Matloue / Khobz Tajine

Matloue – também chamado de Khobz Tajine – é um pão achatado, doce e esponjoso, apreciado na culinária argelina. Moldado em círculos grossos e assado lentamente em uma forma de tajine de barro em fogo baixo, este pão desenvolve uma farofa aerada, semelhante a um waffle, que o diferencia dos pães mais densos. É feito de sêmola de trigo durum fina (geralmente misturada com um pouco de farinha de trigo), fermento e um toque de açúcar ou leite em pó, conferindo à massa um toque macio e um toque adocicado. A parte externa assa até uma cor dourada profunda, enquanto a parte interna permanece macia e elástica.

Este pão fermentado tem uma textura macia que lembra um muffin inglês recém-saído do forno. Cada matloue grande é cortado em fatias para servir, revelando um interior poroso cravejado de pequenos furos. O calor suave da tradicional panela de tajine ajuda a massa a crescer uniformemente – às vezes, uma tampa é colocada em cima para reter o vapor e obter uma farofa mais leve. Muitos cozinheiros pincelam a superfície com azeite ou manteiga derretida enquanto assa, criando pontos caramelizados brilhantes e um sabor rico. Algumas receitas até polvilham sementes de gergelim ou cominho por cima para um acabamento aromático.

Como o matloue é apenas levemente doce, ele combina perfeitamente com sabores fortes e salgados. É frequentemente servido com sopas ou ensopados substanciosos (harira, tagines de cordeiro ou caçarolas de feijão) que o pão pode absorver. No café da manhã, fatias grossas podem ser untadas com azeite e queijo ou mergulhadas em chá de mel e hortelã. As crianças às vezes o enrolam com geleia ou queijo macio como um lanche rápido. Seu miolo úmido, semelhante a um bolo, também o torna prático como wrap de sanduíche: tiras finas podem envolver carne ou vegetais picantes, como uma tortilha macia.

A história do matloue se entrelaça com cozinhas familiares e padarias urbanas. Seu próprio nome já sugere sua personalidade: matloue significa "crescido" ou "estufado", descrevendo como a massa incha. Acredita-se que tenha raízes em centros urbanos como Constantina e Sidi Bel Abbès, lugares famosos por suas tradições de pão. Em algumas famílias, a massa é fermentada durante a noite ou feita com um fermento natural para um sabor mais picante. Adicionar leite em pó e manteiga à massa – uma modificação de meados do século XX – torna o pão mais macio e macio. Cada família de padeiros tem sua própria versão, mas todas honram o mesmo sabor e textura essenciais.

O matloue continua sendo um alimento básico adorado nas mesas argelinas. Exige paciência – a massa precisa de tempo para fermentar e cozinhar lentamente –, mas a recompensa é um pão perfumado e macio que alimenta muitas pessoas. O ar na cozinha se enche com o aroma doce e amendoado da semolina assada. Seja servido com um cuscuz festivo ou comido em um simples jantar em família, o matloue carrega o aconchego do lar. Provar este pão significa saborear gerações de receitas e tradições familiares.