Kokoretsi – Assado de miúdos de cordeiro grego tradicional

Kokoretsi – Assado de miúdos de cordeiro grego tradicional

Kokorétsi é uma especialidade festiva grega, servida principalmente na Páscoa, apreciada por carnívoros devotos por seu sabor intenso. Este assado rico é feito envolvendo miúdos de cordeiro temperados – incluindo fígado, coração, baço, rins e moelas – em gordura de coalhada (gordura do mesentério do cordeiro) ou intestinos limpos. O pãozinho bem fechado é então assado lentamente na brasa ou no forno até que a parte externa esteja dourada e crocante e o interior suculento. Os miúdos são marinados em uma mistura de alho, suco de limão, orégano e azeite de oliva, conferindo um toque herbáceo e vibrante às vísceras terrosas. À medida que o kokoretsi cozinha, a gordura derrete e unta a carne por dentro, resultando em uma textura macia que derrete na boca. Tradicionalmente, é cortado em fatias finas à mesa, frequentemente acompanhado de fatias de limão ou uma salada simples para realçar a riqueza. Na tradição grega, o kokoretsi é um prato comunitário – vizinhos e famílias se reúnem após os cultos da meia-noite para apreciá-lo juntos. Apesar dos ingredientes incomuns, muitos adoram os sabores saborosos e complexos do kokoretsi e o consideram uma iguaria festiva que simboliza a Páscoa grega.

Receita de Kokoretsi – Assado de miudezas de cordeiro grego tradicional
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Receita de Kokoretsi – Assado de miudezas de cordeiro grego tradicional

Receita de Ajudante de viagem SCurso: Principal, AperitivoCozinha: gregoDificuldade: Avançado
Porções

10

porções
Tempo de preparação

45

minutos
Tempo de cozimento

180

minutos
Calorias

300

kcal

Para fazer o kokoretsi, limpe e marine os pedaços de miúdos de cordeiro em azeite, suco de limão, alho picado, orégano e pimenta. Disponha a gordura do coxão mole (ou intestinos de cordeiro limpos) e distribua a carne marinada sobre ela. Enrole firmemente e amarre o kokoretsi formando um cilindro com barbante de cozinha. Asse lentamente a 160 °C por cerca de 3 horas, virando ocasionalmente, até dourar por fora. Deixe descansar e corte em fatias finas. Sirva com fatias de limão. Isso cria um assado de miúdos saboroso, com um exterior crocante e um interior que derrete na boca.

Ingredientes

  • Miúdos de cordeiro: ~4 libras (1,8 kg) no total (mistura de fígado, coração, baço, rins, moelas), limpo e aparado.

  • Gordura ou intestinos de cordeiro: o suficiente para envolver o rolo de miúdos (pergunte ao seu açougueiro; deve estar bem limpo).

  • Alho: 4–5 cravos picados.

  • Azeite extravirgem: 3 colheres de sopa.

  • Limão: 2, espremido (para marinar e decorar).

  • Orégano seco: 1 colher de sopa (ou folhas frescas de orégano).

  • Hortelã fresca: 2 colheres de sopa picadas (opcional; adiciona frescor).

  • Sal e pimenta: a gosto (tempere generosamente).

Instruções

  • Marinar as miudezas: Em uma tigela grande, misture os pedaços de miúdos de cordeiro limpos com alho picado, azeite, suco de limão, orégano, sal e pimenta. Misture bem. Cubra e deixe marinar por pelo menos 30 minutos (ou até durante a noite) na geladeira.

  • Prepare o invólucro: Coloque a gordura do coágulo ou o intestino sobre uma superfície de trabalho limpa. Se usar intestinos, certifique-se de que estejam enxaguados e virados do avesso. Seque-os com papel toalha.

  • Forme o rolo: Disponha as vísceras marinadas em uma linha ao longo do comprimento da gordura ou tripa. Enrole-as firmemente em um cilindro, dobrando as bordas da gordura conforme avança. Amarre bem as pontas e enrole o rolo com barbante de cozinha em intervalos de 2,5 a 5 cm para manter o formato.

  • Pré-aqueça o forno ou o espeto: Pré-aqueça o forno a 160 °C (325 °F). Se usar uma grelha ou espeto giratório, prepare-o para fogo baixo indireto.

  • Asse o kokoretsi: Coloque o pãozinho sobre uma grelha em uma assadeira (ou no espeto giratório). Asse por cerca de 2,5 a 3 horas, virando ocasionalmente, até que a parte externa esteja crocante e dourada. O interior deve atingir cerca de 71 °C. Se usar o forno, você pode escorrer o excesso de gordura da assadeira na metade do tempo para ajudar a dourar.

  • Descansar: Retire do fogo e deixe o kokoretsi descansar por 10–15 minutos (ele ficará um pouco firme).

  • Fatie e sirva: Corte o kokoretsi em rodelas de 1,2 cm de espessura. Sirva imediatamente com fatias de limão e bom apetite!

Dicas, solução de problemas e variações

  • Sugestões de Consumo: O kokoretsi é rico, então sirva-o como um pequeno aperitivo ou como parte de um meze. Combina bem com uma salada simples ou legumes em conserva e bastante pão pita ou pão quente para absorver o suco. Sirva fatias de limão fresco ou um fio de suco de limão para equilibrar o sabor. Cada porção de 85 a 110 g de kokoretsi rende uma porção de aperitivo satisfatória.
  • Harmonização: Acompanhe com ouzo ou um vinho tinto encorpado. Acompanhado de tzatziki ou molho à base de vinagre (como skordalia), também é uma ótima opção.
  • Armazenamento e reaquecimento: As fatias restantes podem ser refrigeradas (por até 3 dias) e reaquecidas em uma panela ou forno para ficarem crocantes novamente. Também podem ser congeladas por até um mês. Reaqueça lentamente para que a gordura derreta novamente.
  • Variações e Substituições: Experimente um Rocambole de Moela e Fígado mais simples: use apenas fígado e moelas, temperados de forma semelhante. Para um Kokoretsi de Frango, envolva corações e moelas de frango temperados em gordura de selênio. Vegetarianos às vezes fazem um "kokoretsi falso" envolvendo uma mistura de cogumelos e grãos em massa filo – bem diferente, mas inspirado na ideia de um pãozinho.
  • Dicas do Chef: Seque bem os pedaços de miúdos para ajudar a tripa a aderir. Se surgirem espaços vazios ao enrolar, coloque a gordura com as mãos ou use palitos de dente. Cozinhe lentamente em fogo baixo para derreter completamente a gordura sem queimar. Verifique o ponto com um termômetro de carne. Não apresse o processo; a mágica está em assar lentamente.
  • Preparo: Você pode montar o pãozinho e refrigerá-lo algumas horas antes de assar (deixe-o embrulhado em plástico até a hora de assar). Este prato fica ainda melhor quando saído do forno.
  • Equipamento necessário: - Assadeira com grelha (ou conjunto de espeto giratório/espeto) - Barbante de cozinha - Tigela grande para misturar - Faca afiada e tábua de corte - Termômetro de carne (opcional, para verificar o ponto)

Informações nutricionais (por porção, ~3 oz)

Calorias

Proteína

Carboidratos

Gordo

Alérgenos

~300

22 g

1 g

23 g

Nenhum (sem glúten)

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