Top 10 – Cidades de Festa na Europa
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Magiritsa chega à mesa festiva como o final comemorativo do jejum quaresmal ortodoxo grego. Esta sopa de Páscoa é feita com miúdos tenros de cordeiro e folhas verdes frescas, temperada com um delicioso molho avgolemono (ovo e limão). É o prato tradicional servido após a missa da meia-noite no Sábado Santo, simbolizando o fim do período de quarenta dias da Quaresma. O endro e a salsa perfumados conferem ao caldo um calor herbáceo, enquanto o suco de limão e as gemas batidas conferem um toque cremoso e picante que revigora o paladar.
Esta sopa tem raízes profundas na cultura grega. Ela reflete o uso engenhoso de todo o cordeiro assado para a Páscoa: depois que a carne é cortada na festa, as vísceras restantes e as ervas frescas se tornam Magiritsa. Os ingredientes podem parecer humildes – fígado de cordeiro, moelas, intestinos e alface –, mas um cozimento cuidadoso os transforma em uma sopa rica e nutritiva. Cada colherada carrega notas de limão vibrante e frescor herbal que compensam a base carnuda. Tradicionalmente, não se adiciona arroz, embora alguns cozinheiros regionais soltem a sopa com algumas colheres de sopa de arroz ou cevada; os puristas geralmente dispensam os grãos para que o caldo permaneça claro e sedoso. Se a sopa estiver muito espessa, um pouco de água quente ou caldo pode torná-la mais leve.
Magiritsa é reconfortante tanto no sabor quanto no significado. O vibrante caldo de ovo e limão envolve o paladar, cortando a rica gordura das vísceras com um toque cítrico. Ao mesmo tempo, repõe suavemente o corpo após semanas de jejum: a proteína do cordeiro e os nutrientes das folhas restauram as forças. Nutricionalmente, Magiritsa é nutritiva: é valorizada por fornecer ferro e vitaminas do complexo B das vísceras, além de proteínas e gorduras saudáveis de fácil absorção. As famílias costumam quebrar o jejum quaresmal quebrando ovos cozidos tingidos de vermelho e saboreando esta sopa como uma refeição comunitária. A casca brilhante do ovo, simbolizando a Ressurreição, contribui para o cenário festivo.
Apesar de sua importância cerimonial, esta sopa continua acessível de fazer. Os órgãos de cordeiro são primeiro escaldados para remover odores fortes, depois cozidos em fogo baixo com cebola, alho e alface picada. Perto do final do cozimento, adiciona-se endro e salsa frescos. Por fim, aplica-se a técnica avgolemono: gemas de ovo batidas, temperadas com caldo quente e suco de limão, e depois devolvidas à panela fora do fogo para formar um molho sedoso, de coloração amarelada, que engrossa suavemente a sopa. Toma-se cuidado para misturar os ovos lentamente para que não talhem. Algumas receitas adicionam uma colher de arroz ou cevada para dar volume à sopa, mas muitas tradições preferem sem grãos.
Embora seus ingredientes possam parecer incomuns para iniciantes, o apelo da Magiritsa é universal. O caldo cremoso e brilhante e os pedaços macios de carne criam um equilíbrio entre notas terrosas e picantes. É uma prova da capacidade da culinária grega de transformar ingredientes simples em algo profundamente satisfatório. Servida com pão crocante e quente e um fio de azeite extravirgem (e talvez uma taça de vinho branco seco), a Magiritsa brilha como um prato que conta a história da celebração e do retorno ao lar. Esta receita fornece todos os detalhes necessários para replicar o ritual em casa e saborear os sabores ancestrais da Páscoa grega.
4
porções10
minutos35
minutos500
kcalNesta receita de sopa Magiritsa, miúdos de cordeiro (fígado, moelas, intestinos) e verduras aromáticas são cozidos em fogo baixo em um caldo reconfortante e picante. Primeiro, os miúdos são escaldados e depois cozidos com cebola, alho e alface picada até ficarem bem macios. Endro e salsa frescos são adicionados perto do final para realçar o sabor. Um molho avgolemono clássico – gemas batidas com suco de limão e caldo quente – é temperado e adicionado para engrossar a sopa e adicionar um toque cítrico e sedoso. Substancioso, porém leve, cada tigela confere um toque quente e cítrico ao cordeiro. Sirva cada porção imediatamente com fatias de limão e pão crocante para mergulhar. Pronta em cerca de 90 minutos, esta receita rende 6 porções.
