Cidades antigas mais bem preservadas: cidades muradas atemporais
Construídos precisamente para serem a última linha de proteção para cidades históricas e seus povos, enormes muros de pedra são sentinelas silenciosas de uma era passada.
Bakaliáros skordaliá é um prato grego clássico, sinônimo de celebração e tradição. São pedaços de bacalhau curado em sal (bakaliáros), dessalgados, mergulhados em uma massa leve de cerveja e fritos até dourar, servidos com um cremoso molho de batata com alho (skordaliá). Essa combinação de peixe crocante e molho picante é tão apreciada que é tradicionalmente consumida no dia 25 de março (Dia da Independência da Grécia e festa da Anunciação). Nesse dia, durante a Quaresma, os gregos quebram o jejum com peixe, azeite e vinho, tornando o Bakaliáros skordaliá a peça central festiva da mesa.
A estrela do prato é o bacalhau salgado – bacalhau que foi conservado em sal e seco. Antes de ser cozido, o bacalhau deve ser demolhado em água (geralmente por 24 a 48 horas, trocando a água periodicamente) para remover a maior parte do sal. Uma vez dessalgado, o bacalhau é cortado em porções e seco. Essas peças são então levemente mergulhadas em uma massa feita de farinha, cerveja (ou água com gás), um toque de azeite e, muitas vezes, uma pitada de fermento em pó para dar mais volume. A massa de cerveja incha no óleo quente, criando uma casca arejada e crocante ao redor do peixe. Quando frito, o bacalhau se torna o peixe frito mais suculento que se possa imaginar: a massa estala a cada mordida, enquanto o interior se desfaz em uma carne branca, macia e suculenta.
Nenhum pedaço desta refeição é comum. O molho skordaliá (da palavra skordo que significa "alho") é igualmente notável. Começa com batatas cozidas (ou pão embebido em água, dependendo da tradição) amassadas com uma montanha de alho cru, sal e, muitas vezes, suco de limão. A mistura é então emulsionada com azeite (e às vezes um ovo batido, embora o ovo seja frequentemente omitido durante o jejum). O resultado é uma pasta fofa e clara, com um intenso sabor de alho. As famílias usam colheradas generosas de skordaliá para cobrir o bacalhau frito ou para mergulhar o pão – o alho cremoso dá um toque especial ao prato. O bacalhau quente e crocante e o molho de alho fresco e rico são uma combinação perfeita de texturas e sabores.
Quando servido, o prato geralmente inclui fatias de limão vibrantes, raminhos de salsa e talvez um acompanhamento de berinjela ou abobrinha frita. A refeição é farta e comunitária; em reuniões, o bacalhau é empilhado e compartilhado por todos. Apesar de seus ingredientes simples, o Bakaliáros skordaliá tem um toque festivo – o ar vibra com risos e conversas enquanto prato após prato de bacalhau empanado e molho cremoso é passado de mão em mão. Cada mordida fala de história: a resiliência de um povo que se sustentava com peixe em conserva e a alegria de uma nação festejando na primeira pausa do jejum.
6
porções24
horas30
minutos780
kcalBakaliáros skordaliá combina bacalhau frito crocante com um molho cremoso de batata e alho. Primeiro, os filés de bacalhau são deixados de molho em água por 1 a 2 dias para remover o excesso de sal. O bacalhau é então enxugado, mergulhado em uma massa leve feita de farinha, cerveja e fermento em pó e frito até dourar e ficar em lascas. Enquanto isso, o skordaliá é preparado amassando batatas cozidas com alho cru, sal e suco de limão, e depois batendo com azeite (ou ovo batido) até ficar cremoso. Para servir, disponha o bacalhau empanado em uma travessa ao lado do skordaliá; os clientes geralmente espremer limão sobre o bacalhau e colocar uma colher de skordaliá por cima. Esta receita farta e festiva é um verdadeiro clássico grego, perfeita para celebrações comunitárias.
