Lakerda é um apreciado meze tradicional grego feito de bonito (um tipo de peixe grande semelhante ao atum) curado em sal. Seu preparo envolve a preservação de bifes grossos de bonito fresco em salmoura por vários dias, até que a carne esteja firme e profundamente saborosa. Quando prontas, as fatias de lakerda são servidas simplesmente regadas com azeite extravirgem e suco de limão fresco. O resultado é um aperitivo intensamente saboroso e levemente ácido que realça a pura essência do peixe. Comido lentamente com pequenos pedaços de pão e acompanhado de ouzo ou vinho, o lakerda personifica o estilo grego de saborear comidas e bebidas com os amigos.
Esta antiga técnica de preservação de peixes era historicamente importante antes da refrigeração. As comunidades costeiras da Grécia, especialmente ao redor do Mar Egeu, há muito tempo curam o bonito (e outros peixes grandes) para desfrutar de sua pesca durante todo o ano. O processo é simples, mas demorado: os bonitos são pescados no final da primavera ou no verão, quando estão mais gordos. Filetados e abertos ao meio, a carne é coberta com sal marinho grosso em um recipiente e pesada. Ao longo de dias ou semanas em um ambiente fresco, a umidade é extraída do peixe, intensificando seu sabor e conferindo-lhe uma textura firme. Folhas de louro ou vinagre podem ser adicionados para aromatizar algumas receitas familiares.
A lakerda finalizada tem uma cor rosa-alaranjada translúcida e uma textura firme, semelhante à de um bife. Parece quase um sashimi ou salmão defumado em uma travessa. Fatias finas são o costume, permitindo que os clientes mastiguem lentamente para apreciar a profundidade do sabor. A salmoura suaviza consideravelmente após a lavagem; o que resta tem um sabor rico e saboroso, com um toque do oceano. O azeite extravirgem adiciona suavidade e um toque frutado, enquanto o limão fresco fornece um contraponto vibrante. Alguns grãos de pimenta-do-reino moídos ou alcaparras podem ser adicionados, mas muitas vezes o prato é deixado bem simples – uma prova da qualidade do peixe.
Lakerda é um prato básico da culinária grega de verão, comumente servido em tavernas à beira-mar e festas no quintal. É frequentemente servido como um conferência (um coquetel antes das refeições) acompanhado de molhos como tzatziki ou taramasalata. Em muitas regiões, é harmonizado com ouzo ou tsipouro – bebidas destiladas com sabor de anis, cujo aroma complementa o peixe curado. O prato comunitário de lakerda convida à conversa e ao prazer sem pressa. Compartilhar o prato faz parte da experiência: cada pessoa pega uma fatia, espreme um pouco de limão e saboreia lentamente.
Hoje em dia, fazer lakerda em casa é um trabalho de amor, pois exige tempo e espaço. Para a maioria dos cozinheiros, é mais fácil comprar fatias de bonito curado em uma loja especializada ou delicatessen. No entanto, conhecer a tradição por trás dele aprofunda a apreciação. O peixe deve ser bem fresco para começar (muitas vezes marinado inteiro imediatamente após a captura), e o processo de cura reflete os ritmos sazonais – por exemplo, combinando com a Páscoa ou festivais de verão, quando alimentos em conserva aparecem nas mesas.
Em suma, a lakerda representa o respeito grego por frutos do mar e ingredientes simples. É ao mesmo tempo uma humilde comida camponesa (que preserva as sobras) e uma iguaria apreciada. Quem a experimentar notará a riqueza untuosa e a permanência dos sabores na língua. É um prato que ensina paciência: o processo de cura leva tempo, mas a mordida final é gratificante. Se você adora carnes ou peixes curados, a lakerda é o presente da Grécia para a categoria de proteínas curadas.
