Cidades antigas mais bem preservadas: cidades muradas atemporais
Construídos precisamente para serem a última linha de proteção para cidades históricas e seus povos, enormes muros de pedra são sentinelas silenciosas de uma era passada.
Nos mercados e esquinas argelinos, o aroma do merguez exala das grelhas a carvão onde quer que as famílias se reúnam para o jantar. Essas salsichas finas e picantes de cordeiro e carne bovina são as favoritas do Magrebe, especialmente apreciadas na Argélia por seu sabor marcante e tamanho portátil. A lenda liga o merguez aos colonos alsacianos do país, mas ele é firmemente reivindicado pela culinária magrebina. Feito fresco e consumido grelhado, o merguez tornou-se um ritual diário na Argélia muito antes da fama no exterior. Um merguez perfeito é vermelho vivo por fora (devido à páprica e à pimenta) e profundamente aromático por dentro: sua mistura de carne é salpicada com cominho, pimenta ou harissa moída, alho e, às vezes, erva-doce ou sumagre, criando um sabor quente e intenso.
Tradicionalmente, os açougueiros argelinos recheiam a carne moída fortemente temperada em finas tripas de cordeiro, formando elos do tamanho de um punho. Em fogo aberto ou na grelha, esses elos chiam rapidamente – a gordura derrete e deixa a tripa crocante, retendo a umidade. Os clientes apreciam o merguez quentinho direto da grelha, muitas vezes mergulhado em harissa ou servido simplesmente com pedaços de pão achatado quente. Na Argélia, uma cena noturna comum é a de famílias compartilhando o merguez com batatas assadas ou sobre cuscuz. A popularidade da linguiça disparou no exterior no século XX, introduzida por imigrantes argelinos; hoje, também é um alimento básico parisiense. Seja apreciado em um sanduíche crocante ou como parte de um banquete caseiro, o merguez incorpora a herança picante da comida de rua.
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porções30
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kcalMerguez, a icônica salsicha picante da Argélia, é um clássico da comida de rua que captura a essência da cultura magrebina de grelhados. Delicados e temperados com ousadia, esses elos de cordeiro e carne bovina são conhecidos por sua tonalidade vermelha profunda — resultado da páprica, pimenta e harissa — e sua mistura aromática de cominho, alho e coentro. Tradicionalmente recheado em tripas finas de cordeiro, o merguez chia sobre fogueiras de carvão, sua gordura se transformando em chamas defumadas enquanto a tripa fica crocante à perfeição. Servido quente da grelha, o merguez é tipicamente apreciado com pão sírio quente, cuscuz ou em uma baguete com batatas fritas no popular "merguez-frites". Nas casas e mercados argelinos, é tanto uma refeição casual à noite quanto um lanche festivo de rua, frequentemente combinado com harissa ou mostarda para um toque extra. Exportado pela migração, o merguez se tornou um alimento básico nos bistrôs parisienses e em outros lugares, mas permanece firmemente enraizado na identidade culinária da Argélia — um elo ardente e saboroso entre a tradição e o prazer cotidiano.
Carneiro moído – 500 g (de preferência, paleta ou perna com um pouco de gordura). Usar cordeiro confere autenticidade; sua riqueza carrega os temperos.
Carne moída opcional (ou gordura de cordeiro adicional) – 200 g. (Gordura extra de carne bovina ou de cordeiro ajuda a estabilizar a proporção de gordura e carne magra; uma mistura muito magra ressecará.)
Pasta de harissa – 2–3 colheres de sopa (harissa tunisina ou argelina, feita com pimentas). Esta pasta de pimenta é a fonte de calor; ajuste a quantidade a gosto.
Cominho em pó – 2 colheres de chá. (Calor terroso.)
Coentro moído – 1 colher de chá. (Nota de especiarias cítricas.)
Páprica defumada – 1 colher de sopa. (Para dar cor e um leve defumado.)
Flocos de pimenta seca ou pimenta caiena – ½ colher de chá (se desejar um toque extra).