1,5–2 kg de filé de bacalhau salgado (bakaliáros): embebidos em água (ver nota abaixo), escorridos e cortados em porções do tamanho de uma porção
Farinha para dragagem: cerca de 1 1/2 xícaras de farinha de trigo, mais um pouco para polvilhar
1/2 xícara de amido de milho (farinha de milho): produz uma massa mais leve e crocante (opcional)
Sal e pimenta branca: para temperar (o bacalhau já vem salgado, então use com moderação)
Cerveja ou água com gás: cerca de 1 1/2 xícaras (gelada; cerveja adiciona sabor, mas água funciona)
Azeite: 2 colheres de sopa para a massa e mais para fritar
2 colheres de sopa de fermento em pó: (opcional; deixa a massa bem leve)
Fatias de limão fresco: para servir
2 libras (cerca de 1 kg) de batatas: descascado e cortado em cubos (ou substitua metade por 4–5 fatias de pão amanhecido umedecidas e espremidas)
8–10 dentes de alho: finamente picado ou ralado (ajuste a gosto)
1/2 xícara de azeite extravirgem (ou uma mistura de azeite e gema de ovo batida para enriquecer)
2 colheres de sopa de suco de limão fresco: (aproximadamente 1 limão)
Sal: a gosto (cuidado, pois o bacalhau estará salgado)
Dessalgue e cozinhe o bacalhau. Escorra o bacalhau demolhado e corte-o em pedaços grandes. Seque com papel toalha e tempere levemente com pimenta-do-reino branca (pouco ou nenhum sal, já que é curado). Em uma panela grande, cubra o bacalhau com água, adicione uma ou duas folhas de louro (opcional) e leve para ferver em fogo baixo. Cozinhe em fogo baixo por 5 a 10 minutos, até que o bacalhau se desfaça facilmente em lascas. Retire o bacalhau, deixe esfriar um pouco e seque novamente com papel toalha.
Misture a massa de peixe. Em uma tigela, misture cerca de 1 1/2 xícaras de farinha, amido de milho (se usar), fermento em pó e uma pitada de sal. Adicione gradualmente cerveja gelada (ou água) e 2 colheres de sopa de azeite, até obter uma cobertura lisa (deve ser um pouco fina, mas grudada no peixe). Ajuste a espessura com um pouco mais de farinha ou líquido, se necessário.
Aqueça o óleo. Coloque azeite de oliva (ou óleo neutro) suficiente em uma frigideira funda ou panela até a metade das laterais dos pedaços de bacalhau (cerca de 2,5 a 5 cm de profundidade). Aqueça o azeite em fogo médio-alto a cerca de 175 °C.
Empane e frite o bacalhau. Um por um, passe cada pedaço de bacalhau brevemente em um pouco mais de farinha (isso ajuda a massa a aderir) e, em seguida, mergulhe-o na massa de cerveja para empaná-lo. Mergulhe cuidadosamente no óleo quente. Frite por 3 a 4 minutos de cada lado, ou até que a massa esteja estufada e dourada. Trabalhe em porções para não encher a frigideira. Transfira o bacalhau frito para um prato forrado com papel-toalha para escorrer. O peixe deve estar suculento e em lascas por dentro.
Faça a skordalia. Enquanto o bacalhau frita, cozinhe os cubos de batata até ficarem bem macios. Escorra e amasse as batatas finamente. Adicione o alho picado, o suco de limão e uma pitada de sal. Adicione o azeite (e/ou a gema de ovo, se usar) aos poucos, mexendo vigorosamente para emulsionar. A mistura deve ficar leve e cremosa – prove e ajuste o sal, o limão ou o alho conforme desejar.
Em uma travessa grande, disponha os pedaços de bacalhau fritos ao lado de uma tigela ou monte de skordaliá. Polvilhe o bacalhau com um pouco de orégano ou salsa picada. Esprema o suco de limão sobre o bacalhau antes de comer. Tradicionalmente, os clientes comem um pedaço de bacalhau coberto com o molho de alho. Sirva imediatamente, enquanto o bacalhau estiver quente e crocante.
Nutrição | Por porção |
Calorias | 780 kcal |
Proteína | 45 g |
Carboidratos | 62 g |
Gordo | 36 g |
Alérgenos | Peixe (bacalhau), Glúten |
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