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O queijo Paški sir (pronuncia-se “pahsh-kee sir”) é o queijo artesanal mais famoso da Croácia, originário da ilha de Pag, no Adriático, varrida pelos ventos. Sua fama provém do ambiente único da ilha: um vento frio e salino chamado Paški sir. melhor A maresia transporta a água do mar para os pastos. Apenas as ervas mais resistentes prosperam neste solo salinizado – sálvia, perpétua-das-torres, funcho e outras – e as ovelhas nativas de Pag alimentam-se dessas plantas aromáticas. O resultado é um leite de ovelha com um sabor rico e característico da ilha. Quando transformadas em queijo, essas ervas costeiras conferem ao Paški sir uma sutil salinidade herbácea.
Este queijo duro e granulado geralmente matura de 60 dias a 18 meses e desenvolve uma textura densa e cristalina, semelhante à do parmesão. A casca é naturalmente amarelada pelo sol e frequentemente untada com óleo. Na primeira mordida, o Paški sir parece salgado e picante, mas logo revela um sabor rico e reconfortante, com notas de ervas e um leve toque adocicado. Seu aroma remete a feno e maresia. A tradição local atribui sua origem a séculos de tradição: os pastores de Pag produzem queijos semelhantes desde a antiguidade, e hoje seis laticínios ainda seguem regras rigorosas (incluindo a Denominação de Origem Protegida, concedida em 2019) para garantir a autenticidade. As peças de Paški sir costumam exibir pequenos adesivos ou marcas que certificam sua origem.
Na Croácia, o Paški sir é servido como destaque em qualquer tábua de queijos. Sua textura firme convida a ser cortado em fatias ou ralado sobre os pratos. Combinações populares incluem figos secos ou geleia de figo ácida – a doçura equilibra maravilhosamente o sal do queijo. Um fio de azeite local e um copo de vinho branco (Pošip ou um Malvazija fresco da Ístria) realçam os sabores. Em casa, os croatas podem comer o Paški sir simplesmente com azeitonas, presunto e pão. Os chefs o ralam sobre risoto de frutos do mar ou massa no lugar do parmesão. Seja como for que você o coma, o Paški sir oferece um sabor inconfundível do ar marítimo agreste e das ervas secas ao sol de Pag, capturando a própria paisagem de sua origem em cada mordida.
10
porções60
minutos9
meses480
kcalO queijo Paški sir é tradicionalmente feito aquecendo leite cru de ovelha a cerca de 32–37°C e adicionando coalho para formar a coalhada. Após a coalhada, ela é cortada em pedaços pequenos, aquecida suavemente e prensada em formas redondas. Os queijos moldados são salgados e curados em salmoura por cerca de um dia. Em seguida, são maturados em adegas frescas e úmidas por um período que varia de dois meses a um ano ou mais, desenvolvendo uma casca natural. O queijo precisa de pelo menos dois meses de maturação para ser chamado de Paški sir (embora muitos produtores o maturem por 6 a 8 meses para obter maior complexidade). O produto final é um queijo duro e saboroso, com textura firme e ligeiramente quebradiça e um perfil salgado e herbáceo. É frequentemente apreciado ralado em saladas, sobre massas ou simplesmente fatiado com frutas secas e vinho como aperitivo.
Leite de ovelha: 25 litros (de preferência de ovelha Pag, se disponível)
Coalho: 5–10 mL de coalho líquido (ou quantidade adequada de coalho em pó), apropriado para leite de ovelha.
Sal de queijo: sal não iodado (cerca de 200–300 g, sal fino, em salmoura ou salga a seco conforme o método)
Cultura de queijo (opcional): Iniciador mesofílico (para segurança em ambientes domésticos)
Azeite: Para esfregar a casca durante o processo de maturação (opcional, geralmente usado por profissionais)
Aqueça o leite: Despeje o leite de ovelha em uma panela grande de aço inoxidável e aqueça lentamente até atingir cerca de 32°C (90°F), mexendo delicadamente. (Tempo: ~20 minutos)
Adicionar coalho: Retire do fogo e adicione o coalho líquido (conforme as instruções da embalagem), mexendo sempre. Cubra e deixe o leite descansar por aproximadamente 45 minutos, até que se forme uma coalhada firme. (Tempo: 45 minutos)
Corte e cozinhe o coalho: Depois de firmar, corte a coalhada em pedaços do tamanho de ervilhas usando uma faca comprida ou um cortador de coalhada. Aqueça a coalhada lentamente a 38–40 °C (100–104 °F) durante 20–30 minutos, mexendo delicadamente. (Tempo: 30 minutos)
Escorra a coalhada: Transfira a coalhada para formas de queijo forradas com gaze. Pressione levemente (com uma pressão de cerca de 4,5 a 7 kg) por aproximadamente 4 horas, virando na metade do tempo, para que o excesso de soro escorra e forme uma massa de queijo sólida. (Tempo: 4 horas)
Prepare o queijo com salmoura: Retire os queijos recém-formados das formas. Mergulhe-os em uma salmoura com 20% de sal (200 g de sal por litro de água) durante 18 a 24 horas. Isso aromatiza e preserva a superfície.
Idade: Retire os queijos da salmoura, seque-os com papel toalha e coloque-os em prateleiras de madeira em um ambiente fresco (cerca de 12 °C) e úmido (85% de umidade). Vire e limpe cada queijo diariamente. Deixe-os maturar por no mínimo 2 meses; tradicionalmente, de 6 a 18 meses. (Maturação: 60+ dias, até 2 anos)
Servir: Quando o queijo estiver maturado, deixe-o atingir a temperatura ambiente. Corte-o em fatias ou rale-o. Como aperitivo, sirva fatias com geleia de figo e azeite. Para usar em receitas, rale-o como parmesão sobre massas ou saladas.
Calorias | Carboidratos | Proteína | Gordo | Fibra | Sódio | Alérgenos |
477 kcal | 3g | 28 g | 40 g | 0 g | 793 mg | Leite (ovelha) |
Observação: O paški sir é rico em gordura e proteína. Quem controla o consumo de sódio deve consumi-lo com moderação.
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