Clams na Buzaru: Mariscos croatas em caldo de vinho com alho

Ao longo da costa croata, da Ístria à Dalmácia, “na buzaru” designa uma forma muito específica de tratar os mariscos com respeito: uma frigideira rasa, um bom azeite, bastante alho, um toque de vinho, ervas frescas e uma porção de pão ralado para absorver os sucos. A técnica aparece com mexilhões, lagostins e lagosta, mas as amêijoas preparadas desta forma evocam uma ligação especial com o mar, com uma doçura salgada que se destaca no molho quente e aromático. 

A palavra “buzara” refere-se a este método mais do que a uma receita fixa. Os cozinheiros ao longo do Adriático costumam descrever duas grandes famílias: uma versão “branca”, feita com azeite, alho, vinho branco, salsa e pão ralado, e uma versão “vermelha”, onde se adicionam cebola e tomate, conferindo ao líquido um sabor mais rico e ligeiramente mais intenso. Nas casas e konobas onde os mariscos são abundantes, a versão branca tende a predominar, pois permite que o sabor delicado do marisco se destaque.

O prato "Clams na Buzaru" (amêijoas à buzaru) se encaixa perfeitamente nessa tradição. Amêijoas vivas se abrem em um banho de vinho com alho, liberando seus sucos na panela. O líquido engrossa ligeiramente com farinha de rosca e uma redução suave, formando um caldo brilhante que adere a cada concha. O aroma remete ao alho e à salsa; o sabor apresenta um equilíbrio agradável entre a salinidade das amêijoas, a acidez suave do vinho e a maciez do azeite. Nada no método é complicado, mas o tempo e o controle do fogo são importantes, já que as amêijoas ficam borrachudas se ficarem no fogo por muito tempo.

Ao longo da costa, este tipo de buzara costuma ser servido como entrada para partilhar, numa panela larga ou frigideira funda que vai diretamente do fogão para a mesa. Uma tigela de pão grelhado ou crocante fica por perto, pronta para absorver o caldo, e um vinho branco local — Malvasia, Pošip ou Graševina — harmoniza com a acidez do molho. Em algumas casas, o prato aparece como um prato principal leve, acompanhado de uma salada simples ou batatas cozidas. 

Esta versão de Clams na Buzaru mantém a estrutura de uma buzara branca clássica, incorporando alguns pequenos ajustes experimentais. A proporção de vinho para o caldo de amêijoas é ideal para criar uma quantidade generosa de caldo, sem diluir o sabor. O alho cozinha apenas o suficiente para amolecer e perfumar o azeite, evitando que fique muito dourado, o que deixaria o molho com um sabor forte. Uma quantidade controlada de farinha de rosca engrossa o líquido, dando-lhe uma textura sedosa que envolve a colher, em vez de uma pasta pesada. Um pequeno pedaço de manteiga no final é opcional; ele suaviza o molho para quem prefere um toque mais encorpado.

Do ponto de vista prático, este prato se adapta tanto a refeições casuais quanto a ocasiões mais formais. O tempo de cozimento ativo é curto, permitindo que as amêijoas cozinhem em fogo baixo enquanto os convidados se sentam à mesa. A receita pode ser facilmente adaptada para grupos maiores; uma panela larga e um fogão mais potente dão conta de uma porção dupla sem problemas. Para famílias com restrições alimentares, a base é naturalmente sem lactose quando a manteiga é omitida, e variações sem glúten funcionam bem com farinha de rosca adequada ou simplesmente omitindo-a e reduzindo o caldo por um tempo ligeiramente maior.

Em muitos aspectos, o Clams na Buzaru incorpora o caráter mais amplo da culinária costeira croata: descomplicada na aparência, baseada em ingredientes excelentes e discretamente exigente em termos de tempo de preparo, temperatura e tempero. Quando feito com cuidado, o resultado é uma panela de mariscos que transmite uma sensação rústica e refinada ao mesmo tempo — mariscos com sabor de mar, imersos em um caldo que convida a colheradas cuidadosas mesmo depois que as conchas estão vazias.