Berkoukes / Aïch

O inverno no norte da Argélia traz consigo um apelo por pratos quentes e nutritivos, e os berkoukes atendem a essa necessidade. Conhecidos por nomes como aïch ou avazine, os berkoukes consistem em uma grande massa de semolina perolada, cozida lentamente com legumes e carne. Frequentemente chamado de "cuscuz grande", cada grão enrolado à mão tem aproximadamente o tamanho de um grão-de-bico. O prato provavelmente remonta à época medieval, quando cozinheiros norte-africanos desenvolveram diversos formatos de massa. Ainda hoje, fazer berkoukes à mão é considerado um ofício tradicional: cozinheiros domésticos se reúnem para enrolar pérolas de massa e cozinhá-las em um caldo rico até ficarem macias.

Na Argélia, o berkoukes é particularmente apreciado no norte e nas franjas desérticas. É ao mesmo tempo humilde e festivo: comumente preparado para o inverno e para o Ramadã, quando fornece energia substancial após um dia de jejum. A base do ensopado é tipicamente tomate e vegetais, temperados generosamente com cominho, páprica e, às vezes, canela ou açafrão. Adições comuns incluem cordeiro ou frango, cenoura, abobrinha e feijão ou grão-de-bico. Cada região o adapta: em Orania (oeste da Argélia), os cozinheiros podem adicionar pimenta e alho para apimentar; em Kabylie (montanhas), pode-se encontrar azeite extra e limão em conserva. Nas regiões do Saara, carnes secas ou até mesmo camelo aparecem em seu lugar. Seu calor e textura fazem do berkoukes um prato reconfortante com profundas raízes ancestrais.

Um aspecto notável dos berkoukes é a forma como unem as comunidades. Em aldeias rurais, os vizinhos podem se reunir para enrolar bolinhas de macarrão e depois dividir o trabalho de cozinhar o ensopado. O resultado é comido em uma tigela comunitária, muitas vezes usando os dedos para coletar o caldo e os grãos. As famílias costumam convidar os amigos para quebrar o jejum com este ensopado festivo durante o Ramadã, harmonizando-o com doces ou um copo de leite.