Bacalhau Vermelho: Ensopado Croata de Bacalhau com Tomate para Mesas Festivas

Na Croácia costeira, poucos pratos anunciam a época festiva tão claramente quanto uma panela de bacalhau a ferver no fogão. O bacalhau salgado, conhecido localmente como bakalar, chega às cozinhas da Dalmácia como um produto importado e aparece nas mesas da véspera de Natal por toda a costa, frequentemente como bakalar na bijelo ou neste guisado de tomate com batatas chamado bakalar na crveno. O prato situa-se na convergência de hábitos adriáticos, influência veneziana e séculos de tradições de jejum da Quaresma e do Natal, e continua a ser presença constante nos menus familiares desde a Ístria até ao sul da Dalmácia.

O bacalhau salgado (Bakalar na crveno) pertence à família dos guisados ​​mediterrâneos de bacalhau. Situa-se algures entre o brudet de peixe croata e as preparações ibéricas de bacalhau ao molho de tomate: um guisado espesso, que se pode comer com colher, onde lascas de bacalhau e fatias de batata repousam num molho vermelho vibrante. Os ingredientes principais mantêm-se constantes — bacalhau seco, batatas, cebola, alho, tomate, azeite e louro — enquanto os detalhes variam consoante a tradição familiar. Alguns cozinheiros acrescentam um toque de prošek, o vinho de sobremesa doce local, que confere uma suave nota caramelizada à acidez do tomate e à salinidade do peixe.

O perfil de sabor é complexo, mas direto. O bacalhau seco, marinado por um longo período, confere uma textura concentrada e ligeiramente firme, além de um sabor profundo e delicioso. As batatas amolecem e racham nas bordas, liberando amido que engrossa o molho e lhe dá corpo. Os tomates fornecem uma acidez suave e um toque adocicado, enquanto o alho em abundância e um bom azeite de oliva adicionam calor e riqueza ao prato. Um pouco de páprica doce, páprica picante opcional e um punhado de salsa picada completam o prato com cor, aroma e um frescor levemente apimentado. O ensopado deve ter um sabor equilibrado: salgado, mas não agressivo, frutado devido ao azeite e ao tomate, e com a quantidade certa de vinho e especiarias para dar vivacidade.

Na culinária croata, o bakalar desempenha um papel social específico. Em muitas famílias, ele aparece no Badnjak, a véspera de Natal, tradicionalmente um dia mais modesto, com pratos de peixe em vez de carne. Na Dalmácia, este ensopado costuma dividir a mesa com bakalar na bijelo (bacalhau seco), brudet (ensopado de polvo ou peixe) e bolinhos fritos simples ou doces natalinos. Algumas famílias preparam o bakalar na crveno (bacalhau seco) com um dia de antecedência e o reaquecem delicadamente, pois os sabores se intensificam enquanto o bacalhau e as batatas repousam no molho de tomate. O prato transmite uma sensação festiva e, ao mesmo tempo, modesta: bacalhau seco importado, tratado com esmero, misturado com batatas e cebolas, transformando-se em uma refeição para toda a família.

Esta versão mantém-se fiel à tradição dálmata, mas incorpora alguns refinamentos da nossa cozinha experimental. O método utiliza um refogado mais longo e suave das cebolas para uma base mais adocicada; o extrato de tomate confere cor e profundidade sem sobrepor o sabor do bacalhau; e o guisado cozinha sem mexer, contando com leves movimentos da panela para manter o peixe em lascas grandes e tenras. A receita inclui prošek como ingrediente opcional, com vinho branco seco como principal líquido de cozimento, e oferece um cronograma preciso de demolho para o bacalhau, para que o prato final fique com o equilíbrio certo de sal. As quantidades de tempero visam um resultado equilibrado e adequado para toda a família, com a opção de adicionar mais pimenta à mesa.

Para quem cozinha em casa, o bakalar na crveno tem muitas utilidades. Pode ser o prato principal da ceia de Natal, acompanhado de pão e uma salada simples. Também pode ser preparado com antecedência para um jantar de inverno, já que as sobras aquecem bem e o ensopado mantém o sabor por vários dias. É ideal para quem aprecia ensopados de peixe mediterrâneos, mas prefere um prato com um toque rústico e discreto, em vez de uma decoração elaborada. Depois de o bacalhau estar de molho, o preparo é simples: prepare a base, adicione os ingredientes em camadas, cozinhe em fogo baixo, deixe descansar e sirva diretamente da panela, com azeite e salsa para finalizar.