Lagana – Pão achatado quaresmal com cobertura de gergelim

Lagana, conhecida em grego como λαγάνα (pronuncia-se lah-GHAH-nah), é mais do que apenas pão – é uma tradição de primavera. Todos os anos, no Kathari Deftera, ou Segunda-feira Limpa, as famílias gregas preparam este pão para marcar o início da Grande Quaresma e a chegada da primavera. A Segunda-feira Limpa é um dia festivo de jejum e peregrinações a reuniões no campo sob um céu azul brilhante. Neste dia, a Lagana frequentemente aparece nas mesas ao lado da taramasalata, do polvo, das verduras cozidas e da sobremesa doce halva, simbolizando os sabores frescos e simples da estação e o início solene e esperançoso da Quaresma. Preparada sem laticínios ou ovos (ingredientes tradicionalmente evitados durante o jejum), a Lagana personifica a simplicidade: ingredientes modestos – farinha, água, fermento, sal e um fio de azeite – tornam-se algo acolhedor, festivo e compartilhado.

Assar Lagana enche a casa com o aroma suave de azeite e gergelim tostado. Sua massa cresce e se transforma em um pão oval dourado com miolo macio e uma crosta com ondulações e coroada com sementes de gergelim branco torradas. Na Grécia, a Lagana costuma ser feita apenas uma vez por ano, na Segunda-feira da Limpeza — embora possa ser apreciada a qualquer momento. Este pão despretensioso é lembrado com carinho pelo sabor da tradição: um toque de azeite, uma pitada de gergelim e a lembrança de reuniões familiares sob o sol da primavera.

Toda Segunda-feira Limpa, os gregos vão para o ar livre: campos e praias se transformam em locais de piquenique decorados com pipas e vegetais silvestres. Nesses encontros, a Lagana é um símbolo central da comunidade. O pão é colocado no centro da mesa, com sua crosta coberta de gergelim convidando todos a arrancar um pedaço. Em algumas aldeias, as pessoas pressionam cruzes ou desenhos com os dedos na massa antes de assá-la. Por usar apenas ingredientes básicos da despensa, a Lagana reflete humildade e união. Combina perfeitamente com pratos quaresmais como taramasalata (pasta de ovas de peixe), saladas à base de azeitonas ou sopas simples de feijão. No entanto, fora da Quaresma, as pessoas assam Lagana o ano todo como um aperitivo rústico ou acompanhamento. Pode-se untá-la com azeite e za'atar para um lanche simples ou servi-la com geleias caseiras e queijo no café da manhã. Seu sabor suave — levemente salgado pela massa e com notas de nozes pelo gergelim — a torna versátil, combinando tanto com refeições simples quanto festivas.

Cada cozinha grega tem sua própria versão do Lagana. Algumas padarias polvilham sal marinho grosso ou orégano seco sobre o azeite antes de adicionar o gergelim. Outras cortam a massa em tiras para deixar o vapor escapar, resultando em uma crosta mais crocante. Embora seja chamado de "pão sem fermento da Segunda-feira Limpa", poucos gregos hoje o fazem sem fermento; usar fermento torna o pão achatado leve e arejado. No entanto, a tradição de não usar ovos ou laticínios ainda é honrada. Para o melhor sabor, receitas autênticas insistem em azeite grego e gergelim branco. Em padarias modernas, você pode ver pães Lagana polvilhados com ervas extras ou até mesmo amêndoas. Mini-pãezinhos Lagana às vezes são assados ​​para festas. Uma versão criativa torce duas tiras de massa juntas e as cobre com amêndoas glaceadas com mel para uma guloseima doce e saborosa. Em todas as formas, o Lagana continua sendo uma estrela humilde: um pão acessível e resistente que carrega o sabor da primavera mediterrânea. É um lembrete de que as receitas mais simples geralmente parecem as mais autênticas.