionais neste bolo.
Canela em pó – ¼ colher de chá — Calor suave que realça o sabor da amêndoa e dos cítricos.
Manteiga sem sal – 30 g, derretida e ligeiramente arrefecida. — Aumenta a riqueza do sabor e ajuda na estabilidade das fatias.
Sal marinho fino – uma pitada — Arredonda a doçura.
Restos de massa folhada reservados — Cortar em tiras finas para formar uma treliça, remetendo às apresentações de Makarska.
Amêndoas inteiras sem pele – 24 a 30 unidades — Opcional; pressione na superfície perto do final do cozimento, um acabamento decorativo comum em receitas croatas.
Clara de ovo – 1, levemente batida — Opcional; ajuda as amêndoas inteiras a aderirem se forem usadas como decoração.
Branqueie e descasque as amêndoas (se necessário). Cubra as amêndoas inteiras com água fervente, deixe de molho por 2 a 3 minutos, escorra e retire as cascas. Seque bem com papel toalha.
Torre as amêndoas. Espalhe as amêndoas descascadas em uma assadeira e leve ao forno a 150 °C por 10 a 12 minutos, mexendo uma vez, até ficarem douradas e perfumadas. Deixe esfriar completamente. Fontes croatas enfatizam essa etapa para um sabor mais intenso.
Triture as amêndoas. Triture as amêndoas resfriadas em um processador de alimentos até que estejam quase completamente picadas, com alguns pedaços pequenos para dar textura. Evite transformá-las em pasta.
Misture os ingredientes secos. Numa tigela grande, misture a farinha, o açúcar de confeiteiro, o sal e as raspas de limão.
Incorpore a manteiga. Adicione os cubos de manteiga gelada e incorpore-os à farinha com a ponta dos dedos ou com um cortador de massa até que a mistura fique com a aparência de migalhas grossas com alguns pedaços do tamanho de ervilhas.
Adicione ovo e licor. Bata levemente o ovo com o maraschino, despeje sobre a mistura de farinha e junte a massa com as mãos ou uma espátula até formar uma bola macia e homogênea.
Deixe a massa descansar. Forme um disco achatado com a massa, envolva em filme plástico ou cubra e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos. Receitas regionais mencionam que a massa deve descansar antes de ser aberta.
Separe os ovos. Coloque as gemas em uma tigela grande e as claras em outra tigela limpa.
Bata as gemas com o açúcar. Adicione o açúcar granulado e o açúcar de baunilha (ou extrato) às gemas e bata com uma batedeira em velocidade média por 3 a 5 minutos, até obter uma mistura espessa, clara e com um leve aumento de volume.
Adicione os aromatizantes. Misture as raspas de limão e laranja, o suco de limão e laranja, a pimenta maraschino, a noz-moscada, a canela, a manteiga derretida e uma pitada de sal até obter uma mistura homogênea.
Incorpore as amêndoas moídas. Adicione as amêndoas moídas em duas ou três porções, mexendo delicadamente até incorporar bem; a mistura ficará bastante espessa.
Bata as claras em neve até ficarem firmes. Bata as claras em velocidade média-alta até que formem picos firmes e brilhantes que mantenham a forma.
Deixe a mistura de amêndoas mais leve. Incorpore um terço das claras em neve à massa de amêndoas para amaciar a massa e, em seguida, incorpore delicadamente o restante das claras com uma espátula, mantendo o máximo de ar possível. As instruções tradicionais descrevem incorporar as claras em neve à base de amêndoas e ovos nesta etapa.
Aqueça o forno. Pré-aqueça a 180 °C / 350 °F com a grelha na posição central inferior.
Prepare a panela. Unte com manteiga uma forma de fundo removível ou uma forma de tarte de 24–26 cm (9½–10 polegadas) e forre o fundo com papel vegetal.
Abra a massa com um rolo. Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa descansada em um círculo com cerca de 4 a 5 mm de espessura, grande o suficiente para forrar o fundo e as laterais da forma, com uma pequena sobra nas laterais, conforme as receitas de Makarska.
Forre a forma. Transfira a massa para a forma, pressione-a delicadamente no fundo e nas laterais, apare o excesso e reserve as sobras para fazer tiras trançadas, se desejar.
Adicione o recheio. Despeje a mistura de amêndoas na forma forrada e alise a superfície com uma espátula. Bata levemente a forma uma ou duas vezes na bancada para liberar as bolhas de ar maiores.
Primeiro forno. Asse em forno preaquecido a 180 °C por cerca de 45 minutos, ou até que a superfície esteja levemente dourada e firme nas bordas, com uma leve oscilação no centro. As instruções regionais seguem uma primeira etapa semelhante, de aproximadamente 45 minutos.
Decore (opcional). Retire o bolo do forno. Se for usar tiras de massa trançada, enrole a massa reservada em fitas finas e disponha-as sobre a superfície em formato de losango. Se for usar amêndoas inteiras, pincele a superfície levemente com clara de ovo batida e pressione as amêndoas no lugar.
Segunda fornada. Abaixe a temperatura do forno para 150 °C. Volte com o bolo ao forno e asse por mais 30 minutos, até que a superfície esteja dourada, a treliça esteja completamente assada e um palito inserido no centro saia com apenas algumas migalhas úmidas. Receitas croatas descrevem esta segunda etapa em temperatura reduzida.
Legal. Coloque a forma sobre uma grade e deixe o bolo esfriar completamente dentro dela. Depois de frio, solte o aro da forma ou retire a torta do aro e coloque o bolo em um prato de servir.
Deixe descansar antes de servir. Para obter a melhor textura e sabor, deixe o bolo descansar, coberto levemente, por pelo menos algumas horas ou durante a noite em temperatura ambiente fresca antes de fatiar. Fontes tradicionais destacam a boa conservação do Makarana Torta, e o sabor se intensifica com o tempo.
Valores aproximados para uma das 12 porções, com base em dados de referência padrão para amêndoas, farinha, açúcar, manteiga e ovos, e consistentes com os valores nutricionais publicados para a Torta Makarana tradicional por 100 g (cerca de 564 kcal).
| Nutriente | Quantidade aproximada por porção |
|---|---|
| Calorias | ~580 kcal |
| Carboidratos | ~60 g |
| Proteína | ~13 g |
| Gordo | ~32 g |
| Fibra | ~5 g |
| Sódio | ~120 mg |
| Principais alérgenos | Glúten (trigo), ovos, laticínios (manteiga), nozes (amêndoas) |
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