Goúna (cavala seca ao sol do mar Egeu)

Nas enseadas isoladas do Mar Egeu, os pescadores gregos há muito dependem do sol e do sal para preservar suas capturas. O resultado é a Goúna, uma especialidade das Cíclades que transforma a cavala do Atlântico em uma iguaria defumada e rica em umami. Ao amanhecer, os peixes são abertos, limpos e salgados. Em seguida, são dispostos em grelhas sob o céu claro de verão, muitas vezes cobertos com uma rede fina para afastar insetos à medida que o dia avança. À tarde, o sol já absorveu a umidade da carne, deixando a pele esticada e levemente curada. Naquela mesma noite, uma rápida selagem sobre carvão confere um toque final defumado e retém os sucos, produzindo um peixe macio e vibrante.

A tradição deste pescador é tão humilde quanto distinta: nada de marinadas ou temperos elaborados além de uma pitada de orégano e sal marinho grosso. Em vez disso, o sabor depende inteiramente da qualidade do peixe, do sol do dia e da chama aberta que lhe dá um último beijo de fumaça. Goúna é frequentemente oferecido como aperitivo ou meze em tavernas à beira-mar, onde se pode saboreá-lo acompanhado de uma taça de ouzo gelado e um prato de horta (vegetais selvagens cozidos). O próprio nome sugere seu caráter: em grego, goúna pode significar "coxa", refletindo como o peixe aberto se assemelha a uma perna. É um prato das ilhas — tão elementar quanto o sol e o mar, capturando uma prática ancestral de preservação e simplicidade que parece atemporal e imediata.

Esta cavala seca ao sol se destaca de qualquer peixe grelhado comum. A etapa de secagem concentra o óleo natural do peixe, garantindo que cada mordida seja rica sem ser gordurosa. A carne adquire uma profundidade levemente adocicada e salgada, com uma mastigação quase coriácea que cede à maciez sob os dentes. Sua pele fica crocante sob o calor e crepita com o carvão, exalando um perfume defumado que lembra as noites ao redor de uma fogueira na praia. O prato evoca um profundo senso de lugar: é definido não apenas pelos ingredientes, mas pela paisagem acidentada e pelo sol brilhante do Mar Egeu. Cada mordida tem o sabor das manhãs varridas pelo vento no mar e da engenhosidade inventiva dos pescadores da ilha.

Hoje celebrado em todas as ilhas gregas, de Paros e Naxos a Creta, o Goúna é apreciado pelos habitantes locais como um sabor caseiro e frequentemente surpreende os viajantes sortudos o suficiente para encontrá-lo. A simplicidade da receita — apenas sal, sol e fogo — demonstra a sabedoria inabalável de que um peixe tão bom precisa de pouco mais. Sua especialidade reside em sua elementaridade: um ato de preservação que produz um sabor intensamente fresco e inesquecível. Em uma era de culinária complexa, o Goúna se destaca por celebrar os ingredientes mais puros da cultura alimentar grega — o mar, o sol e a culinária honesta.