Mistura de miúdos de cordeiro (1 kg) – uma combinação de fígado, pulmões, coração, moelas e intestinos limpos de cordeiro. Esta mistura proporciona o clássico sabor rico. (Substituição: cogumelos ostra podem substituir miúdos em uma versão vegetariana.)
Azeite de oliva (½ xícara) – use extravirgem para profundidade e aroma; usado para refogar os aromáticos.
Cebola roxa (1 média, picada finamente) – acrescenta doçura e corpo naturais.
Cebolinha (4, cortadas em fatias finas) – proporciona uma nota suave de cebolinha sem ser forte demais.
Alho (1 dente picado) – confere uma pungência sutil ao caldo.
Alface (3–4 cabeças, picadas grosseiramente) – tipicamente alface romana ou americana; murcha em tiras tenras. (Substituição: espinafre ou acelga picada podem ser usados se não houver alface disponível.)
Endro fresco (1 xícara, picado) – erva característica do perfil de sabor da magiritsa.
Salsa fresca (1 xícara, picada) – ilumina a sopa e realça o sabor das ervas.
Sal e pimenta-do-reino moída na hora – para temperar. Comece com um pouco de tempero; você pode ajustar mais no final.
Gemas de ovo (3) – engrossam bastante o caldo quando batidos; eles são o aglutinante do molho.
Suco de limão fresco (½ xícara, cerca de 2–3 limões) – proporciona acidez brilhante para equilibrar a carne rica.
Amido de milho (1 colher de sopa, opcional) – ajuda a estabilizar a emulsão de ovo e limão; dissolva em um pouco de água fria antes de adicionar, se for usar (também pode usar farinha de trigo).
Prepare as miudezas: Lave e corte as vísceras e os intestinos do cordeiro. Coloque-os em uma panela grande, cubra com água e leve para ferver. Ferva por 10 minutos, escorra e descarte a água (isso remove as impurezas). Lave as vísceras em água fria.
Cozinhe a base da sopa em fogo baixo: Encha novamente a mesma panela com cerca de 2 litros de água fresca (o suficiente para cobrir os ingredientes). Adicione os miúdos escaldados e a alface picada. Tempere com uma pitada de sal e pimenta. Deixe ferver em fogo baixo, reduza o fogo e cozinhe sem tampa por 30 a 40 minutos, até que a carne esteja bem macia e a alface murche completamente.
Aromáticos salteados: Enquanto a sopa cozinha, aqueça o azeite em uma frigideira em fogo médio. Refogue a cebola roxa picada, a cebolinha fatiada e o alho picado até ficarem macios e perfumados (cerca de 3 a 5 minutos). Não deixe dourar; apenas amoleça.
Misture e deixe cozinhar em fogo baixo: Adicione a cebola e o alho refogados à panela de sopa. Adicione o endro e a salsa picados. Tampe e cozinhe em fogo baixo por mais 5 minutos. Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta. Retire a panela do fogo e deixe descansar por 5 minutos (fora do fogo) para esfriar um pouco antes de adicionar o molho de ovos.
Faça a base do avgolemono: Em uma tigela pequena, bata as gemas até obter uma mistura homogênea. Adicione o suco de limão aos poucos, mexendo até incorporar completamente. (Tempo: 1–2 minutos)
Tempere os ovos: Adicione lentamente cerca de 1 xícara do caldo quente à mistura de ovo e limão, mexendo sempre. Isso eleva a temperatura dos ovos sem que eles mexam.
Termine a sopa: Despeje a mistura de ovos temperada de volta na panela, mexendo sempre. Retorne a panela ao fogo bem baixo (não deixe ferver) e cozinhe, mexendo, por cerca de 2 a 3 minutos, até que a sopa engrosse levemente e adquira uma textura sedosa. Retire do fogo.
Servir: Sirva a sopa em tigelas. Cada porção é tradicionalmente acompanhada por um ovo de Páscoa cozido e tingido de vermelho (quebrado à mesa). Decore com um raminho extra de endro ou uma rodela de limão, se desejar.
| Nutriente | Quantidade por porção |
|---|---|
| Calorias | 600 kcal |
| Gordura Total | 34 g |
| Gordura saturada | 11 g |
| Colesterol | 300 mg |
| Sódio | 180 mg (com o mínimo de sal adicionado) |
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