6
porções30
minutos7-15
dias130
kcalLakerda é essencialmente bonito grego curado em sal, então a "receita" é mais um processo do que um cozimento. Começa pegando filés de bonito frescos e salgando-os para preservação. Os passos são: 1. Prepare o peixe: Remova quaisquer espinhas, corte o bonito em pedaços do tamanho de um bife (cerca de 2,5 cm de espessura) e enxágue bem. 2. Cure no sal: Coloque o peixe em camadas com uma grande quantidade de sal marinho grosso (e folhas de louro, se usar) em um recipiente hermético ou tigela não reativa. Pressione para baixo com um peso ou prato para espremer a umidade. Refrigere ou deixe em um lugar fresco por 7 a 15 dias, virando ou recolocando sal fresco na metade, se necessário. 3. Enxágue e seque ao ar: Após a cura, mergulhe o peixe brevemente em água para remover o excesso de sal e seque. Seque os filés ao ar na geladeira por algumas horas até ficarem firmes. 4. Fatie e sirva: Corte o bonito curado em fatias finas ou cubos. Disponha em uma travessa, regue generosamente com azeite de oliva de alta qualidade e polvilhe folhas de hortelã rasgadas ou raminhos de endro, se desejar. Sirva imediatamente com fatias de limão e pimenta.
2–3 libras de bifes de atum bonito ou albacora frescos (cerca de 1–1,5 polegadas de espessura)
3–4 xícaras de sal marinho grosso (não iodado)
4–5 folhas de louro (opcional)
½ xícara de vinagre branco (opcional, pode substituir por óleo/limão adicional)
Azeite de oliva (extra virgem), para servir
Limão fresco cortado em gomos (para regar)
Ervas frescas (hortelã, endro ou orégano) para decorar (opcional)
Pimenta-do-reino moída, para temperar (a gosto)
Prepare o recipiente: Escolha um recipiente não reativo (vidro ou cerâmica) grande o suficiente para acomodar o peixe em uma ou duas camadas. Coloque uma camada grossa de sal no fundo. Opcionalmente, coloque algumas folhas de louro no sal para aromatizar.
Camada de sal e peixe: Lave os filés de peixe e seque-os com papel toalha. Coloque-os sobre o sal, deixando espaço entre os pedaços. Cubra cada filé completamente com sal grosso e polvilhe um pouco mais por cima. Folhas de louro ou pimenta-do-reino inteira podem ser adicionadas entre as camadas para dar sabor.
Peso e cura: Coloque um prato raso ou uma assadeira pequena sobre o peixe e, em seguida, adicione um peso pesado (como latas ou um pote) para pressionar. Esse peso pressionará a umidade do peixe para o sal abaixo. Transfira o recipiente para a geladeira ou um cômodo fresco (10 a 16 °C). Deixe curar por 7 a 10 dias, drenando ocasionalmente qualquer líquido (uma salmoura rosada) que se acumular e adicionando sal fresco se dissolver demais.
Verifique e inverta: Após uma semana, verifique o peixe – ele deve ter liberado umidade, mas ainda deve estar com aparência suculenta. Lave cuidadosamente um pedaço em água fria para verificar o nível de sal. Se estiver muito salgado, deixe de molho ou enxágue em água com vinagre (1:4 de vinagre para água) por alguns minutos. Se não estiver salgado o suficiente (improvável), polvilhe com mais sal. Vire os bifes e salgue novamente ambos os lados por mais 2 a 3 dias, se necessário.
Seque o peixe: Após a cura e o sabor desejado, lave bem os pedaços de peixe para remover o excesso de sal (mesmo assim, eles permanecerão bastante salgados). Seque-os com papel-toalha. Coloque-os em uma grelha ou prato e deixe secar ao ar livre na geladeira (sem tampa) por algumas horas até que a superfície esteja pegajosa, mas não molhada. Esta etapa firma a parte externa.
Fatie e sirva: Com uma faca afiada, corte a lakerda transversalmente em tiras finas ou cubos pequenos. Disponha as fatias em uma travessa. Regue generosamente com azeite extravirgem e um pouco de limão por cima. Polvilhe com uma pitada de pimenta-do-reino moída na hora. Decore com hortelã ou endro picados, se desejar. A lakerda está pronta para ser consumida.
Dica de servir: Tradicionalmente, a lakerda é servida à mesa levemente untada com azeite e limão. Os clientes podem adicionar mais limão ou pimenta a gosto. Ela deve ser consumida lentamente, com pequenos pedaços de pão, tomando ouzo ou vinho entre as mordidas.
Nutriente | Quantidade por porção de 1 onça |
Calorias | 130 kcal |
Proteína | 18 g |
Carboidratos | 0 g |
Gordo | 6 g |
– Gordura Saturada | 1,5 g |
Colesterol | 40 mg |
Sódio | 1000 mg |
Alérgenos | Peixe (bonito/atum) |
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