Alho – 3 cravos picados.
Sal – cerca de 1½ colheres de chá, a gosto.
Pimenta preta – ½ colher de chá.
Azeite – para escovar grelhas.
Tripas de cordeiro (intestino de ovelha) – demolhado e enxaguado. (Essas tripas naturais dão ao merquez sua crocância; se não estiverem disponíveis, a mistura pode ser transformada em hambúrgueres ou migalhas.)
Misture a carne e os temperos. Em uma tigela grande, misture a carne de cordeiro moída (e a carne bovina/gordura, se usar) com a pasta de harissa, o alho, o cominho, o coentro, a páprica, a pimenta calabresa, o sal e a pimenta. Use as mãos ou um garfo para amassar até que a mistura esteja uniformemente temperada e comece a se unir. Cubra e leve à geladeira por 30 minutos para que os sabores se misturem e as gorduras se solidifiquem (isso melhora a textura do recheio).
Prepare as tripas. Enquanto isso, lave as tripas de cordeiro em água fria, retirando o sal. Deixe-as de molho em água morna por 30 minutos e, em seguida, deslize a mistura para um enchedor de salsichas e enfie-a na tripa. Torça em elos de 15 a 20 cm, torcendo cada elo individualmente (beliscando e torcendo) e aparando o excesso de tripa. (Se você não tiver um enchedor de salsichas, pode moldar a mistura em hambúrgueres ou rolinhos à mão.)
Teste o tempero. Opcionalmente, frite um pequeno hambúrguer da mistura em uma frigideira. Prove e ajuste o tempero, se necessário, antes de cozinhar todas as linguiças.
Grelhe as salsichas. Pré-aqueça uma grelha ou frigideira em fogo médio. Unte levemente as grelhas com óleo. Coloque o merguez na grelha e cozinhe, virando ocasionalmente, por cerca de 8 a 10 minutos no total. O objetivo é que a parte externa esteja bem dourada, sem queimar – alguns segundos de cada lado no final podem deixar a tripa crocante. Internamente, as linguiças devem atingir 68–70 °C (155–160 °F).
Descanse e sirva. Retire as salsichas e deixe-as descansar por alguns minutos. Isso vai ajudar a liberar o suco. Sirva quente com fatias de limão, baguete fatiada ou pão sírio.
Nutriente | Por salsicha (100 g) |
Calorias | 320 kcal |
Proteína | 18 g |
Gordo | 26 g |
Carboidratos | 1 g |
Alérgenos: Contém carne (cordeiro, possivelmente bovina); pode conter sulfitos de harissa. Naturalmente sem glúten (mas sempre verifique o rótulo dos temperos).
P: Qual é o tempero tradicional do merguez?
R: Os temperos característicos são cominho e pimenta (geralmente da harissa). O merguez argelino costuma ser acompanhado de alho e, às vezes, coentro ou erva-doce. O picante e o sabor terroso da carne vêm dessa mistura clássica do Magreb.
P: Como faço merguez para uma multidão?
R: Molde a mistura temperada em pedaços com antecedência e leve à geladeira. Na hora de servir, grelhe rapidamente em fogo alto. Como o merguez é pequeno, ele cozinha rápido; procure uma grelha bem quente. Você pode manter os pedaços extras aquecidos em um forno baixo ou em uma panela tampada enquanto cozinha o restante.
P: Posso fazer merguez picante ou suave?
R: Sim. Controle o tempero ajustando a quantidade de harissa ou pimenta. Para linguiças mais suaves, use menos harissa ou substitua por pimentões assados; para um toque mais picante, adicione flocos de pimenta ou use harissa bem picante.
P: Que pão combina com merguez?
R: O merguez é frequentemente servido em uma baguete ou envolto em pão sírio. Na Argélia, não é incomum comê-lo em um sanduíche com batatas fritas ("merguez-frites") ou com cuscuz de semolina. Seja qual for a sua escolha, inclua um acompanhamento como harissa, mostarda ou iogurte para complementar a linguiça picante.
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