Lula (Kalamari Tiganito)

Poucos aperitivos capturam o espírito de um verão grego à beira-mar como uma cesta de lulas fritas douradas. Em tavernas de Santorini a Tessalônica, o Kalamari Tiganitó (lula frita ao estilo grego) é servido bem quente, com sua massa crocante salpicada de fubá sugerindo a lula macia por dentro. Cada anel é um estudo de contrastes: uma cobertura crocante e leve que se desfaz na primeira mordida, resultando em uma lula macia e suculenta. Combinado simplesmente com fatias de limão e uma pitada de salsa, ele personifica a gastronomia casual grega à beira-mar. Em volta de mesas de madeira sob oliveiras ou pátios à beira-mar, clientes de todas as idades compartilham este meze fácil, geralmente acompanhado de um ouzo gelado ou cerveja.

Este prato deve sua popularidade à abundância de lulas frescas no Mediterrâneo. Gerações de pescadores pegavam a pesca do dia e a cortavam em anéis antes de jogá-la em óleo quente. Nos tempos antigos e modernos, o único "tempero" era tipicamente farinha (às vezes misturada com fubá ou semolina) e uma pitada de sal, para que o sabor do mar pudesse brilhar. Quando servido, o Kalamari Tiganitó chega empilhado — vapor subindo de pratos brancos ou papel pardo. Os clientes imediatamente espremem suco de limão vibrante sobre os anéis dourados, intensificando o sabor salgado. Uma leve pitada de sal e uma pitada de orégano seco ou salsa fresca geralmente completam a apresentação. Alguns gostam de mergulhar cada anel macio em tzatziki (pasta de iogurte com pepino) ou skordalia (purê de batata com alho) para um toque extra.

Embora o preparo seja simples, o tempo é fundamental. O óleo deve estar bem quente – em torno de 175 °C – para que a cobertura fique crocante instantaneamente. Cada porção de lula frita em apenas 2 a 3 minutos no total (cerca de 1 a 2 minutos de cada lado). Cozinhar demais é o culpado pela consistência pastosa da lula, então os cozinheiros recomendam colocar alguns anéis primeiro como teste. Depois de dourados, os anéis são removidos com uma escumadeira e escorridos em papel-toalha para que fiquem leves e sem gordura. O resultado deve ser conchas etéreas e crocantes, dando lugar a lulas úmidas. Se feito corretamente, o Kalamari Tiganitó é quase impossível de parar de comer.

Em muitas mesas gregas, lula frita é a definição de "compartilhável". Muitas vezes, ela abre um banquete de frutos do mar, acompanhada de azeitonas, pão e molhos. Os limões vibrantes e os acompanhamentos simples enfatizam o frescor. Um bom Kalamari Tiganitó é pura elegância: ingredientes simples (lula, farinha, azeite, limão, sal) transformados em pratos espetaculares pela técnica e pelo tempo. Evoca noites amenas no Mar Egeu, a conversa entre amigos e familiares e a alegria de desfrutar da abundância do mar.