Kesra (Khobz Ftîr)

Kesra – um humilde círculo de massa de semolina cozido até dourar – é um dos pães achatados mais adorados da Argélia. Em lares e padarias por todo o país, este pão tradicional sem fermento é um companheiro diário em inúmeras refeições. Sai quente e perfumado da panela, com o aroma reconfortante de trigo torrado no ar. Nascido da engenhosidade norte-africana, o kesra deve seu caráter a ingredientes simples: semolina fina, uma pitada de sal, um fio de óleo ou manteiga e água suficiente para dar liga. O resultado é um pão achatado e encorpado, com um delicioso aroma de nozes e um interior macio e levemente quebradiço.

Ao contrário de muitos pães que exigem horas de descanso ou sova, o kesra é rápido de preparar. Os cozinheiros costumam misturar a semolina com sal e óleo e, em seguida, adicionar água aos poucos até formar uma massa firme. Um breve descanso permite que a farinha hidrate e, em seguida, a massa é prensada à mão em rodelas finas – sem necessidade de rolo de massa. Essa simplicidade rústica significa que qualquer pessoa, do cozinheiro urbano moderno ao ancião da aldeia, pode fazê-lo. Não é necessário forno; uma panela pesada ou um tajine de barro tradicional sobre uma chama resolvem o problema. À medida que cada rodela chia, ela ganha pontos dourados e uma crosta extracrocante.

O sabor suave e amendoado deste pão combina perfeitamente com sabores mais ousados. Uma sopa ou ensopado substancioso – talvez um chakhchouka defumado ou um tagine de cordeiro aromático – encontra seu parceiro perfeito em tiras de kesra quente, ideais para serem servidas com uma colher e absorver o molho saboroso. No café da manhã, é levemente torrado e coberto com manteiga ou mel, ou apreciado puro com uma xícara de chá de menta forte. Em muitos lares, as crianças o usam em saladas simples ou o envolvem em vegetais temperados e queijo para um lanche rápido. Mesmo simples, a crosta quente tem um sabor rico e reconfortante, uma lembrança das origens simples do pão.

A história do kesra remonta a gerações. Seu nome árabe significa "partir", refletindo a maneira como o pão é tradicionalmente partido à mão. Em muitas famílias argelinas, preparar o kesra é um ritual comunitário: a massa é misturada enquanto a conversa flui, e as famílias se reúnem enquanto os pães achatados crepitam na frigideira. Alguns dizem que até mesmo os antigos habitantes de Cartago apreciavam pães achatados semelhantes, usando grãos locais grosseiros e chamas abertas. Hoje, nomes regionais sugerem sua herança: em Argel, é frequentemente chamado de khobz ftir, nas colinas da Cabila, aɣrum n tajin, e nas montanhas Aurès, pode ser conhecido como meloui ou majhoun.

O charme duradouro do kesra reside em sua simplicidade e fartura. Ele exige pouco esforço, mas proporciona grande conforto. Quebrado e compartilhado, estendido sobre a mesa e empilhado, cada pedaço carrega o calor do lar e da família. Seja consumido em uma animada feira de rua ou em um tranquilo jantar em família, o kesra conta uma história de hospitalidade. Na Argélia, compartilhar este pão – recém-saído da assadeira e polvilhado com um pouco de semolina – é tão natural quanto as oliveiras nas planícies, uma forma de expressar acolhida e nutrir o corpo e o espírito.