Šporki Makaruli: Ragù de carne “Dirty Macaroni” de Dubrovnik

Šporki makaruli, muitas vezes traduzido como "macarrão sujo", tem um nome que soa divertido, mas o prato conta uma história precisa sobre os costumes sociais de Dubrovnik, os dias de festa e a economia cuidadosa na cozinha. Na antiga República de Ragusa, as famílias preparavam um generoso ragu de carne para a Festa de São Brás, o santo padroeiro da cidade. Os cortes mais nobres eram servidos em travessas para aristocratas e convidados de honra; ao final das celebrações, o que restava era o molho saboroso, salpicado com pequenos pedaços de carne. Esse molho encontrava o makaruli, massa tubular no dialeto local, deixando a massa manchada ou "suja" com o suco da carne. 

A versão moderna servida em casas e restaurantes em Dubrovnik já não parece mais um prato requentado. Ela ocupa um lugar de destaque nos menus de inverno e nas mesas de festa como um prato completo: generosos pedaços de ossobuco cozidos lentamente com cebola, alho, tomate, especiarias aromáticas e vinho tinto, servidos sobre massa e finalizados com um queijo de ovelha local bem firme. Escritores e guias locais a descrevem como um dos pratos emblemáticos de Dubrovnik, intimamente ligado às festividades de São Brás e aos meses mais frios, quando um molho encorpado e aromático é simplesmente perfeito. 

No centro de tudo está a carne bovina, geralmente ossobuco ou outro corte rico em colágeno que se beneficia de um cozimento lento. A receita oficial do departamento de turismo de Dubrovnik utiliza banha ou azeite, uma grande quantidade de cebola, extrato de tomate, melaço de uva, ameixas secas e um trio de especiarias — cravo, noz-moscada e canela — combinadas com vinho tinto e salsa. Essa combinação confere ao ragu um sabor complexo: a profundidade saborosa da carne e da cebola, a doçura suave das frutas secas e do melaço de uva, e o calor aromático das especiarias. O dulçor precisa estar em equilíbrio; um tempero cuidadoso e um cozimento lento e paciente mantêm o molho equilibrado, em vez de açucarado.

O perfil de especiarias diferencia o šporki makaruli de um ragu italiano tradicional. Cravo, canela e noz-moscada remetem a antigas rotas comerciais e influências mediterrâneas compartilhadas, onde os cozinheiros incorporavam especiarias de mercados distantes em pratos de carne locais. O TasteAtlas lista esses mesmos ingredientes entre os elementos característicos do prato, juntamente com massa makaruli, gordura de porco, alho, louro e vinho tinto. O molho resultante é familiar para quem aprecia carne e massa cozidas lentamente, mas com um toque inconfundível de Dubrovnik em seus detalhes.

Em termos de textura, o prato fica entre um guisado e um ragu. O ossobuco, cortado em cubos em vez de moído, amolece durante quase duas horas até que as fibras relaxem e o tecido conjuntivo se dissolva no molho. As cebolas quase desaparecem, trazendo sabor em vez de textura, enquanto as ameixas secas e o melaço de uva se misturam ao fundo, conferindo cor e um leve toque frutado. O molho adere à massa em vez de a afogar; a massa deve apresentar listras e manchas, não estar coberta por uma camada espessa. Esse aspecto "sujo" faz parte da sua essência.

Para quem cozinha em casa, o šporki makaruli recompensa a paciência mais do que a habilidade técnica. Depois que as cebolas suam delicadamente sem dourar e a carne sela levemente, o restante do prato envolve cozimento lento e constante, com mexidas ocasionais. Os temperos se beneficiam da moderação — canela ou cravo em excesso podem levar o prato para o lado da sobremesa — então esta versão se mantém próxima às quantidades indicadas nos ingredientes locais. Uma pequena quantidade de ameixas secas adiciona profundidade sem se destacar demais; o melaço de uva, ou um substituto cuidadoso, contribui com uma doçura equilibrada e uma cor mais intensa.

Servido em tigelas aquecidas com bastante queijo de ovelha curado ralado, o šporki makaruli é uma refeição completa. É perfeito para um domingo de inverno, um banquete em homenagem a Dubrovnik ou qualquer noite em que uma panela de carne cozida lentamente caia bem. Esta receita segue a estrutura da versão oficial do departamento de turismo de Dubrovnik, com pequenos ajustes para cozinhas modernas e instruções claras de medidas, destinadas a cozinheiros que desejam reproduzir o prato com confiança longe das muralhas da cidade.